Místo marinády raději jen sůl a pepř
LN Když jako zákazník přijdu do řeznictví a budu chtít maso na gril, co mi doporučíte?
Budu se snažit zjistit, co máte ráda. Mám zkušenost, že většinou zákazníci dávají přednost partiím jako svíčková nebo extrémně libové maso. Osobně bych ale raději doporučil spíše mramorovanější kusy masa, které prošly suchým zráním a jsou chuťově zajímavější. Zákazník by se také měl ujistit, že je maso dobře uříznuté, aby nebylo na jedné straně tenčí a na druhé širší.
LN Suchým zráním?
Ano. To znamená, že maso viselo v lednici, kde je nízká vlhkost, navolno po dobu asi padesáti dní.
LN Když grilujete vy, co si na roštu připravíte?
Já nejsem zhýčkaný, nepohrdnu jakýmkoli dobře upraveným kusem masa. Nakonec nemusím mít ani to maso – postačí mi i pěkně opečená zelenina.
LN Několik let jste žil a pracoval v Německu. Co nejraději grilují naši sousedé?
Na rozdíl od nás Němci grilují často spíše vnitřnosti než maso, především pak játra. Ty jsou perfektní opečená na medium a doplněná o jogurtový dresink a krajíc chleba. Ale také vepřové a hovězí steaky a nejrůznější chuťově výrazné klobásky. LN Jak připravit maso, aby bylo co nejchutnější? Je potřeba marináda, nebo postačí koření?
Osobně doporučuji pouze osolit a opepřit. Na tom se určitě shodnu i s kolegy jak z Kantýny, tak z řeznictví Naše maso. Chuť masa je pak mnohem výraznější. Ale když už chcete opravdu marinovat, tak raději z nějakého dobrého oleje či ochuceného másla, které si ostatně můžeme připravit sami doma. Pokud používáme čerstvé bylinky, doporučuji jimi maso potřít až po ugrilování. Na ohni by se totiž spálily.
LN Grilování si rovnou spojujeme s masem. Ale co přílohy? Které se k masu připravenému na rozpáleném roštu hodí nejvíce?
Nejlepší je samozřejmě zelenina ze zahrádky, kterou jsme si sami vypěstovali. Výborná je buď opečená, nebo dušená ochucená jen mořskou solí a máslem.
Pokud jde o chleba, možná není ani potřeba. Je teď móda nekonzumovat pečivo a vidím to i sám na sobě. Chleba nejím už asi čtyři týdny a vůbec mi nechybí.
LN Vidíte v přípravě potravin pečených na ohni také nějaké nové trendy?
Jistě. Ještě před pěti nebo šesti lety se hodně grilovalo na grilech s lávovými kameny nebo s kameninovými deskami. Teď je v módě zase oheň. Nezaměnitelná chuť dřeva se na steaku prostě projeví. LN Mám nakoupené dobré maso. Musím ho před položením na rozpálený gril nějak upravit?
Maso bychom měli nechat po vytáhnutí z ledničky odpočinout asi půl až tři čtvrtě hodiny na kuchyňské lince, aby získalo pokojovou teplotu. Přílohu si raději udělejme s předstihem. Steak je totiž hotový celkem rychle a lidé už nestíhají zároveň připravit zeleninu nebo nakrájet pečivo.
Jak na grilu připravit chutný steak, proč maso nemarinovat v čerstvých bylinkách a co mají na grilu rádi jedlíci v Německu, prozradil v rozhovoru Jiří Michal, šéfřezník restaurace a řeznictví Kantýna, kterou v Praze provozují restaurace Ambiente.
LN Chystám se grilovat – jak dlouho by měl být šťavnatý steak na roštu?
Rošt musí být optimálně rozpálený. Maso na něm následně pečeme ideálně šest minut – tři minuty z jedné strany a další tři minuty z druhé; záleží na výšce steaku. Stejnou dobu dovolíme masu si odpočinout, buď vedle grilu, nebo doma do trouby, kterou máme rozpálenou na sto, maximálně 120 stupňů. Než ale dáme maso na talíř, ještě ho, protože se nám v troubě opotilo, na grilu lehce osušíme.