Jak poznat ten pravý kaviár
Jihočeští vědci přišli na způsob, jak se nenechat obelstít prodejci falešného kaviáru.
Na pohled je od sebe nerozeznáte. Rozdíl v ceně, za kterou se prodává, se přitom pohybuje v tisících korun. „Odborníci na gastronomii tvrdí, že mají jinou chuť, ale já to nejsem schopný rozeznat,“říká profesor Martin Flajšhans z Fakulty rybářství a ochrany vod Jihočeské univerzity.
Řeč je o kaviáru, jedné z nejdražších lahůdek na světě. Nová testovací metoda, na jejímž vývoji se vodňanská fakulta podílela, by mohla trh s ní docela proměnit. Umožňuje totiž rozpoznat z jediné kuličky, z jakého druhu jesetera pochází.
Objev česko-japonského vědeckého týmu není úplně prvním postupem, díky němuž lze kaviár bezpečně identifikovat. Je ale podstatně jednodušší, levnější a zvládne ho i standardně vybavená laboratoř. Dosud byla ke spolehlivému rozlišení toho, z jakého druhu jesetera kaviár pochází, potřeba analýza DNA, s níž si poradily jen nadprůměrně vybavené laboratoře specializované na genetiku.
Užitečná nebude nová metoda jen pro obchodníky s kaviárem, ale i pro vědce, kteří se snaží o návrat jeseterů do volné přírody. „Identifikace druhů jeseterů je značně komplikovaná a vyžaduje odpovídající molekulární metody,“říká Miloš Havelka z Fakulty rybářství a ochrany vod Jihočeské univerzity, který je spolu s vědci z japonské Hokkaidó univerzity pod unikátním výzkumem podepsaný.
Dvacet let čekání
Byznys s kaviárem by dnes už neměl mít se snahou vrátit jesetery do volné přírody nic společného. „Lov jeseterů ve volných vodách je celosvětově zakázaný,“vysvětluje Martin Flajšhans. I kvůli zálibě v kaviáru jsou jeseteři jako druh už desítky let na pokraji vyhubení.
Kaviár, který se prodává na dnešním trhu, produkují umělé chovy. Jde ale o byznys s hodně dlouhou návratností. Než jeseter dospěje natolik, aby mohl vyprodukovat jikry, trvá to u nejcennějších druhů jeseterů, z nichž se vyrábí nejdražší kaviár, desítky let. A to samozřejmě svádí k podvodům.
„Vyza velká nebo jeseter sibiřský pohlavně dospívají velmi pozdě i ve volné přírodě, trvá to osmnáct až dvacet let. V umělém chovu je to ještě déle,“upozorňuje Flajšhans. Jikry přitom tvoří zhruba 15 procent hmotnosti ryby. „Z metrákové vyzy tak získáte deset až patnáct kilogramů kaviáru,“dodává Flajšhans.
Ve srovnání s tím dospívá hybridní jeseter bestěr, který vznikl křížením vyzy velké a jesetera malého a jehož jikry nejsou zdaleka tak ceněné, už zhruba po šesti letech. „Bestěr je znám od šedesátých let minulého století, vyprodukovali ho v Rusku,“podotýká Flajšhans.
Není to zdaleka jediný hybrid, který se vyskytuje nejen v umělých chovech, ale i ve volné přírodě. Jeseteři jsou totiž k mezidruhovému křížení velmi náchylní, řada z nich se navíc bez problémů dále rozmnožuje. Na své potomky pak tyto ryby vzniklé křížením dvou druhů přenášejí „lepší“z kombinace genetických znaků, které zdědili po svých rodičích. V případě jesetera bestěra je to dřívější a zároveň lepší plodnost.
Největší mají skoro dva metry
Jednodušší test kaviáru, který umí odlišit ten „pravý“od náhražky pocházející z jeseterovitých hybridů, chtějí využít i na fakultě rybářství a ochrany vod sídlící ve Vodňanech.
Jesetery, kteří občas povyskočí nad hladinu náhonů, tu jako raritu chovali už od osmdesátých let. V poslední době se ale jejich „sbírka“rozrostla na jedenáct druhů a část ryb už dosáhla pohlavní dospělosti.
„Největší kusy mají kolem 180 centimetrů,“říká Martin Kahanec, technik zdejšího genetického rybářského centra. V porovnání s největšími kusy, které byly zaznamenány ve volné přírodě – osmimetrovými, až dvě tuny vážícími obry – jsou to ale drobečci.
Vodňanští rybáři prodávají dál jeseteří potěr a vedle toho produkují ročně několik desítek kilogramů kaviáru. Dokonce vyvinuli patentovanou metodu, která jim umožňuje zpracovat jikry na kaviár, aniž by přitom museli rybu zabít. „To by bylo strašlivé plýtvání,“říká Kahanec.
Nový typ testů chtějí přikládat k dokladům o původu, bez nichž se s kaviárem, stejně jako s dalšími produkty z ohrožených druhů živočichů, nemůže legálně obchodovat.
Ověřený původ přitom chrání nejen kupce, ale i prodávajícího. Při kontrolách mají úřady podle Flajšhanse právo zabavit levný kaviár, který prodávající podvodně vydává za dražší kaviár pocházející z původního druhu jesetera. „Jenže ne vždy jde o úmysl. Může se stát, že producent nebo obchodník kaviár pravý od kaviáru z bestěra jednoduše nepozná,“ říká Flajšhans. Zejména v devadesátých letech, kdy trh poprvé zaplavil falešný kaviár z Ruska, na to řada obchodníků doplatila.
Zvyšovat produkci kaviáru ve Vodňanech neplánují, i když sbírku jeseteřích druhů chtějí rozšiřovat. Jejich cílem je výzkum, který jim umožní návrat tam, kde byli doma.
Platí to i pro Česko, i když u nás nikdy tato ryba nebyla zcela běžným druhem. Podobně jako losos totiž žije velkou část života v mořích, odkud táhne k horním tokům řek a hledá místa s pramenitou vodou a kamenitým dnem. Běžná bývala pouze v povodí Moravy, do níž se jeseteři dostávali Dunajem. Dnes se tam vyskytuje jeseter malý, vzácná vyza velká je tam dávno považovaná za vymizelý druh.