Půvab obyčejného jídla N
Kulinář Roman Vaněk svou urputností připomíná národního buditele. Křísí české jazyky, a to doslova. Učí nás znovu oceňovat POKRMY, KTERÉ VAŘILY BABIČKY, ale my jsme na ně pozapomněli pod náporem „světovosti“.
alistujte v tomto vydání magazínu Víkend DNES stranu 24 a zkuste si uvařit kuře na paprice. Zatímco se bude drůbeží maso dusit doměkka, přečtěte si, proč vám tak chutná. Je to totiž úplně obyčejné jídlo. „A právě v tom je jeho kouzlo,“připomíná guru klasické české kuchyně Roman Vaněk.
Kdo vlastně jste?
Nedávno jsem přednášel na Filozofické fakultě Univerzity Karlovy a jeden posluchač se přesně takhle zeptal. Vlastně sám nevím, v životě jsem dělal spoustu věcí. Posledních asi patnáct let se motám kolem jídla, ale jen za kuchaře se nepovažuju. Nejpřesnější je asi říct, že jsem hedonik. Užívám si život, ke kterému patří i jídlo, prvotní hybatel všeho. Vezměte si jen, jaký je to měnič nálady. Když se dobře najíte, budete na všechny kolem sebe hodný. Budete se usmívat a říkat: „Slečno, vám to ale sluší!“A když se dobře nají ta slečna, nebude tu lichotku považovat za obtěžování. Místo příspěvku do kampaně MeToo si řekne, že prostě potkala pozorného muže. Pokud se ale najíte blbě, budete nenávistný a zlý jako náš pan prezident.
Co jste v životě dělal před kulinařinou?
Vystudoval jsem Střední uměleckou školu Václava Hollara a pracoval jako fotograf v ČTK. V listopadu 1989 jsem byl u založení Studentských listů, pro které jsem nějakou dobu fotil, a později přešel jako fotograf do Lidovek.
Proč jste s focením přestal?
Hledal jsem sám sebe a taky jsem si chtěl vydělat na pořádný foťák, takže jsem začal podnikat. Naivně jsem si myslel, jak budu přes noc bohatý, ale vůbec mi to nešlo. S parťákem jsme měli několik obchodů s potravinami, jenže bohatství nepřicházelo. Byli jsme totální idioti, vůbec jsme to neuměli. Cesta „pokus–omyl“skončila zákonitě: strašným způsobem jsme zbankrotovali. Dluhy jsem pak mnoho let splácel. Dneska se tomu už směju a vím, že to pro mne bylo důležité. Díky tomu krachu se umím správně rozhodovat a budit se s pocitem, že musím mít peníze pro svoje lidi.
Pak jste se vydal do Jižní Ameriky.
Táhlo mne to ven a cestování jsem chtěl spojit s obchodem. V Praze jsme tehdy prodávali brazilské kožené boty, které jsme kupovali v Polsku. Řekli jsme si: „Proč je brát přes prostředníka? Zajedeme si pro ně do Brazílie!“Parťák tam měl strejdu, napsal mu a letěli jsme do Ria. Mysleli jsme si, že tam budou stát zástupy domorodců a nabízet nám ty krásné a levné boty… Houby! Trvalo mi několik let, než jsem našel továrnu až dole na jihu, kde se ty boty vyrábějí. Celou tu anabázi jsem později popsal v knize S vařečkou kolem světa. Brazilské obuvnické fabriky jsem pak kromě Česka zastupoval i v pobaltských státech. Konečně jsem se „chytil“a začalo mne to živit.
Kromě bot jste dovážel i brazilská vína.
Rok 2002 byl fenomenální ročník, v Praze se tehdy otevírala brazilská restaurace v síti Ambiente. Projevili zájem o vína z Brazílie. Tehdy jsem byl první obchodník v celé krátké historii brazilského vinařství, který do Evropy přivezl jejich skvělá vína. Byla to klika a asi i osud. Dodnes jsme díky tomu v brazilských vinařských čítankách. Dělal jsem to pár let, ale pak mi najednou došlo, že stojím na rozcestí. Věčným ježděním po světě jsem byl unavený, a navíc jsem cítil, že za mnou nic nezůstává. Na nic z toho, co jsem v životě vybudoval, jsem si nemohl sáhnout. V Jižní Americe jsem vždycky něco koupil a v Evropě to prodal, odněkud mi za to přišly peníze, ale to bylo všechno. Samotný produkt jsem často ani neviděl. Ten kolotoč začal být frustrující. A pak přišel nápad: začnu dělat to, co mne vždycky bavilo. Založím školu vaření!
