Nejoblíbenější chlebíček? Šunkový
Nikdy neměla ambice podnikat ve velkém, začínala s prodejem baget na hlavním nádraží. Dnes má Jindřiška Šindelářová deset prodejen po Praze a ve Vestci dva roky novou výrobu. Libeřské lahůdky s obratem 130 milionů korun teď pomalu předává svému synovi Jiřímu.
PRAHA/VESTEC Období před Silvestrem a vánočními svátky patří v Libeřských lahůdkách k nejfrekventovanějším v roce. Ještě aby ne, když jejich stěžejním artiklem je chlebíček. Vybrat si lze z pětadvaceti druhů, mezi nimiž nechybí ani moderní alternativy, jako třeba celozrnný chlebíček s žervé nebo chia s řepovou či mrkvovou pomazánkou. Navzdory trendu zdravého životního stylu ale hraje dlouhodobě prim klasika v podobě šunky s vejcem. Ročně firma celkem prodá na tři miliony kousků všech druhů.
„Myslel jsem si, že konzumenti klasických chlebíčků budou postupně stárnout a že už nepůjdou tolik na odbyt, ale opak je pravdou. Mají je rádi i mladší ročníky, protože je znají z domova. Zároveň už po Praze máme nějaké jméno,“říká Jiří Kulhánek, který Libeřské lahůdky postupně přebírá od své maminky.
Do řetězců nechceme
Čím to, že firma funguje úspěšně už pětadvacet let, zatímco jiné tradiční prodejny z gastromapy Prahy pomalu mizí?
„To přičítám mamince. Od začátku tlačila na vysokou kvalitu a vysoký standard surovin, ze kterých jsme nikdy neuhnuli. Obrovskou zásluhu na tom mají ale také naši zaměstnanci,“podotýká Kulhánek. Zakládají si na tom, že ve výrobě nenajdete náhražky – pečou z másla, vajec a kvalitnímouky.
Dospělo to až tak daleko, že nejprve nakupovali majonézu od dodavatele, později si ji raději začali vyrábět sami. A bramborový salát podle domácí receptury Jindřišky Šindelářové chutná opravdu po bramborách.
„Jsme jedni z mála lahůdkářů, kteří nekupují brambory už nakostičkované, ale vaříme je ve slupce a až poté loupeme, díky čemuž si zachovají svou chuť,“doplňuje. Právě nejoblíbenějšího bramborového salátu tu připraví kolem pěti set kilogramů denně, část padne právě na chlebíčky. Celkem tu vznikne zhruba půl druhé tuny různých salátů.
Syn zakladatelky připomíná, že udržet si úroveň je pro Libeř- ské lahůdky to nejzásadnější také při expanzi – firma zaměstnává již 170 lidí. „Máme jich docela dost na to, že maminka nikdy neměla ambice být velkou firmou, chtěli jsme být spíš menší rodinná. Všechno bylo jednodušší.“
Firma se rovněž brání spolupráci s velkými řetězci a dává přednost vlastním prodejnám či menším lahůdkářstvím nebo řezníkům a pekárnám.
„Cestou řetězců jít nechceme. Myslím, že bychom si tím trochu zkazili jméno, protože právě řetězce poctivý chlebíček poněkud degradovaly. Jako pracovní náplň mám i ochutnávání konkurence a chlebíček ze supermarketu je pro mě peklo,“zlobí se Kulhánek.
Lahůdky na benzinku
Úplně první prodejna Libeřských lahůdek vznikla zhruba před 15 lety na Palmovce a funguje dodnes. Pobočku mají ve Vodičkově ulici nebo Na Poříčí, ale i za Prahou v Jesenici nebo domovské Libři – s trochou nadsázky prý proto, aby si měli sami kam dojít nakoupit.
V jiných krajích se nyní lahůdkářství neplánuje. „Zatím ne. Možná ve vzdálené budoucnosti zkusíme jít cestou franšíz, ale teď bychom spíš chtěli každý rok otevřít dvě nové pobočky v Praze,“nastiňuje Kulhánek.
„Syn by rád...,“dodává jeho matka, čímž naznačuje, kdo ve firmě přebírá otěže: „Tenmá teď křídla, já už jsem pomalu na ústupu.“
„Musíme do toho šlapat, stávající výrobní hala něco stála, máme závazek vůči bance i zaměstnancům. Samozřejmě to nepůjde do nekonečna, Praha není nafukovací, chtěli bychom tu mít do dvaceti provozoven. Zároveň více než dvě za rok se úplně zvládnout nedá – i s přihlédnutím k tomu, jak je dnes těžké sehnat spolehlivé lidi,“vysvětluje Kulhánek.
Sám se ve firmě začal angažovat přibližně před patnácti lety, i když jako malý občas s prodejem pomáhal. Nedávno ho doplnila také jeho žena, která se stará o reklamu nebo webové stránky.
