Kdo sní přemnoženou zvěř

Sezona zpracovatelů zvěřiny trvá od září do února. Výkupní ceny se drží dlouhodobě dole.

Myslivci i zpracovatelé zvěřiny zažívají vrchol sezony. Maso divočáků, srnců či jelenů však v tuzemsku příliš oblíbené není, a navíc domácím zpracovatelům kazí ceny dovoz levného masa ze zahraničí. Finanční výsledky těchto firem tak překvapivě zachraňují výrobci krmiva pro domácí mazlíčky.

„Snažíme se v hlavní sezoně všechno zbourat a skoro všechno prodat. Jakmile přijdou vánoční svátky a Nový rok, lidé jsou přejedení a cena propadne šíleným způsobem dolů,“říká Aleš Rosol, spolumajitel největšího tuzemského zpracovatele Zvěřina Berbera. Firma ročně zpracuje až 1 800 tun zvěřiny v kůži. Nejvíce se prodává divočák, jelen evropský, srnčí a pak jelen sika.

Češi zkonzumují zhruba kilo zvěřiny na hlavu a rok. Podle Jaroslava Škacha, vedoucího úseku zvěřiny v potravinářské firmě Bidfood, není příliš prostor pro výrazné zvýšení poptávky. „Lidé nevyhledávají zvěřinu, kupují hovězí a vepřové. Mají strach si ji udělat, obávají se, že je to složité a že drahé maso zkazí. Chová se přitom jako jakékoliv jiné maso, není se čeho bát,“dodává Škach.

Firma Bidfood zpracovává zhruba 1 300 tun zvěřiny za rok, což z ní dělá dvojku na trhu se zvěřinou, ta však tvoří jen zlomek jejích tržeb. Ti největší tuzemští hráči mají vlastní výkupní místa po celé republice, kam myslivec přinese kus a dostane zaplaceno.

Zvěř rovněž často berou od obchodníků, kteří sami objíždějí region a od mysliveckých sdružení zvěřinu svážejí do svých chladíren. „Třetí cesta je spolupráce s velkými firmami ze zahraničí, které ve vlastní síti vykupují velké množství zvěřiny. Dovážíme z Polska, Maďarska a Německa, ceny výkupu jsou prý podobné jako u nás,“prohlašuje Rosol.

Pejsek rád zvěřinu

Ceny jdou však během posledních tří let hlavně dolů. „Vlády jednotlivých států tlačí na myslivce a vybízejí je nebo finančně motivují k vysokým odstřelům,“vysvětluje Aleš Rosol.

V Česku bylo hlavní příčinou poklesu cen zvěřiny na trhu zavedení zástřelného (postupně tisíc až osm tisíc korun) za divočáky v době afrického moru prasat v polovině července roku 2017. „V tomto roce vzrostl počet zastřelených prasat na téměř 231 tisíc kusů z 163,5 tisíce v předchozím roce,“uvedl Petr Majer ze Státní veterinární správy. Do letošního března, kdy opatření skončilo, bylo vyplaceno myslivcům 52,6 milionu korun.

Zástřelné (a nálezné) za divočáka vyplácí ministerstvo zemědělství dodnes, a to v honitbách s přemírou prasat ve výši dvou tisíc korun za kus. „Počet žádostí o proplacení je 12,2 milionu korun, výplata se očekává během nadcházejících týdnů,“uvedlo ministerstvo.

Jakékoliv ulovené prase musí být vyšetřeno, na veterinární správu se odesílá vzorek – kousek bránice – na prověření výskytu trichinelly. Teprve po zpětné vazbě z veterinární správy může jít prase do oběhu.

„Spotřebitel tak přestává kupovat dražší maso srnčí a jelení a přeorientuje se na levné maso černé,“vysvětluje Rosol.

Momentálně se v Česku vede debata o přemnožené zvěři a o motivaci k vyšším odstřelům. Výkupní ceny zvěřiny příliš netáhnou. „Myslivci mají bláhovou představu, že cenu určujeme my jako zpracovatelé. Není to pravda, musíme se přizpůsobit levným dovozům z Nového Zélandu, odkud se vozí jelení díly, a z Austrálie a Ameriky, odkud jdou divoká prasata za nesmyslně nízké ceny,“říká Rosol.

Berbeře v posledních letech pomáhá s udržením ziskovosti rostoucí byznys s krmivem pro domácí mazlíčky. Ti se tak stávají největšími konzumenty zvěřiny. „Nikdy to pro nás nebylo tak důležité jako v posledních třech letech. Jsou to řádově stovky tun masa a odpadu ze zpracování. Lidé koukají na každou korunu, když nakupují jídlo pro sebe, ale pro pejska klidně koupí 80gramovou plechovku za 50 či 80 korun,“podotýká Rosol.

Jakmile přijdou vánoční svátky a Nový rok, lidé jsou přejedení a cena zvěřiny se propadne šíleným způsobem.

Na naháňkách se střílí hůř

V každé honitbě musí být vyškolený prohližitel zvěře, zpravidla jeden z myslivců, který zvěř vizuálně prohlédne. Například sražená zvěř do výkupu jít nemůže, měla by skončit v kafilerii. Přesto ji často lidé naloží do kufru a odvezou domů.

Myslivecké spolky mají obvykle ve své honitbě místo, kde se ulovená zvěřina čistí. Maso uchovávají před odvozem do výkupu v chladicím boxu. „Zvěř se vyvěsí a hadicí s pitnou vodou se ještě před vyvržením očistí. Pak myslivec zvěř vyvrhne, aniž by pořezal orgány a potřísnil obsahem střev břišní dutinu, a vypláchne,“popisuje Pavel Šmidrkal, který má závod na zpracování zvěřiny v Lázních Bohdaneč. Sám zvěřinu odkupuje mimo jiné v dražbách Vojenských lesů a statků ČR.

Zvěř dostane plombu, lístek o původu a razítko od prohližitele a může jít do prodeje ze dvora nebo do výkupu. Ve snaze motivovat myslivce k vyšším odstřelům přemnožené spárkaté zvěře a zvýšit spotřebu zvěřiny, ministerstvo zemědělství připravilo vyhlášku, která umožní myslivcům prodávat více zvěřiny přímo spotřebitelům nebo restauracím. Dnes takto smějí prodat jen polovinu zvěře ulovené v jedné honitbě, a navíc je tu konkrétní limit 120 kusů velké zvěře a 400 kusů zvěře drobné. Nově se omezení počtu kusů má zrušit.

Cena ve výkupu pak záleží nejen na váze zvěře (vykupuje se v kůži, bez hlavy), ale cena se sráží také podle toho, kam myslivec zvíře trefil. „Nesmí být poškozené svaly, ztrácíte hřbet, plece, nejcennější díly. Doporučuje se trefovat na komoru nebo na hlavu,“říká Škach. Myslivci se podle něj zpravidla lépe trefují při individuálním lovu, horší je to na naháňkách. Zvěř by se ke zpracovateli měla dostat nejpozději do deseti dnů od usmrcení. Maso se tak nenechává zrát, hned se zpracuje. Luxusní restaurace kupují hlavně svíčkové hřbety, maso na guláš pak všechny typy restaurací. „Snažíme se zvěřinu dostat i k dětem a nabízíme to do školních jídelen,“dodává Škach.