Jak na... nakládané artyčoky
Dlouhé zimní večery jsou ideální na pozvolné experimenty v kuchyni. A čištění artyčoků k činnostem, které čas a trpělivost rozhodně vyžadují. Oč náročnější je příprava, o to snadnější je jejich úprava. Jakmile srdíčka zbavíte tvrdých částí, máte práci sko
Artyčok je rostlina magická a nedobytná na první pohled. Hradba tuhých vnějších listů naznačuje případnému kořistníkovi, že k vnitřní části se nedostane jen tak. A další nemilá překvapení jsou skryta pod nimi. Skoro bych řekla, že čištění artyčoků patří k činnostem, které se nedají dělat strojově. Někdy je to moc i na člověka.
Cesta k srdci
Kromě mechanických bariér je dobré si uvědomit, že artyčok se brání i barevně. Jakmile ho začneme opracovávat nožem, spustí se oxidace a rostlina nám začerní prsty. Vyřešit to můžete buď jednorázovými zdravotnickými rukavicemi, nebo citronovou šťávou, kterou si natřete prsty. Citron nebo vinný či jablečný ocet budete potřebovat i na artyčok samotný, aby jeho dužnina nezhnědla. Rozhodně se vyplatí nachystat si misku s vodou obsahující některé ze zmíněných kyselidel a každý očištěný kousek artyčoku do ní co nejrychleji vložit.
Kromě tohoto základu a menšího ostrého nože (a jednoho většího) už nepotřebujete nic. Postup je logický. Začíná se zvnějšku. Nejdřív odloupete všechny tvrdé listy, které brání přístupu k dužnině. Stonek nechte ještě být, ulehčí vám manipulaci. Jakmile máte pocit, že už jste dost hluboko, přijde ke slovu větší nůž: je čas odříznout horní část artyčoku, která je též dosti tvrdá. Často se mluví o horní třetině, někdy stačí o trochu méně. Potom znovu vezmeme menší nůž a ořežeme listy na kraji řezu, aby zůstal jen vnitřek. Ale i ten skrývá ještě jednu nástrahu: takzvané fousy či seno. To je takový ten chuchvalec uprostřed záhybů artyčoku. „Fousy“vydloubnete nejlépe škrabkou či nějakou ostrou lžičkou.
Když jste tohle vyzkoušeli na prvním artyčoku, můžete se pustit do těch dalších. Z jednoho artyčoku toho navzdory vynaloženému úsilí moc nevytvoříte.
Inspirace Itálií
Jakmile jsou všechna srdíčka artyčoků v ocitronované vodě, můžete si vydechnout a pustit se do přípravy dalšího zpracování. Nabízejí se primárně dvě cesty: vaření a grilování či pečení. Příjemné hořkosladké tóny téhle ježaté lahůdky se krásně rozvinou při obou. Vařit doporučuji na italský způsob, tedy ve vodě, v níž je kromě citronu též bílé víno. Artyčokům dá další žádoucí chuťový tón.
Itálie je ostatně místem, odkud se artyčoky rozšířily do zbytku Evropy: podle dostupných důkazů se na Sicílii konzumovaly již před pěti stovkami roků. V nakládané podobě se tady tradičně dávají třeba na pizzu.
Pokud si chcete artyčok vychutnat maximálně přírodně, stačí jej uvařit a potom přelít rozpuštěným máslem. Tahle zdravá úprava se navíc doporučuje pro podporu činnosti jater.
Stejně tak se ale dá z artyčoku připravit i grilovaný předkrm: zase postačí jednoduchá kombinace s olivovým olejem, bylinkami a třeba několika hoblinami parmazánu. Mezi tradiční italské úpravy patří ta římská, kdy se artyčoky smaží na pánvi a pak se podlijí vývarem a vínem a dodusí.
Sezona vrcholí
Krom toho se artyčoky výborně hodí k těstovinám, můžete z nich připravit i jakési ragú na tagliatelle. A nebo dobře poslouží jako příloha k výraznější drůbeži: králíkovi či krůtě. Francouzi zase artyčoky dokáží zužitkovat ve slaných koláčích. Jejich náplň mohou tvořit třeba v kombinaci s některým z bílých plísňových sýrů.
Artyčoky se sklízejí až do listopadu, jejich sezona tedy končí právě teď. Čerstvě sklizené artyčoky vydrží dobře zchlazené i několik týdnů, prosinec je tedy měsícem, kdy můžete dostat dobré zboží. Vybrat ten pravý není nijak těžké: měl by mít pěknou sytou barvu a být pevný.