Den, kdy plakali šéfkuchaři
od dva roky později, když rodinný podnik v malé vesnici proměnil v mytické centrum gastronomie. Třetí mu pak připadla v roce 1965. Udržel si je přes půl století, až do konce svého života. Byl také nositelem titulu „Nejlepší dělník Francie“, vůbec nejvyššího vyznamenání, jakého se může člověk řemesla ve Francii dočkat.
Kulinářský průvodce Gault-Millau jej zvolil v roce 1989 „kuchařem století“, o dvaadvacet let pozdějimu stejný titul přiřkla světová autorita Culinary Institute of America (CIA).
Bocuse byl fantastickým kuchařem, pracantem a dříčem, který dokonale ovládl své řemeslo a na solidní lyonskou tradici narouboval spoustu originálních nápadů. Vytvořil tak jídla, která se stala pojmem. Zároveň měl vypjatý smysl pro podnikání a marketing. Na svém jméně cílevědomě pracoval, aby se stalo samo o sobě značkou. Hodnota jeho dědictví, které čítá konglomerát restaurací a dalších gastronomických podniků, bývá odhadována na 50 milionů eur (1,3 miliardy korun).
Polévka a řád
Svůj mystický podnik měl ale stále v městečku Collonges-au-Mont-d’Or, kde se narodil, strávil celý život a kde také zemřel. V Paříži snad nikdy nežil. Zároveň ale otevřel devět restaurací po celém lyonském kraji, síť brasserií v USA, lahůdkářství a gastronomických stánků v Japonsku, podnik ve Švýcarsku. V roce 1987 založil také soutěž, která bývá považována za gastronomickou olympiádu – Zlatého Bocuse (Bocuse d’Or). Loni v zimě se na její další ročník přijelo podívat devět stovek novinářů z celého světa. Krom toho byl Bocuse také dlouholetým předsedou mezinárodní asociace sdružující tři tisícovky evropských kuchařů „l’Association Euro-Toques“.
Natočil na osmdesát televizních pořadů o gastronomii, a když vyšla jeho biografie, předmluvu k ní napsal tehdejší francouzský prezident Hollande. Zvěčnění se dočkal i v Grévinově muzeu voskových figurín. A také v rodném městečku, kde po něm radnice pojmenovala místní most. Jedním slovem: hvězda.
Je ovšem třeba dodat, že mluvíme-li o Francii, mluvíme o zemi, kde je gastronomie považována za kulturní disciplínu stejně jako výtvarné umění, hud- ba nebo literatura. A kde si lidé přivážejí z dovolených jako dárky místní kulinářské speciality. Není tedy divu, že podle části veřejnosti by si byl Bocuse zasloužil státní pohřeb. Jeho přáním ovšem bylo, aby byl co nejprostší a aby se odehrál v jeho rodném kraji. V kraji kolem řeky Sâony, kde se narodil, celý život žil a zakládal své nejslavnější restaurace. V kraji dlouhé kulinářské a vinařské tradice, kam přišlo křesťanství už někdy ve 2. století a kde měli biskupa už kolem roku 150, prvního v tehdy římské Galii. V kraji, kde se genius loci formoval dvě tisíciletí.
Ačkoli tedy na přání zesnulého na státní pohřeb nedošlo, vzdal mu osobní hold i prezident Macron. Jako každý francouzský politik ví, že země je silná a slavná lidmi, kteří něčeho dosáhli, něco vymysleli nebo vytvořili. Že právě oni naplňují slovo Francie hmatatelným významem. A že Bocuse znamenal pro zemi a její image mnohem víc než leckterý ministr či premiér. „Byl ztělesněním francouzské kuchyně. Jeho jméno v sobě zahrnovalo francouzskou gastronomii v její štědrosti, v její úctě k tradicím i v jejím objevitelství. Francouzská gastronomie dnes ztrácí svoji mytickou osobnost, která ji hluboce proměnila. Šéfkuchaři ho dnes oplakávají ve svých kuchyních, v Elysejském paláci i po celé zemi,“řekl Emmanuel Macron.
Vlast pak obdařila svého „pana Paula“nejvyššími vyznamenáními, Řádem za zásluhy i Čestnou legií. Byl prvním kuchařem, který ji dostal od roku 1919, když mu ji udělil prezident Valéry Giscard d’Estaing. Při té příležitosti Bocuse mimochodem vytvořil jeden ze svých nejslavnějších pokrmů: polévku Giscard d’Estaing z černých lanýžů, servírovanou v hliněné misce přikryté krustou ze suchého těsta. Jeho restaurace ji nabízí dodnes.
U babiččiny plotny
Všechno začalo v třítisícovém městečku Collonges-au-Mont-d’Or, vzdáleném asi deset kilometrů od Lyonu. Právě tam měli restauraci už Bocusovi předci a jen o kus cesty dál pak i rodiče jeho budoucí ženy. V požehnaném regionu oplývajícím dobrým jídlem a vínem a celosvětově známým díky plemenu masného skotu charollais nebo sýrům saint-marcellin či saint-félicien. Ostatně kultovní francouzský spisovatel Edmond Sailland, který psal pod uměleckým jménem Curnonsky, už před válkou prohlásil Lyon za „kulinářské hlavní město světa“.
