Cesta od Fleků k Supovi
Nejslavnější český sládek Ivan Chramosil vaří v současnosti pivo v Celetné ulici
Ivan Chramosil strávil téměř 45 let v pivovaru U Fleků, kde obnovil a udržel slávu tamní tmavé třináctky. Nyní, ve svých jedenasedmdesáti letech, předává své zkušenosti dál a ve známé restauraci U Supa připravuje pivo v unikátní skleněné varně.
Loni jste po mnoha letech opustil pivovar U Fleků, a letos už opět naskakujete do dalšího projektu. Nemáte toho pivovarnictví ještě dost?
Šel jsem do toho asi hlavně kvůli té pětihektolitrové hračce. Tahle průsvitná skleněná varna je první a jediná v České republice. Rozhodně to není laciná záležitost a mám dojem, že se tu další taková hned tak neobjeví. Navíc mě zaujaly i ty prostory zdejšího pivovaru. I když je to tu opravdu hodně stísněné, přece jen se nachází v jedné z nejstarších budov v Praze, přímo na Královské cestě.
Přijdou si tu tedy na své i milovníci flekovského piva?
To nevím. Ale rozhodně tu dostanou úplně jiné pivo. Každý pivovar má své specifické mikroklima a flekovská třináctka se nebude vařit nikde jinde na světě než u Fleků, za to ručím. Tady u Supa vařím tmavou čtrnáctku a světlou dvanáctku. A jestli bude lidem chutnat, to už záleží na nich. Já ale spíš jen zaučím mladého sládka, který je právě teď dole ve sklepě, a pak odsud zmizím. Nechci riskovat, že by mě odsud nesli nohama napřed. Myslím, že v pivovarech už jsem si za svůj život užil až dost.
Jak jste se ke své profesi vlastně dostal? V rodině takovou tradici nemáte.
Tatínek byl obchodní příručí a provozoval krejčovskou dílnu ve Spálené ulici, kde jsme bydleli. Pod sebou měl dvacet zaměstnanců a dost dobře prosperoval. Šili například uniformy pro zaměstnance dopravního podniku. Jenže pak přišel rok 1948 a všechno se otočilo. Já jsem se nedostal na školu, a tak jsem se rozhodl pro učení. Obor sladovnictví byl tehdy nově otevřený po dlouhých šestnácti letech, a navíc nebyl zrovna populární, takže mě vzali do Pražských pivovarů. Fakt je, že i kdyby tatínkovi podnik tehdy nezabavili, tak vzhledem k tomu, že jsem z pěti sourozenců a byl jsem až třetí v pořadí, stejně bych jej nejspíš nikdy nepřebral. Kdysi jsem možná snil o lesnické škole, ale dnes svého rozhodnutí ani trochu nelituji.
Říká se, že pracovat v pivovaru byla tehdy obrovská dřina.
To tedy byla. Když se nyní setkávám s některými svými spolužáky, většina z nich na léta učení vzpomíná jako na mučírnu. Ona to vážně byla těžká práce. Když jsme v zimě dělali ve sklepě, tak jsme tam za tmy vlezli, za tmy vylezli, a teplota nikdy nepřekročila tři stupně. Když si představíte, že tehdy neexistovalo žádné prošívané a zateplené oblečení, my tam byli navlečeni ve vaťácích a ještě jsme se tam, blbci, naschvál polévali vodou, není divu, že nám teď vrže v kolenou a máme revma. Anebo když jsme „vidrovali“, to mě pak bolelo celé tělo tak, že jsem třeba dostal večer svalovou horečku a musel jsem zrušit i rande se svou holkou.
Co přesně tahle práce obnášela?
Vidrování je provzdušňování klíčícího ječmene při výrobě sladu na humnech. Přehazoval se takovou dřevěnou lopatou a tělo z toho pak hezky tuhlo. Dneska už to dělají maltomobily a oračky. Myslím, že dnes už se v žádné sladovně nevidruje, leda tak ze sportu. Pak jsme museli ručně rejžákem drhnout velké dubové sudy, dřevěné podlahy, a prakticky pořád jsme byli na kolenou. A flákat jsme se rozhodně nemohli. To pak přišel mistr, prohlásil svoje oblíbené heslo „deset zrníček, piva hrníček“a vlepil vám takovou facku, že jste druhou chytili o zeď.
