Mouky občas mohou znečistit plísně i pesticidy

Ikdyž je hladká mouka panensky bílá, nemusí to znamenat, že je také naprosto „čistá“. Kontaminovat ji mohou plísně nebo rezidua pesticidů. „Proto také mouky podléhají pravidelným kontrolám,“upozorňuje Pavel Skřivan z Ústavu sacharidů a cereálií pražské VŠCHT.

Jak závažné jsou výsledky těchto kontrol?

sNadlimitní kontaminace se vyskytuje velmi zřídka a prakticky vždy jde o náhodný výskyt. Tomu se, bohužel, ani při nejpřísnějším dodržování všech pravidel správné výrobní a hygienické praxe nedá zabránit. Vyloučit však lze výskyt vysokých nadlimitních hodnot a zejména dlouhodobý výskyt kontaminace.

Jaké látky mohou mouky kontaminovat nejčastěji?

U bio mouk je mírně vyšší riziko kontaminace mykotoxiny, protože je u nich vyloučena ochrana fungicidy. Na druhé straně neobsahují rezidua pesticidů. Vyšší riziko výskytu mykotoxinů i reziduí pesticidů je i u celozrnných mouk, protože významně vyšší koncentrace těchto látek bývají v obalových vrstvách.

Liší se bio mouky od těch produkovaných konvenčním zemědělstvím?

Mouky v bio kvalitě v sobě nesou mírně nižší technologický potenciál, což je dáno způsobem pěstování bio pšenice. Nicméně to neznamená, že nejsou použitelné pro průmyslové zpracování i pro domácí pečení. Je jen potřeba varovat, že pro celiaky pšeničné bio mouky žádný přínos nepředstavují, jak se občas někdo domnívá. Mírně nižší obsah bílkovin, který bio mouky zpravidla vykazují, je z hlediska celiakie zcela bezvýznamný.