Kouzla s jídlem: z tuny jablek 4 tuny bio přesnídávek
„Falšování je spíše problém dodavatelů, kteří chtějí nezákonně vydělat, než výrobců,“říká auditorka bezpečnosti potravin Leona Petrová.
Kvalita potravin se v tuzemsku stala po aféře s porážkami nemocných polských krav opět jedním z hlavních témat. Falšování potravin se nicméně zdaleka netýká pouze hovězího masa, ale i sýrů, medu, ryb, vína nebo koření. „Podvádí se hlavně u mletého koření. V jednom případě byl namletý bobkový list ze třiceti procent smíchaný s listy ořešáku,“říká Leona Petrová, auditorka bezpečnosti potravin a lektorka vzdělávací firmy 1. VOX, která mimo jiné pracovala jako ředitelka jakosti ve Vitaně.
Máte pracovní deformaci?
Nákup potravin mi asi trvá mnohem déle než běžnému spotřebiteli, protože čtu podrobně informace na obalech. A stále ještě v regálech s máslem a sýry nacházím rostlinné náhražky. Běžný spotřebitel sice více čte etikety, ale třeba nezkoumá, jestli je daný sýr vyroben z mléka. A mlékem můžeme nazývat pouze živočišné zdroje, například kravské a kozí. Pokud si na etiketě přečtete, že si kupujete kokosové máslo, tak to už je zavádějící informace.
Co se dále falšuje?
Na předních místech falšování se objevuje med. Problémem je například přidávání cukrů a přítomnost antibiotik, kterými se v Česku nesmějí včelstva léčit. Když jsem auditovala jednoho výrobce medu, našla jsem v jedné sklenici 24 druhů medů. V tomto případě sice nešlo o falšování, nicméně spotřebitel by byl překvapen, kolik různých medů výrobek může obsahovat.
Na jakých potravinách se kromě medu často podvádí?
Oblíbené je falšování vína a burčáku. Víno označené jako víno z Moravy nebo Čech se nesmí vyrábět například z hroznů, které nebyly sklizeny na Moravě nebo v Čechách. Jde pak o zavádějící informaci o původu vína. Také se do vína přidávají nepovolená syntetická aromata a barviva. Časté je i falšování ryb, kde se také levnější druhy zaměňují za dražší, například losos nahrazený treskou nebo divoký losos nahrazený lososem z farem.
Hodně se falšují olivové oleje. Italské oleje se považují za kvalitnější a stává se, že se za ně vydávají řecké či španělské olivové oleje. Také se falšuje koření. Při auditování nám jeden z dodavatelů koření z Turecka ukázal, jak se dá falšovat koření, které je poměrně drahé. Podvádí se hlavně u mletého koření, kde pak musí odborník falšování zjistit mikroskopem podle charakteristiky rostlinného pletiva. V tomto konkrétním případě byl mletý bobkový list smíchaný s třiceti procenty listů ořešáku.
Takže si máme dávat pozor na levné koření?
Spíše bych radila kupovat celé koření. Z mezinárodního srovnání vyplývá, že z hlediska země původu se falšuje i šafrán. Španělský je totiž považován za kvalitnější. Podvody se v minulosti objevily také u sladké papriky, chilli, kurkumy a dalšího koření. V jednom případě kvůli lepší barvě výrobce používal nepovolená chemická barviva, jako je súdánská červeň. Výrobek se prodával v celé Evropské unii a probíhalo velké stahování z trhů. Falšované koření se dostalo i do mnoha potravin, dochucovacích prostředků, konzerv nebo polévek.
Dá se vyčíslit, jaké škody způsobují firmám podvody na potravinách?
Ztráty potravinářských podniků ve světě se odhadují na 50 miliard dolarů ročně, ale podle některých zdrojů dokonce až 150 miliard.
Kdo z nich má prospěch?
Falšování je spíše problémem dodavatelů, kteří chtějí nezákonně vydělat, nežli výrobců. K nedovolené manipulaci dochází hlavně na cestě k výrobci a pak následně k zákazníkovi. Poměrně vysokou zárukou nákupu nefalšovaných potravin je certifikace výrobců podle standardů bezpečnosti potravin. Z hlediska získání certifikací, jako je IFS, BRC a FSSC 22000, je nutné splnit požadavky, které jsou uvedeny v kapitolách, jež se přímo zabývají falšováním potravin.
Obchodní řetězce si dodávky hlídají, ale ne vždy dobře.
Nikdy nebude kontrola stoprocentní. Například na aféře masa z Polska vidíme, že může být sice firma řádně schválena na porážky zvířat, ale pokud bude chtít dělat nějaké nepravosti, cestu si vždy najde. Třeba v noci.
Je možné pokaždé zpětně vysledovat původ surovin?
Každý, kdo uvede potravinu na trh, musí být schopen identifikovat, co všechno do výrobku dává, včetně identifikace dodavatele a množství suroviny. Takto se také kontroluje například falšování u bio potravin. Když se provede hmotnostní bilance, přijde se například na to, že z jedné tuny bio jablek vyrobil výrobce čtyři tuny přesnídávek.
Čím se podle vás mají spotřebitelé při nákupech řídit?
Hodně zákazníků se rozhoduje podle ceny. Ale za tu, kterou většina preferuje, se mnohdy nedá vyrobit kvalitní produkt. Proto má například 60 procent základní suroviny a zbytek tvoří škrob a jiné náhražky. Doporučovala bych číst etikety a upřednostňovat české výrobce, kteří zde dávají lidem práci.