Kus Paříže v Ostravě
me žít zdravě, postavili jsme svoji nabídku tak, jak bychom my sami chtěli jíst každý den,“vysvětluje Tereza Grillmaierová. Přitom přiznává, že není dne, aby si nedopřála i něco sladkého: „Když jsou kvalitní suroviny, nevadí to.“
Lednička plná tiramisu
Podobně jako dnes sedíme a rozprávíme s nynějšími majiteli firmy v ostravské pobočce Ollies, seděli jednoho říjnového dne roku 1999 manželé Gondkovi v nové italské kavárně, která v té době otevřela v prvním z ostravských supermarketů. Posteskli si tehdy, jak rádi by si tu pochutnali na tiramisu, které pamatovali ze své dovolené na břehu Lago di Garda. Pán, který seděl opodál, se představil jako majitel podniku a manželům potvrdil, že jej v Ostravě nikdo nevyrábí. Ivo Gondek hbitě projevil svůj obchodní duch a nabídl se, že jeho manželka může vyrobit takové, jaké si občas pro sebe dělávají doma.
Hned druhý den tak přivezli dvě desítky kostek tiramisu. Obávali se, že takřka zbytečně. Vždyť jeden kousek stál třikrát víc než tehdy nejdražší zákusek v Ostravě, bájný větrník. Když za pár hodin zvonil telefon, soudili, že je to proto, aby jim majitel kavárny sdělil, že se dezert neprodává. On měl přitom problém zcela opačný: potřeboval další tiramisu. Olga Gondková byla v té době na mateřské, a tak si manželé řekli, proč ne. Brzy se o jejich umu dozvědělo celé okolí a tiramisu chtěly odebírat i další kavárny a restaurace.
„Tu dobu si pamatuji dost přesně, mně bylo patnáct a sestře šest. Měl jsem hlad, otevřel ledničku a neměl si co dát, protože byla plná tiramisu, které se chladilo,“vzpomíná s úsměvem dnes pětatřicetiletý Jakub Gondek. V zimě pomohl balkon, tiramisu vyskládané do věží tu přikrývaly utěrky. „Začínali jsme v šílených podmínkách, maminka do toho vůbec nešla s tím, že by vybudovala velkou firmu. Na prvním místě bylo její nadšení a láska k pečení,“dodává.
Olga Gondková, jež své křestní jméno nakonec vtiskla do názvu cukrárny, měla výhodu, že vystudovala na potravinářské fakultě katedru mléka a později i v mlékárně pracovala. Byl tak položen dobrý základ pro výrobu dortů, věděla, jak se které mléčné suroviny za jakých podmínek chovají, a tyto znalosti mohla později předat i své dceři.
Další cíl? Praha
Přinejmenším dva roky Gondkovi fungovali v panelákové kuchyni. Později si pronajali malou místnost bývalé školní kuchyně. Museli si vystačit s jedním šlehačem, dřezem a troubou. Gondková dodnes vzpomíná, jak své první tiramisu šlehala ručním mixérem, který vždy po pár dnech odešel. Jenže zakázky se nabalovaly, sortiment rozšiřoval a kromě zásobování podniků začali Gondkovi rozvážet dorty i na zakázku lidem domů.
Potřeba odběrného místa pro zákazníky dala záhy vzniknout cukrárně ve Vítkovicích. Zájemci si konečně mohli kousek dortu vychutnat i na místě. První vydělané peníze manželé dávali zpět do firmy. Díky tomu, že zaměstnávali zdravotně postižené, získali mimo jiné i příspěvky z úřadu práce. Za ně si pořídili první profi troubu. Někteří z prvních zaměstnanců vydrželi s Ollies dosud, kdy jejich počet překročil stovku.
„Mamka se to vždy snažila dělat, jak nejlépe uměla, a neřešila, kolik vydělá. Zlom přišel s přeměnou firmy na s. r. o., musel jsem jí vysvětlit, že když nebude vykazovat zisk, nedosáhne na půjčku od banky. Vyplatilo se a za dva roky jsme mohli otevřít pobočku v Porubě,“popisuje Jakub Gondek, který se před dvěma lety radoval z celostátního ocenění Rodinná firma ČR.
Oba sourozenci pomáhali rodičům odjakživa, naplno firmu převzali před devíti lety. Ukázalo se to jako dobrý krok, tehdy počítali roční obrat tři miliony korun, loni už to bylo dvaaosmdesát, což přisuzují hlavně vzniku nových poboček. Velká obchodní rozhodnutí ale dělá stále celá rodina dohromady. Další růst si Jakub Gondek s Terezou Grillmaierovou slibují od otevření cukrárny v hlavním městě, poohlížejí se ovšem i po dalších lokalitách nad sto tisíc obyvatel.
