Chudé i zdravé jídlo první republiky

Sté výročí vzniku republiky je příležitostí srovnávat: jedli a vůbec žili lidé tehdy zdravěji než my teď? V lecčem ano a nevadilo by, kdybychom to napodobili.

První světová válka podstatně zredukovala jídelníček, těžko se sháněly i ty nejzákladnější potraviny. Jejich nedostatek leckde přetrvával ještě po vzniku samostatné republiky. Poměrně brzy se však zlepšilo nejen zásobování, ale i stravovací zvyklosti.

Možnosti zaopatřit si potravu byly přitom na začátku první republiky značně různorodé. „Lidé na venkově na tom byli většinou podstatně lépe než obyvatelé měst,“hodnotí docent Martin Franc z Masarykova ústavu a Archivu Akademie věd v Praze. „Nemuseli už totiž odvádět válečné dávky a mohli více sami konzumovat zvířata z vlastního chovu i to, co si vypěstovali.“

Během války byly zavedeny bezmasé dny, jejichž dodržování se tvrdě vyžadovalo. Tento zvyk přetrval i v mírových časech, kdy byla zpočátku velká nouze o maso. Jednou z mála příležitostí jak si ho dopřát v čerstvé podobě bývaly zabíjačky. Jinak se obvykle konzumovalo maso konzervované nebo uzené, tedy upravené tak, jak to současní odborníci na výživu zrovna rádi nevidí. Hospodyňky ho ovšem v té době používaly spíše na ovonění pokrmů, což poněkud snižovalo zdravotní rizika.

Nízká konzumace masa měla své výhody. „Lidé tehdy daleko méně trpěli civilizačními nemocemi, které nás v současné době tolik trápí,“říká docent Franc. „Daleko větší hrozbou byly infekční choroby.“Penicilin se u nás dostával do lékařské praxe až po druhé světové válce, jakékoliv bakteriální infekce byly proto v prvorepublikovém období smrtelnou nemocí.

Za zdravým jídelníčkem do Francie

Těsně po první světové válce lidé zdravou výživu nijak neřešili. K jídlu si vybírali hlavně pokrmy, které je dokázaly zasytit a dodat jim potřebnou energii k životu i k práci. „O zdravém stravování se u nás ale začalo mluvit už v roce1920,“upozorňuje nutriční terapeutka Tamara Starnovská z Fóra zdravé výživy. „Velkou inspirací byla tehdy francouzská kuchyně, která obsahovala podstatně víc zeleniny než ta naše.“

Na zkušenou do Francie se vypravili kuchaři, kteří se pak stali průkopníky tohoto stylu stravování i u nás. Jeho nejznámější propagátorkou byla tehdy velmi úspěšná kuchařka Anuše Kejřová, která pořádala i kurzy pro veřejnost. Učila v nich ženy, jak vařit zdravě a přitom hospodárně.

Právě v této době vyšla první publikace, která obsahovala základní informace o tom jak sestavovat jídelníček s ohledem na kalorie. A také rady jaké diety držet při různých typech onemocnění. Pro mnohé byl velkým vzorem Ve dvacátých letech 20. století se v Československu rozvinulo vegetariánské hnutí (i když vegetariáni se ojediněle objevovali již dříve).

Extrémní alternativní směry ve výživě, jako je dnes třeba nízkosacharidová strava, za první republiky vůbec neexistovaly. správného stravování československý prezident Tomáš Garrigue Masaryk. „Byl známý svou střídmostí v jídle a dával přednost spíš lidovým pokrmům,“říká docent Franc. „Když přijel poprvé na Hrad, nijak ho proto neoslnilo podávané menu, které obsahovalo tehdy velmi luxusní jídla připravená z candátů a kuřat.“

Vyloženě proti srsti mu pak bylo pití alkoholu. Poměrně dlouho při oficiálním přípitku pouze omočil rty v šampaňském. Zmíněný nápoj začal pít až ve velmi pokročilém věku, kdy mu ho jeho lékař předepisoval na povzbuzení životní energie.

