Jak na... chobotničkový salát

S malými chobotničkami není třeba bít o kámen jako s velkými, aby změkly, a jsou také rychleji hotové. V pro teplé dny je proměníte třeba v kombinaci s jarními lusky hrášku, krvavými pomeranči a lístky křupavého mladého pak čoj.

Chobotnici můžete vařit jak v čisté vodě, ně by neměla být tuhá jako řez z holínky. Většina vašeho snažení bude spočívat právě v odgumování chobotnice. Negumové zkrátka neexistují.

Kromě naklepávání může svoje udělat také způsob vaření. Ideální je hodit chobotnici naráz do vroucí vody. Pokud však nebudete mít malé chobotničky jako v receptu, ale nějaký větší kus, máte jistotu, že tělo s chapadly vodu ve varu dost zchladí. To není žádoucí, a profíci proto doporučují naněkolikrát ponořit konce chapadel, pak postupně chobotnici nořit zčásti a pak zase vytahovat, až nakonec var neporušíte.

Práce s nožem

Kanonizovanou podobu nemá mít ani tekutina, v níž se chobotnice vaří: někdo přísahá na čistou vodu s trochou soli, někdo ji raději dává do vývaru, jiní prostě přihodí kořenovou zeleninu nebo pár snítek bylinek a přilijí trochu kvalitního bílého vína. Chobotnice vše ochotně natáhne.

Úplně snadné není ani porcování chobotnice. Malé chobotničky jsou v tomhle opět přístupnější pro začátečníky: stačí je rozříznout napůl a pak ještě rozdělit na požadovanou velikost. U větších kusů postupujete logicky: z bezhlavého těla postupně odřezáváte chapadla a pak je podle konkrétního receptu ještě porcujete. Některé části kůže chapadel bývají dost houževnaté, zvažte tedy, zda je raději neoříznout – týká se to zvlášť větších exemplářů. V každém případě budete na nakládání s chobotnicemi potřebovat ostrý nůž. Tohle nenímaso, které by se rozpadalo pouhým dotekem vidličky.

S vůní moře

A jak vlastně chobotnici vybrat? Rozhodně sáhněte po chlazené, nikoliv zmrazené – nebo ještě hůř rozmrazené – chobotnici. Její maso bude vždycky náchylné k nepříjemné rozplizlosti. Naopak s čerstvými kusy, které je však třeba ihned spotřebovat, se nakládá snáz, a to jak co do tepelné úpravy, tak co do krájení. „Když je syrové, nemá být tělo slizké, ale spíš suché,“upozorňuje Titus Eliáš. „Chobotnice oslizne teprve vařením. Pozor, na prkénku pak klouže.“Povrch chobotnice má typickou modrošedou barvu, kůže by měla působit napjatě. Nejlépe ale vyberete čichem: čerstvá chobotnice totiž krásně voní. U nás se nejčastěji prodávají ty ze Středomoří.