„Úplně ve všem se samozřejmě s maminkou neshodnu, ale na tom zásadním ano. Já jí nemluvím do výroby, které prostě nerozumím a začínám do ní pronikat až v posední době, spíš řeším obchod a rozvoj firmy jako takové,“popisuje Kulhánek. Vnímá přitom, že s růstem podniku bude do budoucna potřeba přijmout i nový management.
Jeho inovací je například zcela nový prodejní kanál, který firma rozjíždí; samoobslužné vitríny se specifickými výrobky, jako jsou bagety, saláty, ale i dezerty či jogurty s müsli, které by byly u čerpacích stanic nebo v administrativních budovách. Zatím testuje provoz sedmi, záhy přibudou další.
Láska z Paříže
Prapůvodní vlajkovou lodí Libeřských lahůdek přitom vůbec nejsou chlebíčky, nýbrž bagety. Ty si Jindřiška Šindelářová zamilovala před lety při návštěvě Paříže. „To bylo něco tak úžasného!“zasní se, „ale k nám tenkrát ještě nedorazily.“
Jelikož byla tehdy zaměstnaná na hlavním nádraží u jídelních a lůžkových vozů, myslela si, že s nápadem přivést novinku k nám uspěje. Jenže to se nestalo, a tak nakonec dala výpověď a začala bagety prodávat po vlastní linii. Za 880 korun si pořídila vozíček pro uklízečky, přes něj prkno a igelitový ubrus. První bagety vznikaly doma u kamarádky.
„Všechno zlé je pro něco dobré, a kdyby mě tenkrát nepopostrčili, asi bych nikdy podnikat nezačala,“přiznává Šindelářová.
Před pár lety následovala křivda. To už výroba roky fungovala v suterénu rodinného domu v Libři – odtud ostatně pochází i název Libeřské lahůdky.
„Jak výroba narůstala, jezdilo tam více a více dodávek a sousedské vztahy začínaly být napnuté. Nejdříve se nás to dotklo, ale nakonec to zase znamenalo posun, donutilo nás to se přestěhovat,“říká Jiří Kulhánek. Výrobu takřka na koleni před dvěma lety vyměnili za novou halu ve Vestci.
„I když jsme si na nimuseli půjčit hodně peněz od banky a budeme je dlouho splácet, jsme tu svým pánem a vše jsme si postavili na míru našim potřebám,“uvádí spolumajitel Libeřských lahůdek, které letos vyhlížejí obrat 130 milionů korun – tedy zhruba o 20 milionů více než loni.
„Sice jsme letos neotvírali žádnou pobočku, zato přibyli externí odběratelé a také se mírně zdražovalo.“Základní šunkový chlebíček stojí ve většině prodejen 24 korun.
Domácí receptury
V jedné z místností to hraje všemi barvami – zelenina, šunky, sýry, vejce... Tady zaměstnankyně chystají plněné bagety či briošky, chlebíčky a kanapky. Pár kroků opodál minete ohromné nádoby, v nichž se míchají saláty, až dojdete do pekárny, kde to voní typickými libeřskými koláči.
Pokud je šunkový chlebíček bestsellerem na poli lahůdkařiny, v libeřské pekařině vedou plněné koláče, jejichž recepturu dovedla k dokonalosti vedoucí místní pekárny paní Laďka spolu se zakladatelkou Jindřiškou Šindelářovou. Ta se ostatně pyšní většinou receptů.
Nejinak to bylo i s vánočkou, kterých tu před Vánoci připravovali kolem dvou tří stovek denně.
„Trvalo mi několik let, než jsem vymyslela to správné těsto, aby vánočka chutnala jako ta výborná od zesnulé kamarádky Bětky,“podotýká Šindelářová.
Fígl nakonec objevila v obráceném postupu přidávání surovin. Nejprve jich chystala jen pár pro známé, ale jak vánoček přibývalo, přesunuli výrobu do Libeřských lahůdek. I tak jich není příliš, jen do vlastních prodejen.
„Výroba je náročná. Večer se zadělá těsto, které se nechá kynout přes noc, ale zároveň se musí prošťouchávat a být spíše v chladu,“vysvětluje.
Jen co dovedla k dokonalosti své briošky, už přemýšlí nad dalším novým produktem. Teď jich nabídka firmy čítá ke dvěma stům. Než se výrobek dostane na pult k zákazníkům, musí jej okusit řada chuťových pohárků. Někdy dokonce více zaměstnanců připraví svou variantu – to byl třeba případ cizrnového salátu s quinoou.
Výroba funguje ve dvou směnách, ta hlavní je noční, aby zákazníci měli brzy ráno čerstvé zboží. Veky na chlebíčky si tu ale nepečou. „Je jich tolik, že bychom to nezvládali,“shodují se majitelé. Část chlebíčků se zdobí ve Vestci, ale většina prodejen Libeřských lahůdekmá vlastní výrobu. „To znamená, že chlebíčky jsou po celý den čerstvé,“podotýká Kulhánek. Sám si prý na nich pochutnává téměř každý den.