Jak na... máslové lišky

Liškám nejvíc sluší, když na talíři hrají hlavní roli. Vyberte jim proto partii, která je nechá a nebude se s nimi o dominantní part přetlačovat. Žlutooranžové kloboučky skvěle zazáří třeba v kombinaci s jednoduchým rizotem.

Letošní podzim je, pokud jde o houby, skutečně požehnaný. Můžu-li soudit podle toho, co vidím kolem i na facebookových profilech svých kamarádů, roste všechno, všude a v enormních množstvích. Já jsem letos na houbách ještě nebyla, ale díky tomu, že jsme se párkrát vraceli ze skal přes les, jsem doplnila zásoby sušených hříbků a taky nasbírala lišky, které vidíte v rizotu na téhle stránce. Vykukovaly ukázkově zpod keříčků borůvčí, které lemovaly cestu řídkým borovicovým lesem od žulových skal na břehu Vltavy. Právě pod borovicemi nebo pod smrky a v sousedství mechu a borůvčí se totiž mají lišky podle mykologů nejčastěji vyskytovat. Ale zatímco v běžných letech se většinou přestanou objevovat koncem září, letos se jejich žlutooranžové hlavičky klubou ze země dál bez ohledu na kalendář.

Polévka paní Kupcové

Což je dobrá zpráva pro labužníky napříč Evropou, neboť „chanterelles“, jak jim říkají Francouzi či „pfifferlinge“, jak jsou známy v německy mluvících zemích, jsou považovány za lahůdku snad v každé zemi na starém kontinentě. Jejich nezvyklá, trošku peprná chuť a taky pevné plodnice z nich dělají ideální ingredienci do omáček, k dušeným masům, ale taky třeba k nakládání nakyselo. Moje máma dodneška vzpomíná na „bílou“liškovou polévku, jakou dělávala paní Kupcová, k níž na beskydský Grúň jezdívala coby dítě s rodiči na letní byt. Lišky mají zkrátka dar utkvět v paměti velkým i malým gurmetům.

I když lišky nemají tendenci se při tepelné úpravě rozvařit do poddajné měkké hmoty jako jiné houby, stejně je nejraději připravuji krátkou dobu. To proto, že při dušení nebo vaření se jejich krásné aroma pozvolna vytrácí, a tak volím úpravy, které ho zachovají maximum. Jeden spolehlivý trik mě naučila moje francouzská kamarádka Claire. Potřebujete k němu vlastně jen silnostěnnou pánev, ideální je litinová. Na ní nechte lišky dvě minuty opékat nasucho a teprve potom přidejte pořádný kus másla. Když se rozpustí, stačí na něm lišky restovat, dokud nedostanou zlatohnědý odstín. Máslo do sebe natáhne celé aroma, které činí lišky tak výjimečnými a zároveň plně zachová jejich půvabný trubkovitý tvar a taky výjimečnou barvu. Staré kuchařské moudro říká, že liškám uděláte v kuchyni největší službu, když je necháte hrát hlavní roli. Patří k ingrediencím, které chuťově i vizuálně dominují a přitahují pozornost. Nejjednodušší je tedy nechat je bez kladení překážek vyniknout: jak vizuálně, tak na jazyku.

Hedvábná dokonalost

Jako ideální partie se z tohoto pohledu jeví rýže: jemné aroma a bílý odstín dají liškám zazářit v obou žádaných směrech. A vzhledem k tomu, jak dobře k liškám jde bílé víno a některé jemnější bylinky, je jasná i konkrétní úprava rýže: italské rizoto. Krémová konzistence, hedvábná chuť másla uvnitř a sladkost parmazánu: tohle všechno tvoří liškám podklad, na němž mohou vyniknout ve vší své dokonalosti. Jediné, co je třeba mít na paměti, je restování lišek mimo rizoto: stačí je do něj přidat úplně na závěr. Je to sice jedna ušpiněná pánvička navíc, ale za ten rozdíl v chuti to rozhodně stojí.