KŘUPAVÉ VĚTRNÍČKY

PŘÍPRAVA 1,5 HODINY + DOBA MRAZENÍ A CHLAZENÍ KRÉMU PORCE 50 KUSŮ odpalované těsto: 90 g vody 90 g mléka 5 g soli 9 g cukru 70 g másla 105 g mouky 3 vejce        křehké těsto: 150 g hladké mouky 100 g másla nebo margarínu 1/2 žloutku 50 g moučkového cukru špetka soli      krém: 3 plátky želatiny (5 g) 4 žloutky vrchovatá lžička perníkového koření 40 g rumu 60 g cukru      30 g tmavého medu 50 g hořké čokolády 1,5 g soli 400 g smetany 33%    

1. Do rendlíku nalijeme vodu s mlékem, solí a cukrem. Přidáme máslo, a jakmile se směs rozpustí (neměla by se vařit), přimícháme mouku a za stálého míchání těsto odpálíme – to znamená, že se přestane lepit na stěny nádoby i na vařečku a mělo by být hladké. 2. Přendáme ho do mísy a šlehačem mícháme, až z těsta přestane odcházet pára, a pak po jednom zašleháme vejce. Hotové dáme do cukrářského sáčku s hladkou trubičkou a nastříkáme na plech s pečicím papírem (který se vejde do mrazáku) bochánky o průměru 2,5 cm a dáme zamrazit. 3. Na křehké těsto smícháme prosátou mouku s cukrem, přidáme žloutek se solí, změklé máslo a zpracujeme na těsto. Zabalíme do fólie a necháme 30 minut odpočinout. Potom těsto rozválíme na plát silný 2 mm. Vykrajujeme kolečka o průměru 5 cm a do každého zabalíme zamražený bochánek těsta. Vrátíme na plech, dáme do trouby nahřáté na 165 °C a pečeme dozlatova zhruba 15 minut. Pokud těsto začne tmavnout v kratším čase, snížíme teplotu o dalších 10 °C. 4. Želatinu namočíme do misky s ledovou vodou a necháme nabobtnat. V rendlíku necháme bez míchání zezlátnout polovinu cukru. Odstavíme, zalijeme polovinou smetany, vrátíme na sporák a znovu vaříme, přidáme med, koření, rum a rozmícháme. Ve větší kovové misce vyšleháme žloutky se zbylým cukrem do pěny a pomalu do něj zašleháme horkou smetanu a ve vodní lázni zahřejeme na 80 °C. Přidáme vymačkanou želatinu, nastrouhanou čokoládu a i s miskou posadíme krém do hrnce s ledovou vodou a průběžně mícháme. 5. Mezitím ušleháme druhou část smetany, a když krém začne houstnout, postupně ho zašleháme do šlehačky. Krém přendáme do sáčku s řezanou trubičkou a plníme rozříznuté větrníky.