Z vrcholu gastronomie k totalitní improvizaci

Během komunistického režimu dostala kdysi slavná česká kuchyně pořádně zabrat. Dodnes se vzpamatovává z nedostatku kvalitních ingrediencí, kleští přísných norem a rozmachu polotovarů.

Na počátku minulého století jsme měli v potravinářském oboru skvělé renomé a od toho se odvíjela i úroveň české kuchyně nasávající vlivy z celého světa. V půlce padesátých let už však její lesk notně vybledl, zejména kvůli nedostatku nebo úplné absenci některých surovin. Přesto se i tehdy našly vývozní artikly. Gurmáni za hranicemi si s chutí dávali třeba pražskou šunku, vídeňské párky a samozřejmě pivo, ovšem „obohacené“glycerinem.

„Zastánci tehdejší potravinářské a zemědělské výroby tvrdí, že československé normy byly velice přísné a kvalita potravin tedy dobrá. Všichni ale víme, že se plošně hnojilo chemickými hnojivy, že krávy na pastvě byly vzácností stejně jako čerstvá zelenina v obchodě, takže jsem na vážkách, čemu mám tedy věřit,“zamýšlí se autorka kuchařských knih a znalkyně historie české kuchyně Jitka Rákosníková.

Normy, Normy a zase Normy

Ani pohostinství na tom nebylo zrovna nejlépe. Restaurace svazovaly normy vydávané podnikem Restaurace a jídelny. Ten nemilosrdně drtil jakoukoli invenci od roku 1955 až do roku 1989. Normy byly vzorem i pro tehdy slavného televizního hrdinu Svatopluka Kuřátka v podání Josefa Dvořáka.

V domácnostech pro změnu hospodyňky často dumaly, jak z toho, co zrovna bylo k dostání v obchodě, uvařit kloudný oběd. Do „sámošky“se dalo chodit od padesátých let. Historicky první byla otevřena 1. června 1955 v Husitské ulici v Praze. ČTK tehdy informovala: „V Husitské třídě na Žižkově byla otevřena nová potravinářská prodejna, ve které se kupující sami obsluhují. U vchodu do prodejny jsou připraveny vozíky a koše na zboží. Kupující si sám označené zboží vybere a u pokladny vše zaplatí.“Realita však vypadala trochu jinak než mezi mohutně zásobenými regály v seriálu Žena za pultem.

Vítězství Náhražek

Recepty po babičkách a maminkách proto často sloužily jen jako „volná předloha“a zejména ženy se staly mistryněmi improvizace, byť mnohde vařili i muži. Jitka Rákosníková tuhle dobu

v kuchyni zažila. „Vaření charakterizovaly tři věci: velký nedostatek nebo úplná absence některých surovin, které byly v naší tradiční kuchyni dříve běžné, nízká kvalita základních surovin a vznik zvláštní, náhražkové kuchyně,“vypočítává.

K čemu to vedlo? Tradiční kuchyně v domácnostech i restauracích se zredukovala na pár položek, jako jsou guláše, vepřo knedlo zelo, svíčková, smažený sýr, pečené kuře. Zeleninové pokrmy prakticky vymizely snad s výjimkou smaženého květáku nebo žampionů. Nekvalitní suroviny třeba jako tuhé hovězí bylo bez „papiňáku“nemožné uvařit, brambory bývaly někdy téměř nejedlé a rýže (pokud zrovna nepanoval její absolutní nedostatek) se buď rozvářela na kaši, nebo byla „jako broky“. Sortiment zeleniny reprezentovala obvykle trojice mrkev, zelí a cibule a třeba zcela obyčejná čočka byla nedostatkových zbožím.

Vlivem nedostatku základních surovin se spousta lidí uchylovala k vaření různých variací na téma italská, čínská nebo indická kuchyně. Ty se u nás na konci devadesátých let staly populární díky sérii kuchařek, vyšlých především u nakladatelství Merkur. Existovaly dokonce i různé „vařicí spolky“, kde se snad poprvé do vaření plošně zapojovali i muži. Vařila se hlavně „čína“, byť i v tomto případě se nedá říct, že by to pro nás měl být vzor. „Pamatuji si na pracné vykosťování rozmražených kuřat, vyrábění náhražek sójové omáčky z worcesterské značky Vitana i obrovskou konzumaci „žlutého“vína Tesavela, které nahrazovalo tradiční čínské švestkové víno. Asi by nikdo nespočítal, kolik rodinných jídel zachránily lepkavé špagety s nějakou tou omáčkou z kečupu. Leckdy stačil jen ten kečup. Pořád se prostě něco něčím nahrazovalo nebo se muselo z receptů vynechat,“vzpomíná Jitka Rákosníková.

Polotovary jako „výhra“

Leccos se snažily zachránit polotovary, které měly socialistické pracující ženě vaření usnadnit. Byly zvláštním jevem, protože se do nich dodávaly poměrně kvalitní suroviny, které tehdy jinak byly nedostatkovým zbožím. Zatímco řeznictví obvykle zela prázdnotou nebo u nich byly nekonečné fronty, když nějaké maso konečně přišlo, polotovary šly sehnat. Žádné extra dobré věci to však také nebyly, třeba játra obalená ve strouhance připravená rovnou k osmažení nebo různé karbanátky.

Každopádně v samoobsluze jste nestrávili moc dlouho času. Postávání před regálem a váhání, jaký si dnes koupit jogurt, nehrozilo. Na výběr byl bílý nebo ovocný, a to v lepším případě. Dost to však usnadňovalo a urychlovalo vysvětlování, když žena chtěla pro nákup poslat děti. Vzaly to, co právě bylo v prodejně, a žádné se nespletlo s rohlíkem, mlékem ani máslem, protože těch bývala vždy jen jedna varianta. ●