Lyon měl a dodnes má fantastickou instituci „bouchons“– restauraci s lidovou, neupjatou atmosférou a zároveň špičkovou kuchyní, kde se podávají dršťky, jelita, všelijak upravované vnitřnosti, kapouni, slepice a ryby. A tradici, že v čele těchto podniků stojí jako šéfkuchařky ženy: „matka Guy“(už v roce 1755), „matka Bourgeois“, „matka Brazier“, „matka Léa“či „matka Fillioux“a další.
Právě do takového prostředí se malý Paul 11. února 1926 narodil. Škola jej moc nebavila, mnohem raději chodil na lov a rybařit. Když mu bylo osmnáct, přihlásil se v roce 1944 k de Gaullově armádě, v Alsasku byl těžce raněn, ale s pomocí transfuze krve se jej Američanům podařilo zachránit. Při té příležitosti mu na rameno vytetovali galského kohouta. Symbol mimo jiné toho, že jsou i jiné světy než jen jeho vesnice.
Paula to ale táhlo domů. Když se vrátil, vyučil se stejně jako jeho předci kuchařem. Prošel řadou restaurací a v Lyonu pracoval i pro Eugénii Brazierovou, první ženu, která už před válkou získala tři michelinské hvězdy. Krom vaření jí pomáhal také dojit krávy, prát a žehlit.
Ve třiceti se vrátil do rodného maloměsta, přebudoval rodinnou restauraci a spolu s otcem získal první michelinskou hvězdu. Možná i proto tam zůstal až do konce života. V kuchyni si nad krb pověsil ceduli: „Tuto kuchyni používalamoje babička Marie Bocusová až do roku 1924.“
Ta restaurace, bájné místo všech kulinářů, se jmenuje docela obyčejně Hostinec u Collonžského mostu, L’Auberge du Pont de Collonges. Rafinovaná prosto- ta. Obyčejně ale nevypadá, její nezvyklá fasáda svou červeno-zeleno-žlutou barevností připomíná spíš pagodu než francouzský dům. Projev Bocusovy excentričnosti. Ať by ale v oblasti restauratérství udělal cokoli, byl by obdivován.
Jeho excentričnost (či dlouhá francouzská tradice?) se projevily i v osobním životě. Jednoduše řečeno žil léta v polygamii. Celý život byl ženat s Raymondou, kterou si vzal hned po válce a měl s ní dceru. Později ale začal žít s Raymonou, ředitelkou místní kliniky. Jejich syn se dnes stará o americkou větev impéria. A v posledních desetiletích mu život vyplňovala Patricie, která se mu starala také o styk s médii a image. Tenhle čtyřúhelník ale nebyl tajný, v kraji o něm věděl každý. Jak ty tři ženy jeho polygamii přijímaly, není příliš známo, Bocuse sám to podával s hranou lehkostí, když dával k lepšímu, že prý s první ženou každý den obědvají v rodinném domě.
Je to něco, co se pěstuje ve větší míře ve Francii, nebo se tam o takových formách jen méně mlčí a snadněji mluví? Podobně žil i bývalý prezident Mitterrand. Také měl dvě rodiny a dva domovy. S první ženou Danielle se nikdy nerozvedl a oficiálně spolu stále vystupovali včetně prezidentských zahraničních cest. Zároveň měl ale druhou domácnost...
Katedrála ve francouzském Lyonu minulý pátek praskala ve švech. Zaplnili ji sice návštěvníci smuteční, co do barev ovšem převažovala bílá – naškrobené haleny uznávaných šéfkuchařů, kteří se přišli rozloučit s Paulem Bocusem (91). Komu to jméno nic neříká, měl by tím spíš číst dál. Bocuseho tajemství? Stále stejná kombinace smetany, másla a vína. Nové kuchyni, s jejímiž začátky v sedmdesátých letech bývá spojován, se později vysmíval.
Všechno zkus, dobrého se drž
Hlavním Bocusovým vkladem do francouzské civilizace je ale jeho gastronomické umění a podnikatelský duch, díky němuž etabloval francouzské restaurace i kulinářský věhlas po světě. Každému, kdo by měl to štěstí jíst v jeho hostinci, lze určitě doporučit kachní játra na portském v aspiku, humří salát po francouzsku, slavnou polévku z černých lanýžů VGE, okouna zapečeného v těstíčku s Choronovou omáčkou, filety z mořského jazyka na těstovinách nebo drůbež z kraje Bresse připravenou v nafouknutém měchýři.
Bocusovo tajemství? Prý stále stejná a věčná kombinace smetany, másla a vína. Tuhle zásadu nikdy neopustil. Nové kuchyni, s jejímiž začátky v sedmdesátých letech bývá spojován, se později vysmíval. A to, co měl na talíři rád, byla prý hojnost: celé kusy masa či zeleniny, kosti drůbeže i ryb. Své recepty, které jednou měly úspěch, nikdy nezavrhl.