Zimní steak
Taky si myslíte, že skvělý steak je věda? Stačí si osvojit pár pravidel, otevřít v kuchyni okno a pochutnáte si i v zimě bez grilu. ZÁKLADEM JE KVALITNÍ MASO, bez něj skvělý steak nebude.
Mám pocit, že většina lidí se stále obává domácího steakobraní. A to je velká škoda. Připravit doma steak je totiž jedna z nejjednodušších a časově nejméně náročných záležitostí v oblasti vaření. Navíc poměr snahy investované do úpravy masa k výsledku považuji za dechberoucí. Stačí nešetřit na základní surovině a osvojit si pár pravidel, která vám prozradím.
Především: hovězí maso na steak musí pocházet ze zvířete vhodného plemene (z u nás chovaných např. Angus, ČESTR nebo Charolais) a musí být správně vyzrálé. Znamená to, že porážka mohla proběhnout jeden až tři měsíce před koncem expirační lhůty právě koupeného masa. Tohle pravidlo platí, ať pořizujete maso vakuované, jež zrálo tzv. mokrou metodou, nebo zasucha vyvěšené.
Obecně je mezi strávníky mnohem víc ceněna suchá metoda zrání. Maso během odpočinku schnutím ztrácí obsah vody. Tím se zintenzivní nejen chuť, ale i cena steaku. Obecně se na tento způsob zpracování hodí vysoký roštěnec s masem prorostlejším – tuk ho udržuje šťavnatým. Ačkoli ne každému tento řez vyhovuje. Je to podobné jako s vepřovou krkovicí.
Plát masa by měl být vysoký aspoň jeden a půl centimetru, abyste si na talíř neservírovali „podrážku“. Maso kupujte chlazené, mražené steaky nemohu s čistým svědomím doporučit.
Tolik zbožíznalství, přistupme k přípravě. Maso vyjměte z lednice asi hodinu předtím, než půjde na sporák. Vybalte ho a osušte papírovou utěrkou. Nechte ho nabrat pokojovou teplotu, aby nedostalo šok a zbytečně se na pánvi nestáhlo.
Připravte si tu největší a nejtěžší pánev, kterou máte. S nepřilnavým povrchem a tlustým dnem. Nechte ji na plotně rozžhavit tak, že uvidíte, jak se z ní kouří. Na dlaň si nalijte lžíci kvalitního slunečnicového oleje nebo povoleného sádla a promněte steak, aby byl po celém povrchu pokryt tukem. Vložte na pánev. Teď jen sledovat, nehýbat s tím a větrat. Po každé straně bude chtít maso nechat takto v klidu asi 2–3 minuty podle velikosti. Nesnažte se dávat na pánev víc než dva kusy, každý s aspoň dvěma volnými centimetry prostoru po všech stranách. Jinak by se pánev ochladila příliš, maso by začalo pouštět šťávu a začalo by se v ní dusit. V tu chvíli je nenávratně znehodnocené. Pak přendejte maso do pekáče, osolte a opepřete, můžete ho položit na větvičku rozmarýnu, na povrch poklaďte máslo a vložte do trouby předem rozehřáté na 150 °C. Podle kýžené propečenosti a velikosti masa zde nechte odpočívat 8–20 minut. Pokud váháte, který řez vybrat, vězte, že na první domácí zkoušku je špalík pravé hovězí svíčkové zbytečný. Osvojte si techniku s nižším masem a najděte si osobní preference. Milovníci prorostlých a šťavnatých mas zvolí vysoký roštěnec (entrecote nebo rib-eye steak). Nízký roštěnec (rumpsteak) je méně tuhý, ale na talíři o to méně šťavnatý. Začátečníkům bych nejvíc doporučila maso z pupku (např. flank steak nebo hanger). Vlákna masa jsou sice dlouhá, proto se tyto steaky servírují nakrájené na plátky, a ne vcelku, ale cena je poloviční a výsledek stále chutný. Začátečnický bonus: maso je nízké, a tak se nemůže stát, že by zůstalo syrové.