„V Praze cítíme příležitost. Na to, jak je lidnatou a evropskou metropolí, konkurence v kvalitních dortech, jaké děláme my, tam ještě není taková. A pražská klientela si produkty na úrovni žádá. Výjimečné podniky tam jsou, ale většinou se zaměřují na něco jiného,“vysvětluje Grillmaierová a její bratr dodává: „Rádi bychom získali lokalitu blíže Pražanům, zároveň však nechceme platit zbytečně vysoký nájem za výrobu v centru. Variantou je i koncept, který by obsluhoval jen část našeho sortimentu, jejž bychom bez újmy mohli dovážet z Ostravy.“
Od dodávání do jiných podniků už upustili. „Vlastní prodejny si umíme, co se týče čerstvosti, kvality a služeb, ohlídat nejlépe.“
Před časem sourozenci uvažovali také o ani ne sto kilometrů vzdálených polských Katovicích, ale narazili na nové podnikatelské prostředí, nové požadavky i jiné chování zákazníků. „Zatím zůstáváme v Česku, kde to známe a nemusíme tolik riskovat,“přiznává Gondek.
Croissanty naposté
Zatímco starší ze sourozenců má v Ollies na starosti provoz a prodej, Terezinou doménou je výroba. „Prvním zaměstnancem ve výrobě byla naše babička a já jí odmala chodila pomáhat,“říká Grillmaierová. Po jazykovém gymnáziu sice začala studovat Slezskou univerzitu v Opavě, ale nakonec ji omámila sladká vůně rodinného podnikání a odjela čerpat zkušenosti do Francie. „Ví, kde v Paříži pečou nejlepší makronky a croissanty,“pochvaluje si bratr Jakub.
I tak trvalo poměrně dlouho, než se jim podobné podařilo vyrobit i v Ostravě. „Byly to stovky pokusů, kdy se nám třeba přihodilo, že tisícovka croissantů vůbec nenakynula. Ještě za prodeje jsme je téměř rok ladili, než nás zákazníci začali chválit, že takové jedli naposledy ve Francii,“popisuje Grillmaierová. A byli to opět návštěvníci, kdo Ollies přivedli k tomu, že si dnes vyrábí i vlastní zmrzlinu.
Vlajkovou lodí cukrárny přitom zůstávají dorty z kvalitních surovin. „Snažíme se výrobu uzpůsobit tak, abychom používali výhradně základní potraviny, které si dále zpracováváme do vlastních polotovarů, jako jsou ovocná pyré, marmelády, různé krémy, šlehačka,“vyjmenovává cukrářka. Pak jsou podle ní zákazníci ochotni akceptovat i vyšší cenu. „Pokud se cukrárny spoléhají na již hotové polotovary, v situaci, kdy jsou u nás asi čtyři stěžejní dodavatelé, se nikdy nemohou odlišit, protože je bude spojovat stejná, unifikovaná chuť,“dodává.
Proměna legendy
Každý den z vitrín vyhlíží čtyřiadvacet různých druhů dortů s tím, že se tu snaží využívat sezonní ovoce. Na své si přijdou i příznivci bezlepkových, bezlaktózových či veganských zákusků. Dlouhodobě však žebříček prodeje vede čokomalinový dort. „Kdysi byl číslem jedna malinový dort, který byl po tiramisu a závinech naším vůbec prvním dortem. Jenže pak sestra přišla s kombinací sladké čokolády a kyselé maliny,“podotýká Jakub Gondek s tím, že zákazníci bývají často konzervativní a bojí se změny. I když mohou sáhnout po netradičních chutích jahelníku nebo novinky v podobě mandarinkového dortu, většinou nakonec stejně skončí u oblíbené klasiky.
„Neustále sledujeme statistiky prodejnosti, a když už se některý dort tolik neprodává, řešíme vylepšení receptury nebo vymyslíme zcela novou. Dorty totiž limituje jejich osmačtyřicetihodinová trvanlivost,“říká Grillmaierová. Inspiraci čerpá ze zahraničí nebo z internetu.
Denně se jich ve výrobně Ollies upeče mezi stem až třemi sty kusy ve prospěch víkendů, kdy lidé poptávají speciální dorty na oslavy či svatby.
A jak se za ta léta proměnilo legendární tiramisu? Ta otázka Terezu Grillmaierovou rozesměje. „Opravdu hodně! První maminčiny vzorky byly z dětských piškotů, část mascarpone nahrazovala lučina a těžko říct, jestli v něm vůbec bylo pravé amaretto. Dnes už si pečeme i vlastní piškoty, které proléváme kávou s mandlovým likérem, používáme výhradně krém z mascarpone a žloutků, jak jej skutečně vyrábí v Itálii,“uzavírá mladá podnikatelka.