Vařil jsem pro Julii Roberts
Přišel z michelinských podniků a restaurací, kde vařil i pro Julii Roberts, šéfovat kuchyni v Popůvkách poblíž Brna. Smažený sýr u něj hosté nedostanou.
Po cestě z Brna na Prahu po D1 nelze přehlédnout hotel Victory s kasinem tyčící se nad dálnicí. V přízemí hotelu každý den v restauraci připravuje jídlo šéfkuchař Pavel Veltruský. Práci zde vzal poté, co procestoval nejrůznější světové kuchyně. V Maroku jednou vařil pro Julii Roberts nebo Jakea Gyllenhaala a jeho tehdejší přítelkyni Reese Witherspoon. „Vždycky říkám, že to jsou lidi jako všichni ostatní. Kdokoliv přijde k nám do restaurace, musí dostat servis, jaký si zaplatí. Je jedno, jestli je to Julia Roberts,“tvrdí.
Vařil jste v zahraničních restauracích, v podnicích pyšnících se michelinskými hvězdami, co vás přivedlo do Popůvek?
Důvodem byli lidé, s nimiž to tu můžu dělat. Zprostředkoval mi to kamarád, který se znal s provozními. V dnešní době největší kámen úrazu jsou právě provozovatelé. Z 90 procent to nejsou lidé z oboru, ale lidé, kteří žijí v nafouklé bublině, že v restauracích se rychle a jednoduše vydělávají peníze. Mně se líbilo, že tito kluci jsou z oboru, měli to v hlavě srovnané, a tak jsem jim na to kývl. Ve finále je jedno, jestli jedu hodinu z Karlštejna do Prahy nebo hodinu a půl do Brna. Člověk tady aspoň může zaparkovat s čistou hlavou.
Byla to výzva jít do restaurace, která slouží hostům čtyřhvězdičkového hotelu, ale zároveň chce přilákat řidiče jedoucí po dálnici?
Nemyslím si, že by v tom byl zásadní rozdíl. Už monsieur Ford říkal, že člověk musí dělat to, co chce, a ne se přizpůsobovat zákazníkovi. My jim chceme nabídnout něco, v co věříme, a klientela se nějakým způsobem vyselektuje. Necílíme na řidiče kamionů, kteří tudy jen projíždějí. Je to pro nějaký druh klientely. Do ní patří i lidé, kteří bydlí v okolí hotelu. Chceme jim nabídnout něco, co má podle nás smysl. To znamená, že když se člověk podívá na talíř, ví, co jí. Vidí, že když máme na lístku napsáno, že je to králík, je to opravdu králík a ne čtyři, pět kostiček s nějakými kytičkami. To sice vypadá hezky, ale když si člověk odmyslí všechno to načančání, moc mu na talíři nezůstane. Pak vyjde z restaurace a neví, co jedl, protože je tak zmatený ze všech dekorací a krás. A když přijde domů, sní půlku ledničky, protože má hlad.
Když se ale podívám na váš jídelní lístek, nabízíte hovězí oháňku, jehněčí navarin.
Nechci říkat, že tohle je úplně bistro ani fine dining (luxusní, zážitková gastronomie – pozn. red.). Jsme něco mezi tím. Je to srozumitelné jídlo, cena odpovídá kvalitě a výkonu. Je to o tom, aby se člověk najedl. Když chce člověk dělat vyšší kategorie, je na to potřeba většího množství personálu. Tím jsme teď tady limitováni. Sehnat kuchaře je boj. Ale jde o to, že teď chci nabízet něco jiného. Měli jsme tu telecí hlavu, králičí fašírku, plněný králičí hřbet, teď máme waterzooi. Což je takové pošírované pečené kuře se smetanou a zeleninou. Není nic špatného, když si host není jistý a zeptá se číšníka, co to je. To jsem musel obhájit i před našimi vedoucími. Když přijde kluk s holkou, bude se chtít vytáhnout, ale nebude si umět objednat, musí tu být přátelský přístup servisu. Ne naškrobený číšník s rukavičkami a kamenným výrazem. Gastronomie je o celkové atmosféře a na to se v Česku trošku zapomíná.
Proč nemáte klasické denní menu?
Už když jsem v Praze otvíral La Gare, dohadovali jsme se o tom s majiteli. Denní menu je ekonomická sebevražda. Nebo se objeví problém s hygienou. Když se to neprodá, co s tím? Vezmu to, dám do mrazáku a za týden se to sní. Kdykoliv jsem dělal venku, nikde žádné denní menu nebylo. Byla nějaká speciálka, která se dělala na tři dny. Ale to není o tom, že by se prodávala tři dny stará věc. Je to jen jiný způsob vaření. Jídlo se připraví, je v syrovém stavu a pak se to dopéká na minutku. Když to neprodáme ten den, neztrácí to na kvalitě. Nechceme uspokojit každého. Byli tu lidé, kteří si chtěli dát smažák. Na lístku ho nemáme a nikdy mít nebudeme. Nic proti smažáku nemáme, taky si ho občas uděláme, ale tato restaurace chce vařit něco jiného a chce vařit jinak. Většina jídelních lístků v Česku je stejných. Je tam biftek nebo tam máte řepu. To je teď šlágr. Před deseti lety, když jsem tátovi řekl, že si dám k jídlu řepu, odpověděl, že je to pro prasata. Teď to mají všichni. Zároveň chceme, aby když k nám někdo přijde na oběd, se s pitím i kafem do té pětistovky vešel.
