Poklady z čertovy zahrádky
Hřiby s mákem, havelky s křenem, křemenáče s hruškami. I tak upravovali naši předkové plody lesa
Jak se k nám dostaly houby? Když chodil Kristus Pán s Petrem po Čechách, přišli na chudou svatbu. Lidé je pohostili, ale Kristus nechtěl přijmout výslužku, kdežto svatý Petr si nechal do kapes nastrkat koláče a zamlčel to. Cestou pak jedl pokradmu, ale Ježíš na něj vždy promluvil a Petr vyplivoval potajmu sousto za soustem, až z koláčů nic neměl. „Neměl jsi tajiti přede mnou, čím tě dobrá duše obdařila. Ale nepřijde dar dobrých lidí nazmar,“pravil k němu Kristus Pán. A všude, kam sousta zapadla, vykukovaly z mechu pěkné huby.
Lidová vyprávěnka, kterou zaznamenala Marie Úlehlová-Tilschová v etnografické studii Česká strava lidová, dokumentuje vřelý vztah Čechů k plodům lesa výstižně. Na druhou stranu byly houby označovány za bejlí z čertovy zahrádky – snad pro neblahé zkušenosti, snad kvůli učeným pohledům na věc. Herbalista Pietro Andrea Mattioli v 16. století sice rozlišuje desatero druhů hub v čele se smrži, lanýži a hřiby, ale varuje: „Nadýmají a zastuzují tělo, dělají mnoho nečistých lepkavých šlemů a vlhkostí. Je nebezpečno se s nimi mnoho obírati.“
Jak víme, Češi se houbami zaobírali tak důkladně, až se dopracovali k náruživosti. před níž bledne i posedlost Tolkienových hobitů; houbaření se stalo součástí národní kultury. A stejně tak houbařská kuchyně, rozpínající se od prosté smaženice (ne tak triviální, pokud v té „jediné pravé“musí být nejméně deset druhů hub) přes striktně jednodruhové polévky ze špiček nebo růžovek až po delikatesy jako kloboučky slizáků plněné uzeným jazykem. Radit Čechům s houbami by bylo pošetilé, ale z jakých základů ono bohatství vzešlo?
Ovar podle Smotlachy
Padesát let po Mattiolim píše rektor univerzity pražské Adam Huber z Riesenpachu ve svém Regimentu zdraví, že houby, „aby nebyly škodlivy, prý mohou se jísti s chřenem nebo s planými hruškami“. Populární dílo učence, který byl mimo jiné osobním lékařem císaře Rudolfa II., se vydání dočkalo ještě v roce 1786, a tak inspirovalo celé generace hospodyněk. Vaření hřibů s hruškami a zázvorem je přitom ještě mnohem starší, tato úprava je zaznamenána už v roce 1355. Z doby jen o málo pozdější známe houby pečené s cibulí a mletým mákem, což na první pohled vyděsí.
Něco jiného je Huberem z Riesenpachu zmíněný křen. Objevuje se například v letitém receptu, který oživil nestor české mykologie František Smotlacha. Jedná se o houbový ovar: hřiby, křemenáče nebo havelky se 15 minut povaří ve větších kusech spolu s cibulí, rozkrájí na plátky, polijí sádlem nebo máslem a posypané nastrouhaným křenem se servírují na chlebu.
První česká smaženice
Pro nejstarší plnohodnotné recepty se musíme vypravit do roku 1538, kdy vychází Kuchařství Pavla Severína z Kapí Hory. Věren dobové módě, preferuje jarní houby – špičky a smrže, v létě pak hřiby, ale obvykle dodává: „A takovým způsobem můžeš všechny jiné houby připraviti.“
Aromatické a intenzivně kořenité smrže podle Severina jsou vlastně první českou smaženicí. „Přeber čisté smrže a spař, rozsekej a dej do kotlíku nebo do hrnce, když se dobře uvaří, odceď je na sítku. Ať voda z nich dobře vysákne. Potom je dej na rendlík do másla, ať dobře prosmahnou, a rozklechtej čistá vejce, dej do nich i čistou zelenou petržel, zamíchej dobře a přikořeň a přisol maličko, když zhoustne, dej na stůl.“
V Severínovi se také poprvé objevuje lahůdka, kterou pak kuchaři a kuchařky připravovali po staletí – ať už jako noblesní přílohu, nebo samostatné jídlo: houbové šišky. „Vezmi houby, vyper je čistě, posekej a dej do bílé mouky. Přidej vejce a okořeň zelenou petrželkou nebo šalvějí s pepřem a se šafránem. Dělej z toho těsta mezi rukama šišky, smaž je v másle a na míse polévej žlutou omáčkou ze sladké smetany a šafránu.“
Usušit na prach
Naši předci velmi dobře pochopili dvě vlastnosti hub. Nejsou příliš výživné, a tak je potřeba je coby samostatné jídlo obohatit. A dále že houby jsou výrazné a snadno dostupné koření, které jídlům přidává na unikátní chuti. Tak se do jídelníčku dostaly hřiby jako obohacení moravského zadělávaného zelí nebo bramboráků; kotrče dobře doplnily, či dokonce nahradily dršťky a houby se přidávaly i do lívancového těsta.
Velmi rychle se také zjistilo, že konzervace, ať už sušením, nebo nakládáním, zvýrazňuje chuťové účinky mnoha druhů hub. Příznačné jsou dva staré postupy z jižních Čech. Suší se nejen hřibovité houby, ale i na malé kousky pokrájený kotrč. Drobné sušené kousky se pak přidávají do polévek a omáček. Radikální verzí je sušené houby rozdrtit v hmoždíři na prášek a ten používat jako jakékoli jiné koření. Oblíbená je třeba kombinace kotrč, hřib, bedla.
Jiným postupem se zpracovávají ryzce – ale metodu lze použít i pro jiné druhy. Pokrájené orestujeme na husím nebo vepřovém sádle, osolíme, okmínujeme a zalijeme větším množstvím sádla. Vlijeme do sklenice tak, aby tuk houby důkladně zakryl. Po několika týdnech se lahůdka maže na čerstvý chléb.
Houby figurují i v nejtradičnějších obřadních jídlech spjatých s Vánocemi stejně jako s obdobím půstů. Tradiční vánoční kuba se připravoval ze sušených hub a krup, do pravého kuby však patří čerstvá podzimní a zimní houba stroček trubkovitý.
Slavnostní pochoutkou je houbovec neboli hubník. Co kraj, to jiný recept, ten podkrkonošský, který vybíráme (viz níže), připomíná trochu žemlovku, ale zase nestrávíme půl dne v kuchyni.