Od mezinárodního obchodu k plotně?
Někteří staří kuchaři mi to dlouho předhazovali. „Dovozce bot nás chce učit vařit?! Tys s námi nestál u plotny, takže co nám budeš vyprávět?“Jenže já se to rozhodl dělat nejlíp, jak to půjde. Později jsem se vyučil kuchařem, abych na to měl i papír. Ale
Dnešní českou kuchyni bych přirovnal k obstarožní obtloustlé dámě v šedivých šatech. Jde o to, udělat z ní mladou, hezkou a zajímavou holku.
hlavně jsem se do toho zakousnul a poctivě a tvrdohlavě se snažil pochopit, jak gastronomie funguje. Pozor, to je nekonečný proces! Fyzika a chemie jídla je daná, základní principy a techniky se dají naučit a pochopit. Gastronomie je exaktně spočitatelná věda, která nezná náhody. Ale nadstavbu, takovou tu špičkovou kulinařinu, to se kuchař učí celý život. Musí na sobě dřít! Pořád se může zlepšovat a právě ta neukončenost je na vaření tak famózní. Jen hlupák řekne: „Já už umím vařit.“ Pomohl vám výuční list? Ne. Učili nás tak objevné věci, jako že se objednávky surovin posílají faxem nebo že mrazicí box je velká lednice. U závěrečných zkoušek jsem si vytáhnul otázku „kuřecí steak s broskví“. Strašné! Mám sice papír, že jsem kuchař, ale vařit se člověk naučí jen s mistry, kteří mu to ukážou. K opravdu velké kulinařině jsem přičichnul až v pražském hotelu Alcron, kde tehdy kuchyni šéfoval Jirka Štift, můj guru. Alcron pro mne byl určující i v řadě jiných věcí v životě. Včemtřeba? V roce 2012 jsem tam měl druhou svatbu. S Janou jsme se poprvé vzali v roce 1993, na radnici. Oba jsme poloateisti, ale po devatenácti letech jsme si řekli, že se vezmeme i před Bohem. To už jsme věděli, že nám Alcron předělal život, takže kde jinde? Prvorepublikový hotel s tradiční prvorepublikovou kuchyní je pro vás tedy něco jako kostel nebo chrám? Ne, Alcron je mnohem víc! Je to úžasné místo s magickou atmosférou, kam se občas zajdu jen tak projít. V Alcronu to všechno začalo. Chodíval tam po svých kurzech vaření legendární český kuchař Vilém Vrabec, který učil vařit už mou prababičku. Byla klika, že jsem stál u znovuvydání jeho legendární Velké kuchařky a měl možnost napsat k ní předmluvu. Pak mi přišel dopis: „Vážený pane Vaňku, právě sedím nad knihou Velká kuchařka Viléma Vrabce a čtu Váš úvod. Vilém Vrabec byl můj tatínek…“Na Haničku a její sestru jsem hned sehnal telefon a dneska jsme rodinní přátelé. A takových příběhů, které jsou možná nezajímavé pro svět, ale velmi důležité pro mne, mám s Alcronem spojených desítky. Které jídlo vás chuťově odrovnalo ve světě? Třeba obyčejná (nebo spíš neobyčejná!) treska v newyorském podniku Le Bernardin, což je jedna z nejlepších hospod téhle planety. Příprava je úplně jednoduchá. Voda se osolí asi jako moře a přidá se do ní hodně másla. Ve vzniklé emulzi se pak treska pár minut pošíruje, takže maso ještě nezačne flakovat, oddělovat jednotlivé vločky. Zůstane kompaktní. Když jsem to ochutnal, málem jsem oněměl. Nebo kohout na víně v Baru Boulud na londýnské Knight’s Bridge. Povídáte si s lidmi, strčíte sousto do pusy a zmlknete… Úsloví „Jídlo bylo tak dobré, že jsem ztratil řeč“je tedy pravdivé? Absolutně! S úžasnou chutí si často prostě najednou nevíte rady a nevěříte svým chuťovým buňkám. Říkáte si: „To není možný! Jak se tohle dělá?!“Poprvé jsem to zažil asi před dvaceti lety v Paříži. S manželkou jsme úplně náhodou dobrouzdali do dnes už bohužel neexistující legendární hospody La Gitane a dali si tam cibulačku. Říkal jsem: „Na tak jednoduchém jídle přece nic není, to
