Zlato
všech státech Evropské unie platí nařízení, které trvá na přesném označení druhu olivových olejů.
Distributor olivových olejů David Valtr upozorňuje: „Globalizace nahrává masovým producentům, kde je snaha po unifikaci a zprůměrování výsledného produktu,“říká. Dobrý výrobce podle něj na etiketě uvádí nejen hodnotu kyselosti, ale i odrůdu oliv – vyšší kvality je zpravidla olej jednoho druhu, protože lépe vyniknou typické vlastnosti dané odrůdy – a dobu sklizně. Na rozdíl od vína u olivových olejů platí, že čím čerstvější, tím lepší. ,,Ideální je pátrat po menším výrobci, u kterého víte, odkud olivy jsou, že jsou trhány ručně a zpracovány hned po sklizení, protože to je jeden z nejdůležitějších faktorů pro uchování chuti a vůně,“vysvětluje Valtr a podotýká, že nejvyšší kvalitu zákazník v supermarketu zpravidla nenajde a musí do specializovaného obchodu.
Pravdou ale je, že po skandálech z roku 2013 se už s falšováním olejů v takové míře nesetkáme. Časopis dTest loni prověřil celkem 17 vzorků a všechny splňovaly zákonné normy. Ty jsou nyní velmi přísné, prověřuje se mimo jiné, zda je olej vyroben jen z oliv, které byly řádné jakosti a zralosti, či jestli do něj nebyl přimíchán nějaký jiný olej. (Když dTest dělal zkoušky v roce 2013, výsledky byly tristní. Některé oleje obsahovaly DDT a další pesticidy.)
Olej jako víno
Největším producentem olivového oleje je v současnosti Španělsko, odkud pochází více než čtyřicet procent světové výroby, za ním následuje Itálie a Řecko. Oproti olejům italským a řeckým bývají ty španělské chuťově obvykle výraznější. Hořkost, která je pro olivové oleje typická, patří při jejich posuzování k pozitivním parametrům.
Testování olejů připomíná degustaci vín. Speciálně vyškolení posuzovatelé musejí zaznamenat i ty nejjemnější nuance ve vzorcích. Panovská v senzorické laboratoři například hodnotí, jak výrazná je v oleji chuť čerstvých oliv, zda je sladší nebo pálivější, nebo jestli voní po jablkách, mandlích či čerstvě posečené trávě. ,,V olivovém oleji je přes tisíc chemických sloučenin a interakce stovek z nich přispívají k chuti a vůni. Jednoznačně popsat správ- nou chuť olivového oleje proto nejde,“vysvětluje Panovská.
Hořký nebo ovocný
Vliv má i řada dalších faktorů jako odrůda, oblast a doba sklizně, stupeň zralosti, způsob zpracování a skladování nebo i počasí v daném roce. Každý člověk má navíc jinou míru citlivosti. Někomu více chutnají výraznější a více hořké oleje, jiný dá přednost jemnější ovocnější chuti. ,,Záleží čistě na zákazníkovi, jaký olej si nakonec zamiluje, a je skvělé, že dnes je možné vyzkoušet extra panenský olej z různých koutů světa v celé plejádě chutí,“pochvaluje si Valtr.
Ostatně už ve starém Řecku Homér ve svých eposech o olivovém oleji psal jako o tekutém zlatu. Jeho blahodárných účinků lidstvo využívá už přes osm tisíc let, kdy se na Středním východě a na Krétě objevily první plantáže olivovníku evropského. Antičtí Řekové jej zvolili za posvátný strom města Atén, který získává sílu z moře a slunce a tu předává do svých plodů oliv, z nichž se pak olej lisuje. Olivový olej jim sloužil jako lék pro tělo i duši. Kromě přípravy pokrmů jej používali i v péči o vlasy a pleť a při masážích pro kompletní relaxaci, a za krále olejů platí dodnes.