Na Vánoce byl kapr namodro, ne smažený

Dopřát si o Vánocích něco dobrého a přitom neztloustnout. Naši předci před sto lety věděli, jak na to.

Na začátku první republiky si lidé v adventním čase dopřávali opulentnější večeře než ve všední dny, i když neměli zrovna zásob nazbyt. „Ovšem byla to úplně jiná opulentnost, než jakou známe my dnes,“říká nutriční terapeutka Tamara Starnovská z Fóra zdravé výživy. „Převážně konzumovali menu o několika chodech, které bylo ale energeticky daleko méně náročné než naše sváteční pokrmy.“

Jako předkrm se při štědrovečerní večeři tradičně podávali šneci, jejichž maso neobsahuje prakticky žádnou tukovou tkáň, jen svalovinu. Šnečí ulity obvykle hospodyňka plnila vařenou rozemletou masovou směsí obohacenou o bylinkové máslo. Jako další chod většinou následovala rybí polévka, kapr namodro vařený se zeleninou a štika v rosolu. To jsou z pohledu nutriční terapeutky samé zdravé, nízkoenergetické pokrmy. Poměrně populární byl v té době také kapr načerno se švestkovo-perníkovou omáčkou a knedlíkem. Obsahoval sice více sacharidů, ale tuků jen velmi málo.

„Smažený kapr se na štědrovečerním stole ve větší míře objevoval až po druhé světové válce, kdy ženy začaly víc chodit do práce a neměly už tolik času na přípravu složitějších pokrmů,“uvádí docent Martin Franc z Masarykova ústavu a Archivu Akademie věd v Praze. „Bramborový salát, který se k němu podával, nápadně připomínal v Rusku velmi populární novoroční specialitu a byl jedním z prvních projevů sovětského vlivu.“V bývalém Rakousku-Uhersku byla mnohem populárnější odlehčená varianta bramborového salátu bez majonézy.

Rychle spálená energie

Většina žen se tehdy starala hlavně o děti a domácnost, vánoční přípravy proto obvykle probíhaly bez nám tak dobře známých stresů. Advent byl hlavně časem rozjímání a přátelských setkání, půst na Štědrý den tak nikomu nijak zvlášť neuškodil. „Dnes, kdy jíme v adventním období nemožně, by ovšem takový půst mohl být poslední ránou pro náš těžce zkoušený organismus,“konstatuje nutriční terapeutka Starnovská.

Tradiční místo na štědrovečerním prvorepublikovém stole měly ze sladkostí tažený jablečný štrúdl a vánočka. „To, co známe dnes pod pojmem vánoční pečivo, podávala ještě Magdalena Dobromila Rettigová spíše k odpolední kávě,“upozorňuje docent Franc. „Ve spojení s Vánocemi o něm jako jedna z prvních začala hovořit kuchařka Anna Drůbková.“

Podle slov nutriční terapeutky bylo před sto lety oblíbené zejména linecké cukroví a vykrajované pečivo. Mnohem méně než dnes se používaly náplně a polevy obsahující více tuku. Tak jako v současnosti sice ženy vyráběly devatero druhů cukroví, ale nepekly je jen pro své nejbližší. Při sváteční štědrovečerní večeři se obvykle scházela širší rodina, na každého se proto dostalo obvykle jen pár kousků.

Fyzické aktivity měli navíc naši prvorepublikoví předci i ve sváteční dny daleko víc než my dnes. Nanosit uhlí, zatopit a pak vynést popel představovalo už samo o sobě docela slušnou fyzickou aktivitu. Pěšky se chodilo nejen po návštěvách, ale i do kostela na půlnoční po sváteční štědrovečerní večeři. Nějaký ten přísun energie navíc tak naši předkové celkem snadno a rychle spálili.

Zdevastované chuťové buňky K slavnostnímu jídlu si lidé za první republiky také s chutí dopřáli skleničku piva nebo vinný střik. „V žádném případě se však alkoholické nápoje o Vánocích nepily v takovém množství jako dnes,“říká Tamara Starnovská. „Přitom právě alkohol a tuk patří k největším energetickým donátorům.“

Před lety pořádala spolu s dalšími kolegyněmi z pražské Thomayerovy nemocnice předvánoční seminář, při němž porovnávaly energetickou náročnost klasické dnešní a prvorepublikové štědrovečerní večeře. Ukázalo se, že současní Češi při ní zkonzumují v průměru o 1000 kilokalorií víc než jejich předchůdci před sto lety. Díky skromnější stravě a dostatečnému množství vlákniny je tak tehdy jen málokdy po sváteční večeři přepadl třeba žlučníkový záchvat nebo jiné zažívací potíže.

Pokud tedy chceme přežít Vánoce ve zdraví, možná bychom se měli vrátit ke svým kořenům a připravit si prvorepublikové štědrovečerní menu. Jenže tak jednoduché to ve skutečnosti není. „Různými dochucovadly jsme si totiž značně zdevastovali chuťové buňky,“říká nutriční terapeutka. „Vařená ryba pro většinu populace tak asi dnes nebude žádný velký kulinářský zážitek.“

Vyzkoušet si při přípravě sváteční tabule něco jiného stojí ale přesto určitě za to. Ve své praxi se Tamara Starnovská nejednou setkala s lidmi, kteří kvůli zdravotním problémům museli změnit stravovací zvyklosti. Místo soli a kořenících směsí začali používat bylinky a zelené koření. Za pouhý měsíc, za dva, pak zjistili, že i vařené nebo dušené maso může mít velmi příjemnou chuť. Nemusíte ovšem čekat až do chvíle, kdy vás zdravotní potíže přinutí držet dietu. Pro začátek si můžete letos o Vánocích vyzkoušet třeba místo smažené ryby prvorepublikového kapra namodro. A připomenout si tak sto let od vzniku první republiky.

Za první republiky mívali lidé vánoční menu o několika chodech, které však bylo energeticky méně náročné než naše sváteční pokrmy