„Minipivovary zpestřily sládkům z velkých pivovarů práci“
„Sládek není jako vinař. Pivo musí vařit pořád stejně,“říká vrchní sládek pivovaru Staropramen Zdeněk Lux. Zpestření hledá ve speciálech.
Obliba jednotlivých druhů piv se v českých zemích historicky lišila podle regionů. „K Praze tradičně patří desítka,“říká vrchní sládek pivovaru Staropramen Zdeněk Lux.
V čem vlastně spočívá práce vrchního sládka?
Spousta lidí si myslí, že vrchní sládek jen degustuje pivo. To není úplně pravda. Degustace je sice součástí práce sládka, ale není to zdaleka vše. Velmi důležitá je kontrola výrobního procesu a surovin. Sládek musí vždy zkontrolovat, jestli slad, který se přiváží do pivovaru, je v pořádku. Stejně tak chmel nebo voda. A pak také celý varný proces nebo proces kvašení.
A ta degustace?
Pravidelně se schází tým odborníků a degustujeme vzorky toho, co jsme za posledních čtyřiadvacet hodin stočili. Senzorika je totiž u piva strašně důležitá. Analyticky si sice umíme vše změřit, v laboratoři poznáme, zda je pivo čisté a nezkazí se, ale bez degustace by to nešlo. Není to ale obyčejné popíjení piva. Musíme umět pivo popsat a označit v něm nedostatky, kterým se chceme vyvarovat.
Když bych vám dal na stůl vzorky piv, dokážete je poznat jen podle chuti?
Rozeznat se určitě dají. Naše piva bych od sebe asi měl poznat. Kdybyste mi je ale zkombinoval s něčím dalším, tak by to asi taky šlo, ale určitě ne na sto procent. U degustace jde spíš o to, umět to pivo popsat. Vyjádřit, co je cítit ve vůni a chuti. Rozlišit desítku, jedenáctku a dvanáctku by nemělo být těžké.
Liší se současná výroba piva od postupu, který se používal dříve?
Postup výroby je pořád stejný. Tradiční výrobu piva se snažíme stále dodržovat. Pivo musí být z vody, sladu a chmele. To je základ. To, co se mění, jsou ale technologie. Například původní varnu tu máme od roku 1869 a byla postavená na dvacet tisíc hektolitrů. Dnes ve stejném prostoru děláme tři miliony hektolitrů. Toho bychom bez moderních technologií nedosáhli. Když se podíváte, jak to dělal v 19. století náš nejslavnější sládek Michael Trnka, měl ve sklepě až tisíc dřevěných ležáckých tanků. Pak přišel sládek Paspa, který věděl, že dřevěné tanky nejsou dlouhodobě udržitelné, a přešel na ocelové tanky. My dnes používáme tanky nerezové. Nové technologie nám nyní pomáhají mít pivo stále pod kontrolou. A to je ten rozdíl oproti tenkrát a teď.
Mění se preference lidí v pivu a jejich chutě?
Asi ano. Ale je to spíše díky bohatší nabídce. Když se podíváte dvacet let zpátky, tak ten trh byl takový unifikovaný. Dnes je na českém trhu obrovská škála piv včetně těch, která se tu historicky nikdy nevařila. V Čechách se tradičně vaří spodně kvašený ležák a dnes se tu běžně vyrábějí piva typu Ale, IPA nebo Weizen. To jsou všechno svrchně kvašená piva a ta tu ještě před deseti lety vůbec nebyla. Je to tím, že lidé chtějí pořád víc zkoušet nové věci. Tím, že se začalo více cestovat, ochutnali lidé různá piva a chtějí je i tady.
Jsou nějaké rozdíly v tom, která piva se pijí v Praze a mimo ni?
Praha je specifická především širokým sortimentem. Najdete si tu jakékoliv pivo. Pražané prostě chtějí zkoušet. Ale určité rozdíly je možné pozorovat i z historického hlediska.
České země byly rozdělené na regiony, kde se pila jednotlivá piva. Ve středních a severních Čechách to byly vždy desítky. V západních Čechách a na Ostravsku se pily ležáky. Na Moravě zase jedenáctky. To rozdělení je trochu patrné ještě dnes. Jelikož je pro Prahu typická desítka, vyrostl na ní i smíchovský pivovar.
Jak se v Praze vařilo pivo v době, kdy vznikl Staropramen?
Historicky existoval téměř v každém městě pivovar a v Praze jich bylo několik. Než vznikly velké pivovary, vařila se v Praze široká škála různých těžkých ležáků, které každý vařil jinak. V roce 1869 přišel Staropramen a třicet let poté Braník. Ty zavedly velkou technologickou kázeň. Sládek Trnka vybral jeden kvasniční kmen a důrazně lpěl na tom, aby to pivo bylo pořád stejné. To byl obrovský počin, nikdo se tehdy kvasnicemi nezaobíral.
Co říkáte na stále větší oblibu minipivovarů, kterých i v Praze pořád přibývá? Jak jste se dostal k práci sládka?
Narodil jsem se na Moravě v Uherském Brodě, který je na pomezí všech tradičních nápojů. Je tam pivovar, měli jsme také vinici a děda měl i švestkový sad na slivovici. Bavila mě vždycky chemie. Když jsem šel studovat, tak jsem si vybral právě chemii a pragmaticky jsem chtěl zvolit něco, co se týká potravin. Pak to vykrystalizovalo v pivovarství a sladařství. Po škole jsem se dostal na praxe v pivovarech a pak jsem začal pracovat v laboratoři. Od roku 2007 dělám sládka na Smíchově. Mimochodem, jediná škola u nás, na které se dá tento obor studovat, je VŠCHT v Praze.
Jako sládek byste mi mohl pomoci vyřešit jeden problém. Říká se správně čepovat, či točit pivo?
Já myslím, že je to jedno. Slovní spojení točit pivo má svou historii. Když nebyly kompresory, tak někdo, většinou syn výčepního, musel točit kolem, aby dodal tlak a mohlo se pivo načepovat. Proto se říká i točit pivo. Já osobně používám obojí.
Proč čepované pivo chutná lépe než lahvové?
Je především důležité, jak se načepuje. Na chuti je znát, když máte vychlazenou a čistou sklenici a když pivo čepujete správně. Mezi surovým a lahvovým pivem není žádný rozdíl. Je to ten samý produkt. Jenže když si ho doma naléváte z láhve, tak nemáte vychlazenou sklenici nebo na ní mohl zůstat saponát. To všechno je pak poznat i na chuti. Kde je rozdíl znát, tak to je tankové pivo. To je nepasterizované a je dodané do hospody přímo z tanku z pivovaru, odkud putuje ve stejném stavu a teplotě jako po filtraci. Proto je to to nejčerstvější pivo, které můžete dostat. Tam ten rozdíl poznáte. Na velikosti obalu ale nezáleží. Rolí sládka je, aby to pivo stočil do jakéhokoliv obalu ve stejné kvalitě.