Zdobení perníčků je věda i umění
PARDUBICE Vůně perníkového koření neodbytně prostupuje celým provozem. Jeho šéfová Jarmila Janurová přiznává, že za ta léta s medovým pečivem je tím aroma doslova přesycená. Před Velikonocemi tu mívají napilno. Je třeba, aby se sváteční sortiment dostal na pult alespoň s dvouměsíčním předstihem. „Zákazníci přicházející pro jiné zboží si zafixují, že budou Velikonoce, a mají šanci se rozhodnout, jestli koupí čokoládu, nebo raději perníček,“říká zakladatelka firmy.
Data spotřeby se obávat nemusejí. Při správném skladování vydrží pardubický perník i rok. Díky medu, který funguje jako konzervant. Ve výrobcích značky JaJa zaujímá až čtyřicetiprocentní podíl.
Tradiční srdce teď doplňují jarní motivy jako zajíci, ovečky či vejce a sluníčka. Loni byl ovšem odbyt velikonočních perníčků slabší. „Nejintenzivnější jsou pro nás Vánoce, které začínáme chystat hned po letních dovolených. Jenže pokud brzy po nich přicházejí Velikonoce, lidé se z nich nestihnou vzpamatovat. Letos je naštěstí odstup mezi svátky opět větší,“vysvětluje Janurová.
Dvě až tři díže těsta zadělává každé ráno vnuk Tomáš. Hmota se pak musí nechat tři dny odležet. Od roku 1990, kdy Janurová vlastní výrobu zahájila, prošla receptura výraznými změnami. „Původně jsme měli recept z nějaké kuchařky, ale nebylo to ono, na pernících vznikaly puchýře a výdutě, brzy byly tvrdé. Trvalo dlouho, než jsme recepturu vyladili,“přiznává podnikatelka.
Striktně ruční výroba
Ve firmě JaJa s několikamilionovým obratem si zakládají na kvalitě i původu surovin. Co lze, odebírají od dodavatelů z regionu. Týká se to především mouky a medu. „Naše minidezerty byly několikrát vyznamenány titulem Regionální potravina. Většina produktů nese ochrannou známku Český výrobek,“připojuje perníkářka.
Z odpočatého těsta se pak vykrajují kýžené tvary, v případě minidezertů nebo některých plastických objektů se těsto tlačí do formiček a plní různými náplněmi. Když ještě teplý perník vytáhnete z trouby, je krásně měkký. Jen typickou vůni koření chvílemi přebíjí jiné aroma. „Je to amonium, jež slouží jako kypřidlo, které perníček načechrá. Při pečení se odpařuje, proto ta pronikavá vůně. Běžný kypřicí prášek použít nelze, výrobky by ztratily na trvanlivosti,“upřesňuje Janurová. Z případných nezdařilých tvarů korpusů vzniká strouhaný perník – k prodeji i další výrobě dezertů.
Když perníčky zchladnou, putují do zdobicí dílny, kde je precizní zaměstnankyně povýší na umělecká díla. Dekorování probíhá v několika krocích, mezi nimiž musí poleva zaschnout. Jedna z dam připraví základní konturu, druhá ji vyleje barvou, další má na starosti finální detaily, třeba v případě slunce oči a úsměv.
Polevu tu používají tradiční, z bílků a cukru. „Zdobení nemůže dělat každý. I když k němu má někdo předpoklady, trvá dva roky, než se zcela zapracuje. Zdobičky sháníme velmi těžko,“stýská si podnikatelka.
Přestože je hlavou firmy, pokud ve výrobě nestíhají, přispěchá děvčatům vypomoci. Pro jakoukoliv automatizaci tu nevidí prostor. „Stroj vám udělá třeba tři kytičky na srdíčku, nanejvýš vyměníte barvu. Nedovedu si představit, jak bychom zdobili cokoliv jiného,“poznamenává.
Oproti tomu minidezerty míří do sousední dílny, kde se namáčí do čokolády – také ručně. Všechno ale mohlo být jinak. „Zamýšleli jsme tu mít máčecí zařízení a chladicí tunýlek, které by výrobu zefektivnily. Jenže přišla krize a já jsem nákladnou inovaci na poslední chvíli odřekla. Měli jsme co dělat, abychom vůbec uživili tehdejší tým,“vzpomíná podnikatelka.
Nakonec se i tak počet zaměstnanců ve výrobě v průběhu let scvrknul ze dvaatřiceti na polovinu ruku v ruce s tím, jak upadal export do Belgie, Texasu či Rakouska a naposledy loni do Francie. „Platy jdou každoročně nahoru, abychom je ufinancovali, museli jsme zvednout ceny výrobků. Pro Francouze jsme už byli moc drazí,“říká Janurová.
Perníčky provázejí paní Jarmilu téměř celý život. Po ukončení střední školy pracovala jako referentka pro obchodně-technickou dokumentaci a propagaci v pardubické továrně TMS. Po mateřské nastoupila jako mistrová do závodu Melartos, kde dohlížela na pětadvacetičlenný tým.