uvařím doma…“Ale trvalo mi spoustu let, než jsem pochopil onu složitost jednoduchosti, tedy v čem je ten trik. A to jsem se ještě musel zeptat, jak to v La Gitane dělají… Nejde o nic jiného než o kvalitní vstupní suroviny a správně zvolenou techniku. Léta se zabýváte českou kuchyní. Neštve vás všudypřítomný atak vietnamských a čínských restaurací, pizzerií, kebabáren a dalších etnických kuchyní? Za to ale nemůžou Vietnamci, Italové ani Arabové, za to si můžeme my sami. Největším hrobem českých kuchařů je jejich vlastní fantazie. Má to historické důvody. Čtyřicet let jsme neměli kvalitní suroviny, tedy pokud někdo neměl známého řezníka a zelináře. Vznikla z toho smutně proslulá česká kuchyně „à la“. Když máte jen nekvalitní potravinu, musíte ji přebít spoustou chutí. Dáte do toho hodně koření, hořčici, sójovku, kečup a máte „čínu“, respektive svou představu o čínské kuchyni. Snili jsme o orientu, výsledkem bylo české chuťové kutilství. Dnešní českou kuchyni bych přirovnal k obstarožní obtloustlé dámě v šedivých šatech. Jde o to, udělat z ní mladou, hezkou a zajímavou holku. Na řadě míst už se to skvěle daří. Zmínil jste kuřecí steak s broskví, tedy asi nejděsivější pokrm rádoby noblesních a světových českých restaurací. Proč si Češi podobné blafy nechají líbit? I já se dlouho sám sebe ptal, proč po roce 1989 trvá obnova tradic české kuchyně tak dlouho. Ale nebuďme netrpěliví, třicet let je krátká doba. Dneska jídlu všichni strašně rozumí – co Čech, to food kritik, recenzent restaurací nebo kulinářský bloger. A přitom jako bychom se za klasická jídla české kuchyně styděli. Na každém rohu jsou pizzerie a „ristorante“, které kdyby navštívili Italové, vyhlásí nám válku. A nebo steakárny – v zemi, kde pořádný steak by byl málokdo ochoten zaplatit. O špičkové kuchyni sice většinou jen kecáme, ale pomalu se to zlepšuje. V kuchyni začínáme zvedat hlavu a získávat hrdost. Jdeme pryč od přebytku tuku a cukru, začínáme nakupovat u sedláků a používat ryby a zeleninu… Po celé republice vznikají nenápadné restaurace, kde se vaří úplně obyčejná jídla, ale dotažená k dokonalosti! Seriál vašich receptů na zdánlivě obyčejná tradiční jídla začínáme otiskovat na str. 24. V čem spočívá jejich kouzlo? Na kuchařských kurzech to říkám pořád dokola: „Pochopte složitost jednoduchosti!“Nebo se to dá vyjádřit slovy amerického miliardáře Rockefellera, který prohlásil: „Tajemstvím úspěchu je dělat obvyklé věci neobvykle dobře.“To je moje krédo, v kuchyni i v životě. Lidi mi často říkají: „Vůbec jsem netušil, že obyčejná bramborová kaše může být tak nebeská záležitost!“Jídlo člověka vždycky prozradí, vždycky! Uvařil jste ho poctivě? Ošidil jste ho? Vytahujete se tím jídlem na někoho? Jste precizní? Máte fantazii? Vařil jste poprvé a podle kuchařky? Jídlo to na vás všechno řekne. Při čtení vašich kuchařských knih jsem si mimo receptů samotných všiml nejrůznějších tipů a fíglů. Všechny kuchařky jsem psal s nejlepším vědomím a svědomím, ale stejně jsem v nich nasekal chyby. Štvalo mě, že recepty nejsou tak přesné, jak jsem chtěl. S každým dalším vydáním jsme chyby opravovali. Třeba jsem napsal: „1 lžíci másla a 1 lžíci sádla“. U sádla to jde, ale máslo musí být při pokojové teplotě změklé, jinak ho lžící nenaberete. Nebo „1 střední cibule“. Jenže rozdíl v gramech může být značný. Dneska proto uvádíme „130 g oloupané cibule“. Chci, aby se podle našich kuchařek vařilo, aby nebyly jen na koukání. Proto jsme recepty převážili, uvařili a postupy zpřesnili. Ďábel se skrývá v detailu, rozumíte?