Kulturně citlivé recepty

Jsou špagety s rajčatovou omáčkou italské jídlo? Prozatím. Ale za pár měsíců se možná dozvíme, jak jsme se mýlili. Výskyt těstovin na Apeninském poloostrově mají totiž na svědomí Arabové, kteří je přivezli v 9. století. A jídla z rajčat tam začali vařit až v 18. století Španělé. Na to lze pohlížet dvěma způsoby.

Těstoviny si Arabové přivezli během invaze na Sicílii a působení Španělů na jihu poloostrova lze sotva nazvat jinak než nadvládou. Jedná se tedy o kulturní kontaminaci. Anebo: Italové si výdobytky neevropských kuchyní, arabské a indiánské, bezskrupulózně přivlastnili, a pokud to nyní patřičně nezdůrazňují, projevují nedostatek respektu vůči kultuře, na níž ve skutečnosti parazitují.

Zní to jako zlý sen, ale možná od něj nejsme daleko. „Jídlo bylo vždy politickou záležitostí,“píše americký magazín Bon Appétit, kam právě dorazil proud „kulturní očisty“. Psát, že se pod tlakem zaměstnanců poroučel šéfredaktor, je asi nadbytečné, podstatnější je, že vydavatelství se pustilo do auditu receptů, které v minulosti zveřejnilo. Argumenty předestřel ředitel pro výzkum Joey Hernandez.

Jako dítě jsem měl rád ledový dezert Technicolor Filipino, posetý sladkými fazolemi a ovocným želé, vypráví Hernandez.

Byl to také jeden z jeho oblíbených receptů v Bon Appétit. Jenže: „Konzultoval ho někdo s jakýmkoli Filipíncem?“

Podobně je tomu podle Hernandeze s recepty na vietnamské pho, bombajskou omáčku nebo kimčí. „Recepty bělochů vymazaly původ těchto receptů.“Záměr „udělat to lépe“než původní kuchyně byl systémový. Přidávání módních ingrediencí do původních jídel nebylo výjimkou. „Bon Appétit se uchýlil k přivlastnění, k dekontextualizaci receptů z nebílých kultur,“píše Hernandez. To je třeba zarazit a recepty opravit, neboť nebyly „důkladně zkontrolovány z hlediska kulturní citlivosti.“

Případ by se dal zlehčovat žerty, kdy se asi Italové omluví Arabům a indiánům a ze svých receptů na špagety škrtnou „módní ingredienci“parmazán. Jenže útočná formace je vyzbrojena na zcela jinou úroveň debaty. San Francisco Chronicle, na který se Hernandez odvolává, píše: „Dnešní gastro média normalizují bílou kulturu, která vnímá všechno cizí jako podívanou, jako něco, co je třeba zkrotit a pak překládat publiku, jež tomu nerozumí.“

Magazín BBC Good Food v rámci podobného auditu sprovodil ze světa recept na asijský salát. Oprávněně, pokud chápeme „asijský salát“jako gastronomický nesmysl – nic takového se samozřejmě v Asii nevyskytuje. Ale můžeme na něj také pohlížet jako na experiment s asijskými ingrediencemi. Z takových adaptací, vydaří-li se, sestává evoluce jídla. Jak poznamenaly londýnské Timesy, „pokud kuchaři nebudou moci adaptovat recepty, bude svět chudším místem“.

Do magazínu Bon Appétit právě dorazil proud „kulturní očisty“. Psát, že se pod tlakem zaměstnanců poroučel šéfredaktor, je asi nadbytečné, podstatnější je, že vydavatelství se pustilo do auditu receptů, které v minulosti zveřejnilo.