Jak na... chřestový salát
Poslední roky chřest v Česku zažívá nebývalou renesanci. Dokonale křupavé a šťavnaté výhonky obou barev připravíte kombinací krátkého pobytu v horké vodě a následného šokového zchlazení. Zachováte tak na maximum nejen chuťové vlastnosti, ale v případě zel
Letošní časné oteplení urychluje sezonu jarních plodin. I chřest byl letos k mání o týden dva dřív než jiné roky. Stejně jako jindy se pro něj milovníci téhle křupavé pochoutky vydávají na pole u Mělníka anebo si na trzích pořizují ten slovenský či maďarský. Chřest patří k surovinám, které se v nejlepší kondici zachovají bez většího cestování: a to jak z hlediska chuťového, tak právě z pohledu křupavosti. Geografický původ je tedy důležitější než u jiných ingrediencí.
Po letech zapomnění, kdy z talířů zmizel jednak jako buržoazní plodina a taky jako rostlina málo vhodná pro masovou produkci, se znova stává samozřejmou součástí tuzemského jarního menu. Kdo ho nemá na jídelním lístku, je takřka podezřelý.
Chřest se dá koupit ve třech podobách: u nás nejčastěji bílý a zelený, někdy výjimečně i fialový. Bílý je ten, který se pěstuje pod zemí, výhonky zeleného naopak ze země trčí, stejně jako ty fialové: byť ty jen krátkodobě.
Bílý chřest se vyznačuje jemnou nasládlou chutí, pokud jej dostanete nedlouho po sklizni, je fantasticky křehký a křupavý. Jeho nevýhodou je, že se pazochy musí zbavit dřevnatých částí. Znamená to škrabky a několik párů rukou, pokud chystáte větší chřestovou hostinu.
Důkladné čištění
Pro jednoduché úpravy s „holandézou“nebo opečenou strouhankou je bílý chřest nenahraditelný. Právě v těchto subtilních kombinacích vynikne jeho půvabná chuť, které je aromatickým ztělesněním barvy pazochů. Z bílého chřestu se též často připravuje polévka, v níž zužitkujete méně čerstvé nebo polámané kusy chřestu. I tady ale dávejte pozor na důkladné očištění: nic není tak otravné jako zdřevnatělé chřestové nitě v puse či mezi zuby.
Zelený chřest může na první pohled působit méně výjimečně: postrádá aristokratičnost bílého a tak nějak víc připomíná kategorii „zelenina“. Na druhou stranu má stejně báječně křupavé výhonky. Jejich jednoznačnou výhodou je, že se skoro nemusí upravovat. Maximálně zaříznete úplné konce pazochů (dají se použít třeba do základu na vývar) a je hotovo.
Vaření chřestu není nijak komplikované, je jen třeba mít na mysli rychlost. Pokud jej byť trošku převaříte, zmaříte vynikající a ne zrovna lacinou surovinu. Chřest je záležitostí křehkou, a to nejen pokud jde o možné zlomení.
Ideální je vařit chřest vertikálně: hlavičky jsou vždycky hotové dřív, a tak bude stačit, když je necháte koukat nad hladinou vroucí vody. Dojdou díky páře stoupající z horké vody. Ideální je chřest svázat nějakým motouzkem: přírodním a nebarveným.
Rozhodně nezkoušejte chřest dávat do studené vody: patří jen do té vroucí, a to ještě na pár minut. Přesný čas je třeba odhadnout podle tloušťky výhonků. Bílý chřest potřebuje vařit trochu déle: většinou kolem pěti až sedmi minut, zelenému budou stačit tři nebo čtyři minuty.
Ingredience 1 kg zeleného chřestu čtvrt hrnku citronové šťávy 3 lžíce olivového oleje 1 lžíce dijonské hořčice 3 stroužky česneku 2 hrsti cherry rajčat 1 vrchovatá hrst pekanových ořechů
V ledové koupeli
Nejeden z kamarádů-šéfkuchařů používá pro práci s chřestem metodu zvanou blanšírování: ta kromě rychlého povaření zahrnuje ještě druhou fázi a tou je zchlazení v ledové vodě. Tímhle způsobem chřest v momentě ochlazení přestane „docházet“: zůstane tedy tak tvrdý a uvařený, jako když jste ho vytáhli z vroucí vody. Zchlazování nejsnáz provedete pomocí širší mísy, do níž nalijete hodně studenou vodu a ke které přidáte ještě pár kostek ledu. Do téhle koupele stačí chřest krátce ponořit: pak už ho jen nechte okapat na utěrce.
Mimochodem, chřest byl v minulosti uznáván pro svoje údajně afrodiziakální a léčivé účinky: odvar z vaření je dobrý na pleť, samotný chřest je močopudný, a navíc podporuje produkci kolagenu v těle. Dneska už je čistě záležitostí gurmetskou a zdraví vylepšuje tak nějak mimochodem. ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■
Ve vyšším hrnci dáme vařit osolenou vodu, její hladina by měla sahat zhruba do dvou třetin výšky chřestu. Když voda začne vřít, ponoříme do ní na tři minuty na svislo pazochy chřestu. Pak je vyjmeme a necháme okapat. Když zchladnou, nakrájíme je na třetiny. Z citronové šťávy, dijonské hořčice a olivového oleje umícháme dresink, případně trochu dochutíme solí. Rajčata nasekáme na čtvrtiny, ořechy na větší kousky. Vše smícháme a podáváme s bílou bagetou.