Přesto na tohle období vzpomínáte s láskou.
Mně ta fyzická práce nikdy nevadila.
Ve Staropramenu jsem měl navíc příležitost učit se od prvorepublikových mistrů, což byli fachmani v tom nejlepším slova smyslu, a tak na to období moc rád vzpomínám. Byli jsme mladí, a i když to byla vlastně docela těžká doba, bylo to fajn. Nedávno jsem si vybavoval třeba ten šílený srpen v osmašedesátém. Měl jsem zrovna noční šichtu, byl jsem na spilce, když nám volali, že nás obsazují Rusáci. Pamatuju si, jak jsem říkal, že to není možné, že takovou sviňárnu by přece neudělali. A pak už jsme poslouchali Deutsche Welle a nahoře od chladicích štoků pozorovali, jak postupně zhasíná celá Praha...
Kdy a jak přišla nabídka pracovat u Fleků?
To bylo zhruba o tři roky později, v jedenasedmdesátém. Přišli za mnou tehdy s nabídkou, že jsem byl vybrán s dalšími čtyřmi kluky, abych se ucházel o místo tamního sládka. Samozřejmě, že to byla skvělá nabídka, a já jsem z ní měl radost, ale i strach zároveň. Bál jsem se, že by mi to mohlo srazit vaz. Vzal jsem si ještě týden na rozmyšlenou a pak jsem se jim ozval, že bych to tedy zkusil.
A vyšlo to.
Bylo to prvního dubna, tedy na apríla, kdy jsem se dozvěděl, že mě vybrali. Samozřejmě, že mě nejdřív napadlo, že je to jen hloupý vtip. Ale nebyl. O měsíc později, 1. května, místo prvomájového průvodu, jsem už jedl gulášek a popíjel pivíčko u Fleků, kde jsem byl oficiálně jmenován sládkem. Ale také to tedy nebyla zrovna vyšlapaná cestička. Předchozí sládek mě nepřijal s otevřenou náručí. Naopak, nadával mi do cucáků a dost mě ponižoval. Je tedy jasné, že jsem měl z reakcí na první várku svého piva hodně velké obavy. Nedokážete si představit, jakou jsem měl pak radost, když za mnou přišel pan vrchní, který pamatoval ještě původní majitele Brtníkovi, a řekl mi, že hosté jsou z piva nadšeni. Jeho věta „čest a sláva pivu od nového sládka“mi zní v uších dodnes.
Čím si vykládáte tyhle své úspěchy?
K vaření piva musíte přistupovat jako ke koníčku, nejen jako k práci. A je třeba respektovat všechny věci kolem. Mikroklima pivovaru, suroviny a tak dále. Když jsem poprvé přišel k Flekům, vyházel jsem odsud všechny kuléry, cukr a další věci, které používal můj předchůdce, objednal jsem si čtyři druhy sladů a začal vařit podle sebe. Tohle se mi vyplatilo celý život. Každý sládek musí vařit pivo k božímu obrazu svému.
V Česku závratně stoupá počet pivovarů. Jdou sládci na dračku?
Rozhodně ano. Pokud chcete, aby se vaše děti jednou dobře uživily, nechte je vyučit se v tomto oboru. Čím prudčeji stoupá počet pivovarů, tím citelněji klesá kvalita sládků. Ti, kteří se domnívají, že si stačí přečíst pár věcí na internetu a vplout do praxe, se šeredně pletou. Opravdu dobrých sládků je u nás málo, ale rozhodně neříkám, že nejsou. Zrovna teď tady mám jednoho moc šikovného kluka. Koneckonců, kde jinde by se měli rodit ti nejlepší sládci než u nás?