„Mozartovskou“hostinu uvaří vyhlášený kuchař
Znojemský festival se letos ponese v duchu 260. výročí Wolfganga Amadea Mozarta a klasicistní Vídně. Zapadá do něj i ojedinělý gastronomický zážitek, který hostům nabídne věhlasný šéfkuchař z pražské restaurace Grand Cru v Sále předků vranovského zámku. Při mozartovské hostině zahraje kapela Brno Baroque Trio a zatančí uskupení Alla Danza Brno. „Stoly se budou prohýbat jídlem,“slibuje šéfkuchař Jan Punčochář.
Ryby a zvěřina jako za Mozarta
Se svým týmem bude připravovat celkem čtyři chody ve více variantách. „Vycházel jsem z toho, že jídlo bylo v době klasicismu sice servírované, ale u předkrmů, polévek a dezertů bylo vždy možné si vybrat,“vysvětluje, proč bude jídlo podávat na velkých tácech, z nichž si hosté budou nakládat na talíř. „Je nutné, aby obsluha byla velmi autentická,“doplňuje nedávný vítěz ankety Zlatý kuchař.
V menu nebudou chybět sladkovodní ryby a hodně zvěřiny. Vše se bude připravovat z domácích a hlavně místních surovin, jak bylo za Mozartových časů obvyklé. „Takové hostiny se nedělají každý den,“vysvětluje Jan Punčochář, proč kývl pořadatelům znojemského festivalu na nabídku vařit právě na vranovském zámku a v co nejpřesnějším historickém duchu. „Je to krásná práce vrátit se zpátky do minulosti a připravit hostinu z doby dávno minulé.“
Právě dokonalá autentičnost bude na jeho práci nejtěžší. Je potřeba pohlídat si přesné recepty, ingredience, ale i servis a úpravu pokrmů. „Musíte být důslední. Nemůžete používat suroviny, které nejsou z té doby,“vysvětluje Punčochář. Vše si musel pečlivě nastudovat a bude hlídat, aby „ani jeden nesmysl nezkazil celý dojem z hostiny“.
Zámecké polní podmínky
Novinky a kreativita živí úspěšného šéfkuchaře i v běžné práci. „Každý den zkouším nové a nové recepty, stále musím vymýšlet kombinace a varianty, kvůli kterým k nám naši zákazníci chodí a vracejí se. A právě to mě na mé práci neuvěřitelně baví,“prozrazuje. Sám sice tak historicky věrnou hostinu, jako bude ta festivalová, ještě nikdy nepřipravoval, ale na vranovském zámku už jednou va- řil. „Bylo to pro historickou komorní svatbu a musím říct, že bylo moc pěkné vařit v takových podmínkách,“usmívá se. Musel se ovšem vzdát komfortu vlastní moderní kuchyně a uvařit tak trochu v polních podmínkách. „Ačkoliv i tak jsem zde měl určitě o mnoho lepší zázemí než kuchaři tenkrát,“směje se. Hudební festival Znojmo je proslulý i tím, že je spojen s regionálními vinaři, kteří svá vybraná vína dodávají speciálně k jednotlivým festivalovým koncertům. A jak se budou vybírat vína k historické hostině?
„Většinu vinařů znám i osobně a pravděpodobně každý z nich bude chtít dát k večeři své nejlepší kusy,“zamýšlí se Jan Punčochář. „Myslím však, že volba bude jednoduchá. Až do podrobností doladíme celé menu, pak s místními sommeliéry jistě vyřešíme, jaké víno se hodí ke kterému chodu. Mým poradcem bude také head sommeliér naší restaurace Grand Cru Jakub Čebiš,“vysvětluje.—
12. ročník Hudebního festivalu Znojmo kromě opery Don Giovanni a skvělých koncertů nabídne i jednu zcela unikátní věc. Na zámku ve Vranově nad Dyjí si lidé 17. července užijí gastronomicko-hudební lahůdku. Vyhlášený šéfkuchař Jan Punčochář jim připraví hostinu jako z Mozartových časů.
Jana Soukupová