Raději vařit než smažit

Z kuchyňských úprav dnes odborníci na výživu doporučují zejména vaření a dušení. A právě těmto kuchyňským úpravám dávaly prvorepublikové hospodyňky přednost před dnes tak oblíbeným smažením. „Nebylo to ale vaření a dušení jaké dnes známe a od něhož žádné pozitivní zážitky nečekáme,“ubezpečuje Tamara Starnovská. „Po francouzském vzoru se u nás například v té době začaly připravovat suflé neboli nákypy.“

Masa se do nich nedávalo mnoho a vaření bylo při jejich přípravě pouze prvním krokem. Výsledný efekt byl proto chuťově velmi atraktivní. Masný sortiment byl podle slov nutriční terapeutky navíc v tomto období také mnohem pestřejší než dnes. Na prvorepublikových stolech se v daleko větší míře objevovaly například různé druhy ryb a mořských plodů, ale i šneci, bažanti nebo zvěřina. Jinak řečeno nízkotučné druhy masa, které právě dnes lékaři všem vřele doporučují.

Nedělní oběd se navíc ve středostavovských a vyšších vrstvách obvykle skládal z několika chodů. Vedle studeného a teplého předkrmu obsahoval i polévku, hlavní jídlo a moučník. Masa však jedlík nesnědl zdaleka tolik jako dnes, kdy obvykle míváme pouze jeden velký chod. Hospodyňky tehdy při přípravě jídla navíc hodně dbaly i na efektivitu, a tak ze zvířete spotřebovaly všechno, co se dalo zkonzumovat. A většina těchto částí se přitom dala zpracovat právě vařením a dušením.

Pohyb byl samozřejmostí Automobil měl na počátku prvorepublikového období jen málokdo, lidé proto chodili daleko víc pěšky než dnes. „To znamenalo vyšší výdej energie,“říká docent Franc. „Pěšky do práce chodili dokonce i úředníci, kteří měli ve srovnání s manuálně pracujícími lidmi přece jen pohybu méně.“

Výtahy ve většině budov tehdy ještě neexistovaly, a tak museli úředníci cestou do kanceláře vyšlapat schody pěkně po svých. Právě chůzi přitom dnes lékaři doporučují všem, kteří se chtějí chránit před civilizačními chorobami.

„Většina prací byla navíc fyzicky náročnější už proto, že neexistovaly stroje a přístroje, které dnes běžně používáme,“dodává Tamara Starnovská. „Obezita byla proto v té době téměř neznámým pojmem.“

Řešit se začala až ve 30. letech minulého století. „Vůbec první dietu pro obézní zveřejnil v roce 1936 internista Josef Charvát v Časopise lékařů českých,“dodává docent Franc. „V poválečné době byli obézní lidé, kteří měli evidentně dostatek jídla, podezíráni z keťasení.“

Oblé tvary mívali podle jeho slov také příslušníci buržoazie, na rozdíl od aristokratů, pro něž byla štíhlá postava dokladem sebeovládání. Štíhlou linii propagoval i prezident Masaryk, který na ni sám celý život dbal. Stejně tak byl i velkým propagátorem otužování a správné hygieny.

Zpátky do minulosti?

Naši prvorepublikoví předci měli pohybu rozhodně víc než my dnes. Odborníci chválí i jejich jídelníček, který obsahoval dostatek ovoce a zeleniny a méně masných výrobků. Drůbež, která běhala po dvoře, měla přitom méně tučné maso než dnešní brojleři z velkochovů.

Jídla hospodyňky připravovaly pomalu, servírovaly více chodů a jednotlivé porce byly mnohem menší než dnes. Pracovaly s přirozenými potravinami a místo sójové omáčky a soli používaly třeba libeček nebo petrželku.

„Kdybychom se ale chtěli začít stravovat úplně stejně jako naši předci, musely by se vrátit ženy do domácnosti,“konstatuje Tamara Starnovská. „A to by jen asi málokterá chtěla.“Bezmasá jídla jsou totiž podle jejích slov náročnější na přípravu než ta, která obsahují maso. Určitě však stojí za to se nad životním stylem našich prvorepublikových předků zamyslet a zvolit si pro sebe alespoň trochu přijatelný jídelní kompromis.

Autorka je spolupracovnicí redakce