Naláká to ale ty řidiče, kteří jedou po dálnici a chtějí se jen zastavit někde na jídlo?
Když jsme to tu dostavovali, dívali jsme se na dálnici a říkali: Tady jezdí naši klienti. Jenže je trochu problém je sem dostat, protože když člověk jede z Prahy, musí sjet z dálnice už tři kilometry dopředu. To samé z druhé strany. Proto k nám zase tolik lidí z dálnice nejezdí. Chtěli jsme, aby 60 procent klientů bylo z dálnice a zbytek z Brna a okolí. Nakonec je to ale obráceně. Ti, kteří bydlí kousek, dozvědí se o nás, dostanou se sem. Ti, co jedou po dálnici, třikrát to minou, počtvrté trefí. Máme ale tu výhodu, že v Brně tolik hospod této kategorie není. V Praze jsou jich mraky, a než si člověk udělá čas, aby našel jednu konkrétní, potká jinou.
Říkal jste, že sehnat kuchaře je boj. Je obecně nedostatek kuchařů, nebo je jen nedostatek těch dobrých kuchařů?
Oboje. V dnešní době neznamená, že po vyučení kuchařem je z vás kuchař. Na školách se učí 20 let pořád to samé. Hlavně dnes už to ani není potřeba. Alespoň já mám vyzkoušeno, že je plno nadšenců, kteří mají obchodní, ekonomické školy a nebaví je to. V Praze za mnou přišla právnička, kterou to nebavilo, a chtěla vařit. Začala se učit od základu, ačkoli jsem jí i přes dokončenou vysokou školu nemohl dát ani stejné peníze jako kuchaři. Takových lidí je dnes více. Je to dáno i tím, jak se to prezentuje v televizi.
Tím myslíte, že je dnes tolik kuchařských pořadů, ze kterých má člověk pocit, že kuchařem může být vlastně každý?
Lidé si myslí, jak je to jednoduché a krásné. Jenže to je až na samotném konci. Napřed je to dřina a dřina. Jako dneska, kdy nám vypadla klimatizace, máme v kuchyni 50 stupňů a musíme v tom fungovat. Navíc pracujeme pod tlakem. Od rána chystáme jídlo, pak přijde plná hospoda, začneme být ve stresu. Není moc lidí, kteří to dávají. Máme větší odpovědnost než lidé u pásu. Pak je tu další problém. V Česku je pořád restaurací dost, kuchaři jsou rozebraní a mladí ze škol moc nevycházejí. Je jedno, jestli v Praze nebo v Brně. Všude hledají.
Vy se na pořady o vaření nedíváte?
Na české určitě ne. To se člověk akorát naštve. Pohlreich v prvních sériích byl dobrý. Já mu dělal v Alcronu zástupce. On je ksicht, který si hned všichni zapamatují. Jenže ty další řady byly už pořád stejné, hospodským říkal ty stejné věci. Je s podivem, že když už to běží v televizi takovou dobu, hospodští si pořád jeho rady neberou k srdci. Ale pak si pustíte na Primě Prostřeno a vidíte, že jsou v dnešní době pořád lidi, kteří nevědí, co je to mozzarella. Takže zaplať pánbůh za Pohlreicha. Díky němu lidé začali alespoň trochu přemýšlet o tom, co jedí. Nepřehání se to dnes už s tím přemýšlením o jídle? Se všemi těmi bezlepkovými dietami... Nebo s vegetariány.
Prý nemáte vegetariány rád.
Mně nevadí nikdo. Nemám problém, když někdo nejí lepek, protože je na něj alergický. Řekne to obsluze, a ta mu doporučí, co je pro něj vhodné. Případně kuchař připraví jídlo bez daného alergenu. Pak ale přijde člověk, který je sice vegetarián, maso nejí, ale rybu si klidně dá. A než tohle z něj dostaneme, přijde servis čtyřikrát do kuchyně se zeptat, co mu tedy můžou nabídnout. Zdržuje to provoz. Něco jiného je ozvat se, když mi něco nechutná. Vždycky se může stát, že se něco nepovede. Jídlo se odnese a připraví se nové. Ne že to sním a až potom řeknu, že to bylo špatně. Český člověk se ale většinou bojí něco říct.
Ale přesto, neřeší se dnes, co je správné jíst a co ne, až moc?
Není to tak dlouho, kdy byla velká kampaň, že vejce je špatně, protože má v sobě špatný cholesterol. Když jsem byl malý, bydleli jsme vedle fabriky, tam byl velký plot, na něm komunistické reklamy se slogany: Jezte vejce. Já mám vajíčka odjakživa rád, nikdy jsem se necítil, že bych byl kvůli nim na tom hůř. To samé sýry. Nejdřív byly zdravé, pak byly špatné. Důležitá je rozmanitost. Česká kuchyně je v tomto zaostalá. Je to pořád o tom guláši s knedlíky.