Blázinec v košíku
Mistři houbaři míní, že nejfádnější je hříbek a smaženice Trochu přehánějí, ale proč nezpestřit tabuli?
Češi jsou borci. Vědí, že bedla není jen jedlá, ale také – přírodopisně – vysoká (macrolepiota procera) a že pavučinec není jen plyšový (cortinarius orellanus), ale také zatraceně jedovatý.
Poflakujete-li se v těchto dnech někde u lesní cesty, spatříte, jak si víc než polovina houbařů odnáší úrodu pohříchu omezenou na tři čtyři čeledi, nejčastěji na hřibovité. A v kuchyni to bývá ještě jednotvárnější. Chce to změnu.
Dobrá, tak jen zpestření. Hřbitovy jsou samozřejmě plné experimentátorů, ale nehodláme čtenáře hnát do minových polí muchomůrek,vláčnic a pavučinců, naše tipy jsou bezpečné i pro méně zkušené sběrače. Ačkoli – jak se píše na stránkách České mykologické společnosti – „je-li možné zaměnit muchomůrku zelenou za bedlu vysokou, je asi možné všechno“.
Pozdrav jižních moří
Kotrč kadeřavý se opravdu podobá kousku korálového útesu a nález této nádherné majestátní houby řadí sběrači k vrcholům své sezony. Bohužel jsou běžné jen dvě nebo tři metody úpravy, hlavně a` la guláš a dršťková. Výrazná chuť s oříškovými tóny však kotrče předurčuje k jiným hrátkám.
Hlavní je houbu pečlivě vyčistit, nejsnáze promytím, a to jde lépe nikoli vcelku, ale po rozkrájení. Pak si můžeme pochutnat třeba na plněných cibulích. Z podušených cibulí lze snadno vyjmout vnitřní vrstvy a ty se spolu s kotrčem lehce osmaží na másle. Směsí naplníme cibulové misky, posypeme strouhankou, zakápneme máslem a deset minut zapékáme ve středně vyhřáté troubě.
Menší kotrče nebo kusy velikosti dětské pěsti můžeme obalit v těstíčku a usmažit v oleji. Výborně pak chutnají třeba s brusinkami a majonézou. Stejně jako předchozí úprava je i tato předurčena k velkým kulinářským představením. Jako překvapivé přílohy tyto variace vaše hosty i blízké ohromí.
Kvůli senzorické mohutnosti se kotrč skvěle hodí také k sušení. Překvapivě to netrvá příliš dlouho a kousky sušených kotrčů se pak při použití do polévky či omáčky překrásně rozvinou do typických fantastických tvarů. Nepřekvapí, že kotrč je rovněž vyhledávanou složkou drcených houbových směsí spolu s masáky, bedlami, modráky... Anebo s ryzci.
Selská klasika
Šéfkuchař Jan Punčochář si nedávno v LN povzdychl, že ryzce se moc nesbírají. Přitom vyhneme-li se ryzci hnědému a kravskému, v obou případech dobře rozpoznatelným, ostatní běžné druhy jsou bezpečné a často královsky chutné.
Mnoho labužníků ale dává přednost úpravám ryzců podle receptů nikoli královských, nýbrž ze selské chaloupky – třeba jen se solí a kmínem na horké plotně. Nezapomenutelný bývá plný pekáč ryzců pečených na (husím) sádle v troubě zároveň s cibulí, slaninou někdy i kmínem, česnekem, paprikou a s brambory. Než se po návratu z lesa stačí všichni opláchnout a zbavit klíšťat, hostina je na stole.
Z podobného kadlubu jsou dušená játra s ryzci a česnekem podlitá černým pivem. Anebo červená polévka z ryzců s kmínem, jejichž přirozenou barvu podpoří ještě v másle rozpuštěná sladká paprika. Ryzec je obecně dobrý parťák jídel, která bychom shrnuli pod označení „poctivá česká bašta“.
Na lovu gigantů
Kolos nazývaný vatovec nelze zaměnit za jinou houbu už proto, že bělostné valouny na pastvinách, lukách a někdy i zahradách mohou mít v průměru i metr a vážit až dvacet kilogramů. Tomu se u nás opravdu nedá konkurovat.
Řízky z pýchavky obrovské nakrmíte regiment, ale pružnou dužinu jemné chuti lze upravit také na způsob mozečku, škvarků nebo jako houbový krém k masům.
Bezpečně rozpoznatelná je i menší příbuzná vatovce, pýchavka obecná. Pro oba druhy platí, že velice chutné jsou jen mladé houby, tedy bílé, s bílou dužinou. Jakmile povrch i vnitřek začnou žloutnout a posléze hnědnout, pýchavkám se patří vyhnout.
Pýchavku obrovskou doporučují už od středověku bylinkáři k zastavení krvácení a patří k houbám, které se můžete pokusit vypěstovat. Sadební sady jsou k dostání na trhu, ale že houba vyroste zrovna na vaší zahradě, v záručních podmínkách nestojí.
Oslnivé lesní představení Podobným způsobem jako pýchavky lze v kuchyni využít sírovec žlutooranžový. Tato dřevokazná houba, typická pro duby, vrby, topoly nebo modříny, se někdy usadí i na třešních nebo hrušních v sadu. Pro sadaře je to pohroma, pro houbaře svátek.
Oslnivě žlutá až oranžová barva jednak usnadňuje objev houby, jednak vylučuje záměnu, a ještě signalizuje, že plodnice je vhodná k jídlu. Starší houby totiž blednou či hnědnou, ale také tvrdnou, na talíř už se nehodí.
Pro ultralabužníky jsou určeny marinované řezy. Plátky houby okořeněné pepřem a drceným kmínem se obalí ve vejcích a hladké mouce a po obou stranách osmaží. Až vystydnou, plníme je do sklenic, přidáme nakrájenou cibuli a zalijeme horkým nálevem. Dělá se z vody, octa, oleje, soli a koření: bobkového listu, pepře, jalovce, nového koření, hořčičného semena a tymiánu. Přidat lze i bílé víno. Tento koncentrát lesní divočiny je k podávání připraven za tři dny.
Klamné manévry
Opatrně s masákem
Slib zněl, že muchomůrkám se vyhneme, ale masáka v elitní sestavě pominout nelze. Tedy muchomůrku růžovku, pro řadu houbařů jedničku celého lesa. Méně zkušeným lze vřele doporučit výuku a kontrolu nálezů zkušenými mistry. Pak lze z masáků vyrobit ta nejbombastičtější jídla, zkuste třeba knedlíčky do polévky. A není-li masák, tak z klouzků...
Znalci ovšem vědí, že nejlepší je přinést si z lesa blázinec v košíku, pestrou směs chutí a vůní. Říká se třeba, že řádná smaženice má být připravena z devíti druhů.
Ohrožený hřib plavý se brání před houbaři po svém – páchne jodoformem podobně jako hřib skvrnitý a ke konzumaci příliš neláká. Naopak zranitelný hřib bronzový (na snímku dole) se k snědku k vlastní škodě přímo nabízí. Ale pozor, i běžně sbíraný kovář má jednu chráněnou formu – hřib žlutý. A další z oblíbených hřibů, koloděj, je zase zaměnitelný za vzácný hřib Quéletův.
Došlo i na borováka
Na červený seznam se dostal mezi zranitelné hřiby klasický „borovák“, tedy hojně sbíraný hřib borový. Dnes už tedy méně hojně. Místo abyste jej vložili do košíku, je lepší o něm zaslat zprávu na adresu některé z mykologických společností.