Známku testu tvoří

V pravé máslové vánočce by zase mělo být podle cechovních norem Potravinářské komory alespoň 15 procent másla. A skutečnost? Poctivé receptury se drží jen ručně pletená vánočka z Globusu, ostatní vzorky jsou skrz naskrz dietní.

„Přitom například u francouzských receptů bývá poměr až půl kilogramu másla na kilo mouky, typická cukrářská vánočka má ve sto gramech přibližně 30 gramů tuku,“přibližuje složení nefalšovaného symbolu Vánoc cukrářka a viceprezidentka Svazu kuchařů a cukrářů ČR Pavlína Berzsiová.

Jistě, dietologové teď zřejmě při pohledu na recepturu prodělali srdeční slabost, jenže na vánočním pečivu se prostě šetřit nemá.

„To, co jsme ochutnávali, bylo běžné kynuté pečivo, které se konzumuje po celý rok, ale na vánoční pečivo je tuku opravdu málo,“vzkazuje výrobcům zkušená cukrářka.

Málo tučné, dusivé a přeslazené

Šetření na tuku je samozřejmě znát také na chuti, a citelně, jak by mohlo potvrdit třináct členů poroty, kteří degustovali deset testovaných vzorků.

Mezi porotci byli kromě Pavlíny Berzsiové i další zkušení profesionálové, třeba kuchař roku 2016 Tomáš Kourek nebo členové Staré gardy cukrářů a kuchařů Jiří Eichner, Bedřich Vesecký a Josef Švancer.

A prakticky všichni se shodli, že většina výrobků má k domácímu vláčnému a jemnému ideálu proklatě daleko. Proto se také v hodnocení objevovaly často pejorativní přívlastky jako málo tučná, suchá, dusivá, dokonce polystyrenová.

Vítěze tentokrát sice test nemá, protože porovnávat štoly, vánočky či sušenky je prakticky nemožné, z ochutnávky však vyšlo jako nejchutnější to nejsubtilnější pečivo: máslové spekulatius Favorina z řetězce Lidl a české bio vanilkové rohlíčky z pekárny Zemanka.

„Rohlíčky sice hezky voní a vypadají, bohužel se drolí a jsou tvrdé. To je zřejmě způsobeno tím, že jsou pečené ze špaldové mouky, která se chová jinak než klasická pšeničná mouka,“komentuje cukrář Bedřich Vesecký pokus o zdravější alternativu snad nejoblíbenějšího vánočního cukroví.

Nezavrhujte rostlinné tuky

Pravověrným cukrářům se podobné experimenty se zdravějšími surovinami asi moc nelíbí. Jenže v době, kdy má u nás téměř 70 procent dospělých zvýšenou hladinu cholesterolu v krvi a polovina Čechů překročila ideální hmotnost, je zřejmě nutnost péct trochu jinak.

„Nejde paušálně říct, že je máslo špatné, jenom v souvislosti s celým jídelníčkem na konci roku ještě víc znevýhodňuje poměr vhodných a méně vhodných tuků,“upozorňuje nutriční terapeutka Věra Boháčová z Fóra zdravé výživy.

Takže pokud jste zdraví, štíhlí, v dobré fyzické kondici, necpete se uzeninami a budete se o Vánocích hýbat... Zřejmě nejste Češi, ale můžete si máslo dopřát. „Jinak doporučuji například na přípravu vánočního cukroví používat rostlinné tuky na pečení, které mají zhruba o dvacet procent méně nasycených mastných kyselin,“radí odbornice na zdravou výživu. K tradičním italským Vánocům patří sladký chléb původem z Milána nazývaný panettone. Do těsta patří kandovaný pomeranč, citronová kůra a rozinky – a to vše kynuté pečiv také obsahovalo, chuti pomeranče bylo na české chuťové buňky možná až moc. Máslo a žloutky dodávalo nadýchanému těstu jemnou konzistenci a texturu, v jeho vůni ovšem převážily spíš „umělé“příměsi.

Na štědrovečerní stůl patří smažený řízek z kapra a bramborový salát, myslí si přibližně dvě třetiny Čechů – a přizpůsobují tomu i sváteční jídelníček, byť se po zbytek roku sladkovodním rybám vyhýbají jako šéfkuchař Pohlreich závodním jídelnám.

Jenže ono je to s touhle českou kulinární tradicí podobné jako s mnoha jinými. Tak pevně se jich držíme a věříme jim, až jsme zapomněli, že po staletí patřily do vánočního menu docela jiné pokrmy.

Třeba takový houbový kuba, pučálka čili opečený naklíčený hrách, jablkový závin nebo peřinky, tedy malé kynuté buchtičky spařené horkým mlékem.

„Hlavním pokrmem bývala vánočka, která se jedla se studenou omáčkou připravenou ze sušeného ovoce. Té se říkalo rozvárka nebo muzika,“překvapí neobvyklým vyvrcholením štědrovečerního menu etnografka Ilona Vojancová.

Vážně, tohle sladké pečivo, jímž si dnes krátíme čas u televizních pohádek mezi svátečním obědem a opulentní večeří, byl nejdůležitější součástí Štědrého večera. „Právě jídla z kynutého těsta, jako jsou vánočky, vdolky a koblihy, se měly lidem postarat o sílu a zdraví. Těsto totiž nabývá na objemu, a tím symbolizuje bohatství a sílu,“vysvětluje etnografka z Vysočiny.

Jako Ježíšek v peřince

Ještě než museli pekaři při přípravě vánočky splétat devět neposedných pramenů (čtyři spodní údajně symbolizují oheň, vodu, zemi a vzduch, prostřední tři rozum, cit a vůli člověka a vrchní vědění a lásku), pekli se takzvané calty. Prosím pozor, o nich máme první písemnou zmínku už v Klaretově lexikologickém slovníku z roku 1366!

Calty vypadaly jako bochníky ve tvaru klínu, prostě žádná krása, a tak do jejich podoby začala zasahovat kreativita pekařského cechu – až se zrodila vánočka, obtisk malého Jezulátka v peřinkách.

Ježíška zachumlaného v plenkách má připomínat i štóla, německý sváteční vynález plný sušeného ovoce a ořechů, obalený v cukru.

Mimochodem, německy mluvící sousedé zpoza Krušných hor i Šumavy jsou autoři také jiných sladkých vánočních dobrot, které už jsme si dávno přivlastnili (stejně jako svíčkovou na smetaně, knedlíky nebo vepřo zelo...). Například zdobené perníčky k nám zřejmě doputovaly z velkých hanzovních měst – Lübecku, Brém či Hamburku. Protože se musí perník nechat rozležet, vydržel dlouhé obchodní cesty a ještě mu to prospělo.

A voňavé vanilkové rohlíčky, ty se zase narodily ve vídeňských c. a k. cukrárnách. celková známka podle porotců

hodnocení chutě

hodnocení vůně

intenzita a vyváženost sladké chutě

intenzita a vyváženost chuti másla (tuku)

celkový vzhled pečiva

textura pečiva

konzistence těsta