Pásová výroba drobných perníčků polévaných cukrovou polevou, které med ani neviděly, dnes už neexistuje. „Po revoluci k nám nastoupil mladý ředitel, který uzavřel s městem dohodu, že první jarmark naplníme perníkem. Mě oslovil s tím, abych ho pro něj nazdobila,“vypráví.
Byl to pro ni šok, do té doby nic podobného nedělala. Na druhou stranu to brala jako výzvu. Vedle běžné výroby tak společně s pekařkou podle papírových šablon vykrajovaly různé tvary, které pekly a zdobily bílkovou polevou. Přestože přiznává, že první zdobené kousky by dnes nikde neukázala, zájemci stánek s novým zbožím rychle rozebrali. A protože perníkářku lidé ve městě znali, poptávek přibývalo. Dvakrát orodovala u ředitele za rozšíření produkce. Neúspěšně. A tak se do pečení pustila sama doma, věnovala se mu po příchodu ze zaměstnání – s pomocí kuchyňského robotu a domácí trouby.
Po objednávkách pro sousedky se začali ozývat první obchodníci a už musela shánět brigádníky. „Naštěstí náležitosti na úřadech vyřizoval manžel, a tak jsem různé problémy, které s povoleními vyvstávaly, nevnímala,“říká Janurová. S úsměvem pak popisuje, jak raději uvádí, že název firmy v sobě spojuje počáteční slabiky příjmení obou partnerů – Janurová–Janura. Jen co se ale manžel vzdálí, přiznává, že se do něj promítlo spíše její křestní jméno: Jarmila.
Zájem o zdobené perníčky rostl, do toho se v závodě vyměnili ředitelé a ten nový neměl pro časté „dovolené“pochopení. Navíc si vždycky chtěla dělat věci po svém. „Donutilo mě to se během roku rychle rozhodnout a už jsem zůstala doma,“dodává podnikatelka. Manžel zadělával těsta, najatá pekařka pekla, Janurová se snachou upečené korpusy zdobily. Hotové výrobky tenkrát pomáhali ručně balit rodiče, kteří dnes již nežijí. To už firma dokonce dodávala do Belgie, která ji tlačila do většího odbytu.
S voňavým pečivem prožila šestasedmdesátiletá Jarmila Janurová celý život. V továrně na výrobu perníku byla zaměstnaná už před revolucí. Jenže si věci chtěla dělat po svém. Začínala tak s domácí troubou a kuchyňským robotem. Záhy poznali její výrobky pod značkou JaJa i za hranicemi.
Nástupcem bude vnuk Zvyšující se poptávka po výrobcích přinutila Janurovy postavit vlastní provozovnu. V městské části Svítkov vznikla v roce 1996 prakticky na bramborách – rodiče na pozemcích pěstovali zeleninu a ovocné stromy. „Když jsem s tou myšlenkou přišla do rodiny, můj muž mě odrazoval, že tak velkou investici nemůžeme nikdy zaplatit,“podotýká. „Jenže já když si vezmu něco hlavy!“Na stavbu budovy si museli vzít úvěr, stroje se dokupovaly postupně.
Prvními zákazníky byli stánkaři, přidávaly se kamenné prodejny po celé republice. Vlastní obchod má JaJa v pardubické ulici 17. listopadu. S nápadem na jeho otevření přišel před lety syn Martin. Janurová by bývala ještě snila o perníkové cukrárně, ale přes veškeré povinnosti jí na ni nezbyla energie.
A tak si alespoň libuje ve vytváření nových produktů – v sortimentu jich jsou více než dva tisíce včetně sedmdesáti druhů perníkových dezertů. V nich se snaží najít využití pro různé koření, marmelády, čokoládu, kokos, oříšky a semínka.
„Už v úvodu podnikání mi bylo jasné, že jen se zdobeným perníkem si nevystačíme celý rok. A tak jsem vymyslela, že uděláme květy, které slepíme marmeládou. K nim pak postupně přibývaly další,“popisuje Janurová vznik oblíbených minidezertů. „Teď už mi mnoho nových surovin k experimentům nezbývá. Celozrnná mouka by se asi u sladkého pečiva neujala,“míní. Pekly se tu také svatební koláčky, vánoční cukroví a české buchty se dělají stále.
Do podnikání se vrhla s ohromným elánem, dnes šestasedmdesátiletá Jarmila přiznává, že vedle perníčků zestárla. Jednou by ráda firmu předala osmadvacetiletému vnuku Tomášovi. Mrzelo by ji, kdyby dlouholetá energie celé rodiny přišla vniveč. „Myslím, že by na to měl. Je velice šikovný, hlídá ekonomickou stránku, zavedl nám EET, dokáže zajistit nákup surovin nebo opravit stroj, když je potřeba,“pochvaluje si Janurová. „Na druhou stranu stále ještě občas potřebuje trochu usměrnit a poradit v technologii,“doplňuje. A tak hlavní slovo stále ještě zůstává na zkušené dámě.
Když Velikonoce přicházejí příliš brzy po Vánocích, zákazníci se nestihnou vzpamatovat
Autorka je spolupracovnice redakce