Jak na... kuřecí casserole
Tento lahodný dušený pokrm je neskutečně variabilní: dá se dělat na plotně i v troubě a sejít se v něm mohou všechny druhy masa i zeleniny, které vás jen napadnou.
Slovo casserole vzniklo z provensálského cassa, což je výraz označující kastrol určený na dušení. Samotné „a` la casserole“se pak vlastně stalo synonymem dušení. V praxi má hrnec zvaný casserole větší rozměr, bývá bytelný a hlubší. A obvykle je i poměrně pohledný, neboť se počítá s tím, že jídlo se často servíruje přímo v něm.
Co přesně do hrnce na casserole patří? To je krajová záležitost. Ve Francii a kontinentální Evropě vůbec je jako casserole obvykle označováno maso, které se dusí společně s nějakou zeleninou. Definice casserole nevylučuje ani různé těstoviny nebo rýži, ba dokonce ani vrstvu sýra na závěr.
Suroviny je možné do hrnce přidávat postupně, jak je vidět v dnešním receptu. Jde o to, vědět, či alespoň odhadnout, kolik času má která z nich v hrnci strávit.
Takže ty křehké nechejte klidně až úplně na závěr, ať se nepromění v rozvařenou šedou hmotu. Kupříkladu mladým fazolkám nebo čerstvě vyloupanému hrášku by opravdu víc než pár minut nesvědčilo.
Sezonní ingredience
Kořenová zelenina, jako je mrkev, případně tradiční doprovod masa v casserole, jímž bývají brambory, naopak klidně snesou celou dobu přípravy pokrmu.
Z výše uvedeného plyne, že na casserole se dá použít celkem cokoliv: v zimě se hodí jak květák, tak kapusta, řepa, ale i různé tuříny a ředkve, na jaře přichází čas na mladé brambory, hrášek či jarní cibulku.
Podobně svobodnou disciplínou je cassserole stran tekutiny, v níž se vše dusí. Asi nejklasičtější je vývar, ten by se měl přizpůsobit masu. Tedy pokud je základem casserole kuře, volíme drůbeží, pokud kousky ryby, pak jemnější, rybí, nebo alespoň zeleninový.
Stejně dobře ale může posloužit pivo (ideálně spíš ležák, v některých případech ale i pivo tmavé) nebo víno. Pokud nechcete mít chutě tekutých přísad příliš intenzivní, míchejte: vývar s horkou vodou, pivo s vývarem, víno s vodou… z méně tradičních surovin může být skvělou volbou i cider, který dá jídlu příjemnou kyselinku. Třeba pro rybí casserole se hodí báječně, a to jak ve své francouzské variantě, tak v tiché, britské. Milovníky ušlechtilých destilátů jistě potěší, že i panák jejich oblíbené pálenky, ginu či jiného ostřejšího pití se dá do casserole bez problémů přidat. Zkusit můžete i fortifikovaná vína: tady však hlídejte míru. Hlavně kvůli intenzitě jejich aromatu.
Jsou v zásadě dvě metody, jak můžete casserole připravit: obě jsou legitimní, obě se drží tradice. U některých variant, zejména mas, která nepotřebují moc času, se nabízí příprava casserole na plotně. Zkrátka zvolíte prosté dušení: nejprve pod poklicí a potom bez ní. Třeba pro kuře nebo rybu je to dobrá cesta.
V řadě případů se ale casserole připravuje většinu času v troubě. Tady se právě rozšiřují možnosti o svrchní křupavou kůrku ze sýra nebo čehokoliv jiného, co ji vytvoří.
Ingredience 4 kuřecí stehna 5 jarních cibulek 2 větší mrkve 3 hrsti hrášku 4 nové brambory půl litru drůbežího vývaru hrubozrnná hořčice olivový olej čerstvý estragon a petržel
Pod pokličku!
Na starém kontinentě se obecně dává přednost variantě s troubou, nezřídka se jídlo dělá v troubě od začátku nezakryté. Nebo se pokrývka hrnce v průběhu přípravy sundá. Ovšem výjimek z tohoto pravidla je dost, třeba belgický lapin a` la gueuze, tedy králík na pivě typu lambik, do trouby vůbec přijít nemusí.
Naopak některá italská či francouzská casserole na zapečenou kůrku coby na povrchu nedají dopustit. Třeba některá těstovinová casserole jsou jím vysloveně typická.
Oproti tomu anglosaské země považují casserole spíš za synonymum „stew“, tedy tamní obdoby guláše či jiného dušeného masitého pokrmu. Postup je většinou podobný, ať jde o jakýkoliv druh masa: nejprve se orestuje v hrnci, pak se k němu přidají další ingredience a nakonec se vše uloží do trouby. Ovšem pozor: pod pokličku, protože tím žádoucím procesem je tady dušení, nikoliv jakékoliv pečení. ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■
V silnostěnném hrnci rozehřejeme na dně tenkou vrstvu olivového oleje a na něm z obou stran opečeme kuřecí stehna. Drůbeží vývar ohřejeme, přilijeme ke kuřatům. Mrkev oškrábeme, nakrájíme na kolečka, brambory očistíme a naporcujeme na větší kostičky. Přidáme do hrnce a dolijeme horkou vodu tak, aby vše bylo pod hladinou. Necháme pomalu vařit pod poklicí, zatím vyloupeme hrášek a nasekáme na kolečka jarní cibulku a bylinky. Maso se zeleninou vaříme dvacet minut pod poklicí, pak ještě dalších dvacet bez ní. Na posledních pět minut přidáme hrášek a jarní cibulku. Servírujeme posypané bylinkami.