VELKÝ TEST PIVA

12 českých ležáků. Překvapení testu: Pilsner Urquell

Průměrná úroveň piv se za posledních dvacet let neuvěřitelně zvýšila, říká nezávislý pivovarský expert a dlouholetý ředitel Českého svazu pivovarů a sladoven Jan Veselý, který působí v pivovarnictví čtyřicet let.

A test, který uspořádala redakce MF DNES ve spolupráci s brněnskou firmou Thermotechnika Bohemia, jeho slova potvrdil. Dvanáct světlých čepovaných ležáků z velkých a středních průmyslových pivovarů hodnotilo 20 odborníků a 50 laiků. Nepropadl jediný, všechny naopak prokázaly dobrou úroveň.

Český ležák – těžká disciplína

„Vzorky byly velice vyrovnané a kvalita na vysoké úrovni. U několika se objevily menší vady, ale byly to spíš drobnosti,“řekl po degustaci jeden z hodnotitelů Lukáš Linha z vítězného pivovaru Bernard.

Odborníci sice nerozdávali jedničky a dvakrát se objevila i pětka, ale celkově si kvalitu testovaných piv spíš pochvalovali. Laikům, kterým jsme piva předložili v druhé části testu, chutnala ještě víc.

Známky nevypadají na první pohled nijak oslnivě, ale to neznamená, že by piva byla špatná. Spíš to svědčí o kritickém pohledu odborníků, slovně se k pivům vyjadřovali mnohem příznivěji. Podstatné je, že mezi vzorky nejsou velké rozdíly.

„Český ležák je jeden z nejtěžších žánrů mezi těmi zhruba pivními 200 styly na světě. My ho bereme jako samozřejmost, ale teprve když se vrátíte domů ze světa, kde jste ochutnali spoustu zajímavých piv, pochopíte, jak je to krásné pivo,“říká šéfredaktor časopisu Pivo, Bier & Ale Pavel Borowiec.

Laici se s odborníky neshodli

Rozdíly však byly, stejně jako u jarního testu výčepních piv (23. května), mezi hodnocením znalců a běžných konzumentů. U expertů nejvíce zabodovaly Bernard a Lobkowicz, nejméně pak Staropramen a Chotěboř. Bernard zvítězil i u laiků, hned za ním ale skončil Svijanský máz, který odborná porota hodnotila jen průměrně. Neshoda v hodnocení byla i u dalších vzorků (viz tabulka Jak hodnotili). Dvě značky, které odborníci dali na přední místa – Budvar a Černá Hora – skončily u laiků mezi těmi horšími. Březňák a Chotěboř dopadly lépe u laiků než u odborníků.

Že byla úroveň testovaných ležáků vyrovnaná, dokládá i fakt, že tak vyhlášené pivo jako Pilsner Urquell neskončilo mezi prvními, ba naopak bodově se zařadilo až ke konci výsledkového žebříčku.

Jedenáctka, nebo dvanáctka?

Dobrou zprávu přinesly i laboratorní rozbory, které zpracoval Výzkumný ústav pivovarský a sladařský v Praze. Všechna piva odpovídala obsahem alkoholu tomu, co uvádějí výrobci (skutečná hodnota se může lišit o půl procenta od deklarované).

Stejně tak i obsahem extraktu původní mladiny (EPM) vyhovovala všechna piva označení „ležák“. Ten může mít podle vyhlášky od 11 do 12 procent. Většina odpovídala jedenáctce, tři dvanáctce. Na chuti se to nijak neprojevilo a podle odborníků ani nemohlo, rozdíl v procentech EPM je velmi malý.

Už Cimrman to věděl...

„Je to nápoj zvláštní chuti, loknouti mě znovu nutí,“už Jára Cimrman věděl, že český ležák plzeňského typu má jeden mimořádný rys, který jiné pivo nemá – vysokou pitelnost. Není to žádné prázdné slovo, v pivovarnické terminologii se tak

označuje jedna důležitá vlastnost, která způsobuje, že máte po prvním napití chuť na další, i když už nemáte žízeň.

„Český ležák je pivo, které dlouho leží, je tedy uleželé, takže má vyrovnanou hořkost a plnost. Ta je vyšší než u zahraničních piv, která bývají prokvašenější,“vysvětluje prezident Českomoravského svazu minipivovarů Jan Šuráň. „A právě tahle kombinace zajišťuje vysokou pitelnost.“Tu ovlivňují použité suroviny i způsob výroby. Obojí je velmi nákladné.

Dlouhé a drahé vaření

U českého ležáku by se měl používat český nebo moravský slad a český chmel, který patří k nejdražším na světě. Cena chmele přispívá k tomu, že český spodně kvašený ležák patří k nejnákladnějším pivům vůbec. Ještě více než chmel pivo prodražuje způsob vaření a dozrávání. Ve srovnání se svrchně kvašenými pivy, jako jsou dnes populární portery, aly nebo stouty, je proces delší a dražší.

„U ležáku trvá hlavní kvašení týden a dokvášení od tří týdnů do tří

měsíců. Navíc se odehrává při nízké teplotě, maximálně 14 stupňů Celsia. Zatímco třeba slavný irský svrchně kvašený Guinness kvasí při teplotě 29 stupňů, takže proces kvašení může být kratší. Hlavní kvašení zabere tři dny a dokvášení maximálně 10 až 14 dní,“vysvětluje Jan Veselý. „Na té samé kapacitě tedy vyrobíte dvakrát víc piva, takže výrobní náklady jsou logicky nižší.“

Jemná hořkost

Jak by měl český ležák chutnat? „Měl by mít střední až silný říz – to je ten příjemný štiplavý pocit na jazyku, střední až silnou plnost, tedy pocit hutnosti, a alespoň střední jemnou, ne moc drsnou hořkost,“vypočítává hlavní rysy Pavel Čejka z Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského v Praze. „Neměly by v něm být cizí vůně a chutě, které tam nepatří. Přípustná je pouze slabá ovocná, slabá kvasničná nebo karamelová chuť.“