Jak na... fašankové koblížky
Blíží se velikonoční půst a počítají se poslední dny, které podle tradice patří mastným a vydatným jídlům. Pak už přijde Popeleční středa a několik týdnů odříkání.
Masopust, fašank, ostatky či končiny... Ať se u vás v kraji říká tomuto svátku před začátkem velikonočního půstu jakkoliv, určitě k hodovní tabuli patří i koblihy. Na nadýchanou smaženou dobrotu narazíte v tuto část roku nejen v českých, moravských a slezských vesnicích, ale též na Slovensku nebo v Polsku.
Naslano a se špekem
Poláci dokonce říkají, že kdo na Tučný čtvrtek (tedy poslední čtvrtek před Popeleční středou) nesní žádné pączki (čili koblihy), zle se mu povede. Dnešní polské koblihy jsou hodně podobné těm našim: nejčastěji plněné marmeládou. Ty původní však byly spíš z chlebového těsta a plněné naslano: třeba špekem.
Zatímco v Polsku se u vyhlášených koblihových cukráren na Tučný čtvrtek tvoří fronty a prodají se stovky tisíc koblih, u nás má tento den poklidnější průběh. Což ale neznamená, že nejsou místa, kde byste si na koblihu nemuseli počkat. V Praze je takovým podnikem třeba Donut Shop na Vinohradech, kam skalní fanoušci táhnou za lahodnými variacemi jako brown butter nebo čokoládový krém s polevou z burákového másla. Kdo má rád opulentnější kombinace, míří na Staré Město do Norbert‘s Donuts. Tamní kobliha se někdy sotva vejde do pusy.
Navzdory rostoucí nabídce koblihových speciálek je ale Tučný čtvrtek dnem, kdy stojí za to pustit se do koblih domácích. Je to mnohem jednodušší, než by se zdálo. Zvlášť když zvolíte variantu bez náplně, jakou nabízí dnešní recept.
Kynutí těsta se nijak neliší od kynutí těst nekoblihových, a tak se pojďme zaměřit na drobné koblihové vychytávky. Důležitou otázkou je, na čem smažit. Starší kuchařky většinou doporučují sádlo, ne každému je ale sádelnatý ocas v chuti a vůni příjemný. V takovém případě se nabízí jako alternativa přepuštěné máslo. Tady je zase zjevnou nevýhodou cena. Takže pokud oželíte tradice i příjemné máslové aroma, sáhněte po nějakém chuťově neutrálním oleji. Asi nejlíp se hodí řepkový. Rostlinné oleje jsou logickou alternativou i pro vegetariány.
Pak je tu hledání toho správného momentu, kdy začít smažit: aby byl tuk dost rozpálený, ale nebyl rozpálený příliš. Přece jen nechcete mít koblihu za deset sekund na škvarek. Nejjednodušší je vyslat jednu koblihu průzkumnici, na té zkusit, kolik času z každé strany potřebuje a pak teprve do pánve vpustit její soudružky.
Díky své kamarádce Florentýně mám jeden efektní trik, jak mít koblihy opravdu nadýchané. Jakmile je osadíte na hladinu tuku, přiklopte pánev pokličkou a nesundávejte ji aspoň deset sekund. Pára, která takhle vznikne, má na oblost koblih blahodárný vliv.
K tomuto triku se hodí nachystat koblihy na naběračku, kterou je později budete lovit a usadíte je do oleje nejvýš nadvakrát. Zrychlíte tím celý proces. Trocha alkoholu, ať už je to slivovice, nebo rum, nemá jenom chuťový efekt, ale též praktický. Díky tomu, že je v těstě, se kobliha nenasákne tukem tak dramaticky.
Ingredience 250 g hl. mouky 250 g polohrubé mouky 40 g cukru krupice 40 g másla 4 žloutky 30 g droždí 250 ml vlažného mléka 1 lžíce slivovice nebo brandy špetka soli kůra z jednoho citronu 250 ml řepkového oleje moučkový cukr
Po valašské cestě
Doteď jsme mluvili o přípravě koblih neplněných, což u těch menších nevadí a stačí je obalit ve skořicovém cukru nebo prohnat polevou. Větší už by ale bez náplně byly fádní. Můžete naplnit ty usmažené. Jednoduše tak, že plnícím nástavcem cukrářské zdobičky uděláte do koblihy dírku a tou náplň vmáčknete. Anebo rozválejte těsto před smažením víc a marmeládu vložte mezi dva vykrojené proužky, které potom spojíte.
Ani jedna z možností není nijak složitá, osobně volím spíš plnění usmažených koblih. Ušetřím si tím úniky náplně do rozpáleného tuku. K těm totiž aspoň u jednoho kusu z várky dojde.
A kdyby se vám nechtělo plnit, a přesto jste chtěli mít koblihy s náplní, můžete zvolit valašskou cestu: v některých částech tohoto regionu se dělají koblihy otevřené – s důlkem na marmeládu. ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■
Droždí promícháme se lžící cukru, lžící mouky a půl deci vlažného mléka. Necháme čtvrt hodiny na teplém místě. Nastrouháme citronovou kůru. Máslo utřeme se zbylým cukrem do pěny a postupně přidáme žloutky. Pak přilijeme kvásek z droždí, slivovici, trošku soli, kůru, mléko a obě mouky. Zpracujeme ve vláčné těsto a dáme na tři čtvrtě hodiny kynout pod utěrkou. Pomoučníme vál, vyklopíme na něj těsto a rozválíme asi dva centimetry vysokou placku. Z té vykrajujeme kolečka o průměru tři cm. Necháme čtvrt hodiny dokynout. Rozehřejeme olej v hluboké pánvi nebo ve woku, vhodíme tam několik kobližek a přiklopíme poklicí. Po půl minutě odklopíme, otočíme a další půlminutu smažíme, dokud nemají kobližky žádoucí barvu. Vylovíme, dáme okapat, pocukrujeme.