Máslo vlastníma rukama
V roce 1982 jsme zdolali rekordní hranici 10 kg másla na osobu. Kromě faktu, že je máme prostě rádi, přál takto vysoké spotřebě i totalitní plánovací režim, který vydatně podporoval mlékárenský průmysl. Ještě v roce 1989 jsme zkonzumovali 9,4 kilogramů másla.
Vaříme a přepouštíme
Zásadní ránu mu poté zasadily vědecké poznatky o škodlivosti živočišných tuků na kardiovaskulární systém. V našich lednicích se usadily margaríny. „Vlastně mi tenkrát dost chutnaly, bylo to něco nového. Dnes už mám na stole zase máslo a při pomyšlení na margarín mi naskakuje husí kůže,“směje se šestačtyřicetiletá Marie Kolínská. Podobně jako ona uvažovaly spousty lidí, a tak máslo na dlouhou dobu upadlo v nemilost. Jeho vůbec nejnižší spotřeba byla na přelomu let 1998 a 1999, a to čtyři kilogramy ročně. Zanikaly i mlékárny (ve smyslu provozů); ze 113 v roce 1989 na 63 v roce 2004. Zhruba v tuto dobu se ale ukázalo se, že máslo zas až tak moc neškodí a že margaríny jsou možná pro naše zdraví horší. Postupně tedy začala spotřeba opět růst až na nynějších 5,5 kilogramu ročně. K vzestupnému trendu napomohla i móda přepuštěného másla čili ghí a návrat k poctivému vaření.
Rostoucí obliba másla je dnes řazena na seznam důvodů, proč je ho nedostatek a proč zdražuje. Tak jednoduché to ale není. Jak již psaly Lidové noviny, významný díl viny mají regulační zásahy Evropské unie a útlum produkce mléka. Pro srovnání. V České republice se ještě rok před vstupem do EU vyrobilo více než 65 tisíc tun másla, dnes ani ne třetina, 54 % spotřebovaného másla v ČR je z dovozu. „Není to proto, že bychom nebyli soběstační, ale proto, že si máslo dovážejí zahraniční řetězce,“řekl Jiří Kopáček, předseda představenstva Českomoravského svazu mlékárenského. Za úbytkem mléčného tuku stojí i zvýšený výroba sýrů (+3,3 % oproti loňsku), tvarohů (+8,2 %), smetan (+3,4 %). „A protože není dostatek suroviny, snížila se výroba másla v celé Unii o 6,5 procenta,“vysvětlil Kopáček.
A ta kráva mléko dává
Zemědělci navíc v posledních letech postupně obměňují stáda dojnic. Namísto plemen, která dávají vysokotučné mléko (jako jsou české stračeny), pořizují plemena s vyšším výnosem mléka, avšak nižším obsahem tuku. Stračeny mají roční průměrnou užitkovost 6598 kg mléka s tučností 4,0 %. Dojnice „holštýnky“, jež nyní tvoří dvě třetiny celkového chovu v zemi, mají užitkovost 8721 kg mléka, avšak s tučností jen 3,76 %. „Normálně by se to neprojevilo, nyní ale i tato trocha chybí,“říká Kopáček. Proč se tedy nezvýší výroba mléka, aby bylo i více tuku? „Jsou potíže s odbytem druhé složky mléka, mléčné plazmy. EU má nyní na zásobách 450 000 tun sušeného odstředěného mléka, které stěží prodává za nízké ceny.“
Do toho přišla vysoká poptávka po másle z Číny (oproti loňsku se tam dovoz zvýšil o 16%) a z Indie.
V Česku k drahotě ale nema- lou měrou přispívá i vysoká DPH a přemrštěné obchodní přirážky řetězců. Potravinářská komora ČR zjistila, že zatímco předloni byla obchodní přirážka 50 %, na přelomu loňského a letošního roku se vyšplhala už na 70 %. „V cenotvorbě řetězců se navíc objevuje spekulativní jednání, kdy prodávají různá másla od různých výrobců za stejné ceny,“říká Jiří Kopáček. Jsou to právě obchodníci, kdo si může mnout ruce. Pohled do nákupních vozíků nakupujících mluví za všechno. V každém druhém najdete tři čtyři „čtvrtky“másla do zásoby.
Jestli dělají dobře, ukážou další měsíce. Podle Kopáčka by se trh měl postupně uklidnit. Ceny pak znovu ovlivní zvýšená předvánoční poptávka. Výroba domácího másla má podle něj svá úskalí. „Nikdy se nepodaří zajistit standardní kvalitu výrobku z hlediska obsahu tuku, přípustného množství vody a z hlediska mikrobiálního.“Ani jedno z toho ale domácí výrobce zřejmě neodradí. Pochvalují s výraznou chuť i vůni. Navíc jeho stloukání vůbec není složité.