Miliardář Vítek vsadí na „nové“kuchaře
Bezmála polovina gastronomických škol se rozhodla, že upustí od biflování receptů a vaření z náhražek. Projekt podnikatele Jiřího Roitha tak získává stále větší popularitu.
Zákazník to nevidí, mezi restauratéry je to ale vážný problém. Učni, kteří vyjdou z odborných učilišť a hotelových škol, jsou v praxi často nepoužitelní.
„Jsem hodně nespokojený. Neumějí vůbec nic. Vývar, holandskou omáčku, základní věci, které každý kuchař musí umět,“popsal situaci Jan Punčochář, šéfkuchař pražské restaurace Grand Cru, který dříve vládl kuchyni vyhledávaného podniku Le Terroir. Někteří podle něj neumějí připravit ani jíšku. „Pokud se nezmění přístup škol, gastronomie se nikdy nezlepší,“míní Punčochář.
První krůček ke změně desetiletí zažité výuky kuchařů před dvěma lety udělal právě Jiří Roith. Začal školám nabízet video kurzy „Kulinářské umění“, s jejichž pomocí místo biflování receptů učí základním technikám, jež by měl každý profesionální kuchař zvládat. Dnes někteří jeho kolegové mluví o malé revoluci.
„Není třeba zahodit všechno, co doteď vzniklo. Musíme ale přestat učit receptury a začít učit konkrétní techniky,“říká Roith, který se základům řemesla naučil v kanadských restauracích. „Začínáme pět minut po dvanácté, situace je opravdu špatná,“dodává.
Často se podle něj také stává, že se učni na praxi stávají levnou pracovní silou, která se ke skutečnému vaření ani nedostane nebo vaří dokola pořád totéž. Problém netkví v nedostatku kuchařů, ale v jejich kvalitě. Škol je navíc v tuzemsku příliš. Například v sousedním Rakousku kuchaře vychovává jen zhruba 25 škol.
Problém spočívá podle odborníků i v tom, že knižní receptury, které jsou na školách kuchařskou biblí, učí vaření pomocí náhražek a polotovarů. A jsou protkané reklamami na umělá dochucovadla. „V normách, podle nichž se učí, se to náhražkami hemží. Je to tristní,“shrnuje Punčochář.
Oslovené školy si zatím novou výuku pochvalují. „Studenty to baví. Je to jiné, interaktivní. Ale je důležité, aby se zapojily i hotely a restaurace. Jinak kluk přijde a bude koukat na kuchaře, který tam sype prášky s vodou,“upozorňuje Jiří Nekuda, ředitel Hotelové školy Teplice.
Studenti na Střední škole gastronomické a hotelové v pražských Klánovicích se podle kurzů učí vařit už třetím rokem. „Roční licence stojí do 10 tisíc korun pro celou školu. Žákovská licence stojí na celou dobu studia zhruba tisíc korun. Je to zanedbatelné, za učebnice zaplatili žáci víc,“líčí ředitel Miloš Procházka. Podle něj je ovšem nutné, aby vzděláním prošli i pedagogové. Na kurzy se zatím přihlásilo 121 pedagogů ze škol v Česku.
Kromě škol Roith pro svůj projekt akreditovaný ministerstvem školství zlákal řadu soukromých subjektů. Mezi posledními je hotelová síť realitního miliardáře Radovana Vítka CPI Hotels. Řetězec 28 hotelů, mezi něž patří čtyřhvězdičkové hotely Clarion nebo pětihvězdičkový Buddha-Bar Hotel, se zavázal k tomu, že nabídne praxi jen učňům, kteří si osvojují zásady kulinářského umění. Kurzy podstoupí i šéfkuchaři a jejich zástupci.
Také CPI Hotels totiž bojuje s nedostatkem kvalitních kuchařů. Ti, co přicházejí, jsou většinou nepřipraveni. „Musíme je spoustu věcí učit de facto od začátku, a to je náročné,“popsal Michal Hampejs, korporátní šéfkuchař CPI Hotels. A doufá, že za tři roky vyjdou první studenti, kteří budou pro povolání připraveni. Své lidi pomocí on-line kurzů vzdělává i řada dalších restauratérů, například Perfect Canteen, Potrefená husa, Pizzerie Grossetto a další.
Ze zhruba 130 gastronomických škol v Česku jich už 60 najelo na novou výuku. Přepsaly vzdělávací program a investují do vzdělání pedagogů. „Nové kuchaře musíme spoustu věcí učit od začátku a to je náročné.“Michal Hampejs, CPI Hotels