Jak na... vaření ve woku
Asijské pánve typického hlubokého tvaru se hodí snad na všechny kuchyňské úpravy: připravíte v nich pětiminutovou zeleninu, pomalu dělanou polévku i knedlíčky na páře.
Jen v málokteré východoasijské domácnosti chybí tahle hluboká a oblá pánev. Wok je tady zakořeněn už přes dva tisíce let, jeho vznik se datuje do časů čínské dynastie Chan.
Výhodou woku oproti klasicky tvarované pánvi je rychlost, s níž jídlo připravíte. Jednoduchým minutkám z masa a zeleniny to na talíř nebude trvat déle než pět, nejvýš osm minut. Tvar pánve skoro zázračně zvyšuje rychlost přípravy. Oleje použijete jen málo, ingredience se na něm rychle opečou a pak, po přiklopení poklicí, dojdou v páře. Osobně se mi wok právě z tohoto důvodu osvědčil i neasijsky, a to při výrobě koblih.
Pára i smažení
Mnozí navíc považují wok za náčiní, které produkuje zdravější pokrmy. Nepotřebuje totiž tolik oleje jako klasická pánev a mnohdy ho na dně woku může nahradit pouhá voda. Pak je tu samozřejmě ještě jedna nesporná výhoda: svojí hloubkou je bezpečný i pro razantnější míchání či nejrůznější „verglování“pánví nad sporákem. Šance, že z něj něco vylétne ven, je o poznání menší než u pánve klasické. Zejména u jídel, v nichž bývá zelenina nakrájená na jemné proužky, to oceníte.
Moji asijští kamarádi na woku nejvíc oceňují jeho univerzálnost. Základní pravidlo jejich domácností zní: když máš málo místa, kup nejdřív wok a pak to ostatní. Ve woku zvládnete smažení, fritování, restování, přípravu na páře, klasické vaření, dušení... prostě nač si vzpomenete.
Kdo chce mít zaručeno dokonalé vedení tepla a má silné ruce, může sáhnout po woku litinovém. Litina je skvělá, pokud wok budete používat hlavně na zmíněnou kombinaci restování a rychlého dušení. Podobně těžké jsou woky smaltované, ty se hodí spíš na dušení než na rychlé úpravy.
Levné a poměrně univerzální jsou hliníkové woky potažené nepřilnavým povrchem, jejich hlavní předností je vedle ceny nízká váha. Rozumným kompromisem mezi litinou a hliníkem zůstávají různé slitiny. Skvělý je třeba nerez s mědí, který dobře vede teplo a zachovává si univerzalitu.
Při nákupu rozhodně doporučuji model s poklicí. Na rychlé dušení je neocenitelná. Důležitým aspektem je též tvar woku. V našich zeměpisných šířkách, kde se velmi často vaří na elektřině a indukci, mnozí musejí sáhnout po woku s plochým dnem. Na klasický asijský wok, který počítá s přípravou na plameni, potřebujete speciální plynovou plotýnku. Skuteční milovníci woku si mohou vybrat i indukční desku s příslušnou prohlubní.
Pak už jen stačí zvážit, zda chcete wok s dlouhou rukojetí, krátkou rukojetí, nebo uchy, a všechna dilemata jsou vyřešená.
Čas experimentů
Jakmile máte wok doma, čeká vás blažené období prvních experimentů. Mám v živé paměti, jak jsem se kdysi nemohla nabažit rychlých restovaných jídel. Maso na nudličky, zelenina na nudličky a za pět minut je hotový lahodný oběd. Wok je ideální k přípravě surovin, jako jsou lusky cukrového hrášku, zelené fazole, ale i jemné čínské zelí, brokolice nebo proužky mrkve a papriky.
Maso se hodí celkem jakékoliv, jen rychlé úpravě přizpůsobte velikost soust. Nejlogičtější jsou proužky hovězího, vepřového nebo kuřecího, dobře se ale hodí i mořské „potvory“. Třeba krevetám metoda „stir and fry“– tedy míchej a restuj – vysloveně svědčí.
Stejně rychle dokáže wok vyřešit vaření v páře. K některým wokům se prodávají speciální napařovací nástavce, které se upevní uvnitř, snadno můžete použít i obyčejný pařák bambusový. Dá se těsně nad vodní hladinu a v oblém tvaru drží bez potíží. Knedlíčky jsou tak hotové rychleji než v jakémkoliv klasickém hrnci.
Tyhle dva rychlé způsoby samozřejmě doplňuje mnoho dalších, pomalých, jako je dušení, vaření, ba dokonce uzení. Než vyčerpáte všechny wokové metody, čeká vás pěkný kus práce.
Ingredience tři čtvrtě kila hovězí kýty 4 hrsti cukrových hráškových lusků 2 větší mrkve 2 červené cibule sůl, pepř olej
■ ■ ■ ■ ■ ■
Kýtu očistíme a nakrájíme na proužky o velikosti jednoho sousta. V pánvi wok rozehřejeme trochu oleje, maso na něm necháme zprudka orestovat ze všech stran. Pak hovězí odsuneme vařečkou ke straně a v prohlubině orestujeme červenou cibuli nakrájenou na půlměsíčky a mrkev nakrájenou na kolečka. Okořeníme, promícháme s masem a na poslední dvě minuty přihodíme lusky cukrového hrášku. Podáváme s rýží basmati nebo bílou bagetou.