Nový recept na víno: zakopat do země

Takto se víno dělalo už před devíti tisíci lety. Vinaři rozemleté hrozny uzavřeli do hliněné amfory a tu na mnoho měsíců zakopali do země. Metoda kvevri, která se po staletí používá hlavně v Gruzii, se teď dostává do módy i u nás.

„Je to patrně nejstarší metoda výroby vína, takový návrat ke kořenům, k prapodstatě výroby vína,“říká vinař Vladimír Lojda ze znojemského vinařství Loigi, které je jedním z prvních, jež obří hliněné amfory používají.

Vína se do hliněných amfor dávají i se slupkami. Společně kvasí i zrají. Kvevri se poté uzavřou kamennou deskou a utěsní zeminou. Výhodou umístění kvevri v zemi je stálá a relativně nízká teplota kvašení. Vřetenovitý tvar amfory reguluje i to, co se vyluhuje ze slupek, protože jsou jen v omezeném kontaktu s moštem.

Přesto se ze slupek vylouhují přirozené oxidanty, které víno chrání, a není třeba používat síru či jiné chemické prostředky. „Dá se říci, že docílíme toho, co lze získat s použitím nejmodernějších technologií, ale starým způsobem. Bez jakýchkoliv energetických nákladů,“podotýká Lojda.

Vůbec poprvé zkouší letos výrobu vína v kvevri ve vinařství Château Valtice – Vinné sklepy Valtice. „Výroba i její složitost nás natolik zaujaly, že jsme se rozhodli, že to musíme taky vyzkoušet,“vysvětluje ředitel vinařství David Šťastný. Za rok už první víno vyráběné metodou, kterou v Gruzii chrání UNESCO, budou moci lidé ochutnat.

Originální kvevri o objemu pěti set litrů koupilo valtické vinařství přímo v Gruzii. Tamější hlína má díky vysokému obsahu stříbra antiseptické účinky, takže nádoba se v podstatě sama dezinfikuje. Kvůli velikosti nelze nádoby vypalovat v peci, ale vypalují se zevnitř dřevem. Poté se povrch ošetří včelím voskem.

„Člověk zvyklý na dnešní vína bude překvapený,“říká Marek Babisz, hlavní sommeliér Národního vinařského centra. Nakolik se metoda ujme a najde si u zákazníků oblibu, si netroufá odhadovat. „Myslím, že je to spíš móda. Určitě ji budou zkoušet další vinařství, půjde však o okrajovou záležitost,“míní. (sol)