TEST ARAŠÍDOVÉHO MÁSLA

Pochoutka plná bílkovin a kalorií

Magdalena Nová

Obvykle tuhle dokřupava praženou pochoutku bereme jako symbol silvestrovského nutričního hříchu: je solená, kalorická, plná tuku a nikdy jí nestačí jen hrst, ale přinejmenším lavor.

A co teprve, když jsou buráky rozmělněny na jemnou pastu neboli arašídové máslo, které dávkováno před televizí po (mnoha) lžičkách uklidňuje nervy. To nás pak svědomí hryže a kamenuje výčitkami.

Otázka ovšem zní, zda na sebe nejsme zbytečně přísní. Jistě, arašídy jsou silný alergen, ale jinak jsou odborníky na výživu považovány za výborný zdroj bílkovin a zdravých tuků, přitom obsahují jen relativně málo sacharidů.

Proto se MF DNES rozhodla otestovat dvanáct vzorků burákového másla a zjistit, zda nám může dělat jeho konzumace radost, nebo spíš starost – jako obvykle všechno, co nám chutná.

Máslo není máslo, oříšky (ne)jsou ořechy

S máslem z burských oříšků je to ovšem těžké od samého začátku.

Že to nejsou ořechy, je známo – ve skutečnosti je podzemnice olejná rostlina z čeledi bobovitých a jejím plodem je lusk, takže se jedná o luštěninu. Jenže zároveň se arašídy, tedy semena podzemnice, řadí mezi skořápkové ovoce stejně jako mandle či pistácie.

Máslo, které se z nich vyrábí, taky není žádné máslo, tím je podle legislativy jen výrobek ze smetany, který obsahuje nejméně 80 procent mléčného tuku.

Ovšem v Americe, kde se arašídová pomazánka zrodila, se vžil název „peanut butter“. A mají tu dokonce i zákon, který určuje, co může být arašídovým máslem nazýváno. Podle paragrafu 164.150 Kodexu federálních předpisů totiž musí obsahovat aspoň 90 % buráků a obsah tuku nesmí překročit 55 %.

Když tedy redakce hledala vhodné adepty na testování, vybírala vzorky, které by podle údajů na etiketě těmto předpisům vyhovovaly.

Nebo je alespoň výrobci jako arašídové máslo označili.

Bohaté na bílkoviny jako hovězí játra

Renomovaná Encyclopaedia Britannica o burácích říká, že se v nich koncentruje srovnatelně bílkovin, minerálů a vitaminů jako v hovězích játrech, ale i víc tuku než ve smetaně a kalorií než v cukru.

A všechny tyto vlastnosti zůstávají i v jejich krémové podobě, jak zjistila laboratoř Ústavu analýzy potravin a výživy pražské VŠCHT.

„Arašídová másla jsou bohatým zdrojem proteinů, obsahují jich minimálně 20 procent. Navíc je jejich složení výhodné, protože obsah esenciálních aminokyselin doplňuje zásobu těchto látek získaných z obilovin,“podotýká Marek Doležal, který laboratorní analýzy vedl.

Zpráva je to důležitá hlavně pro vegany. Esenciální aminokyseliny, které jsou nezbytným stavebním prvkem pro bílkoviny v lidském organismu, si totiž neumíme vytvořit, jejich zdrojem pro nás bývá parmazán, ryby či vepřové a hovězí maso.

Protože se pomazánka nazývá burákové máslo, je jasné, že je v ní víc tuku než proteinů. Dobrá zpráva však je, že na rozdíl od běžného másla je ho citelně méně. V testovaných vzorcích ho laboratoř našla mezi 50 a 62 procenty.

„Složení tuků lze označit za zdravotně výhodné, protože arašídové máslo obsahuje zpravidla méně než 20 procent nasycených mastných kyselin. To je relativně málo,“upozorňuje lékařka a odbornice na zdravé hubnutí Václava Kunová.

Jen pro připomenutí, konzumace přemíry nasycených tuků zvyšuje hladinu cholesterolu v krvi, riziko rozvoje kardiovaskulárních chorob i naši hmotnost. Přitom v másle vyrobeném ze smetany najdeme v tuku zhruba 60 procent nasycených mastných kyselin.

Střídmost se vyplácí

Potud dobré zprávy, a teď ty méně pozitivní.

Zaprvé: burákové máslo je mimořádně kalorické pokušení, takže je potřeba zacházet s ním opatrně. Napadlo by vás večer na divanu sežvýkat kostku másla? Za střízliva těžko, přitom arašídovou pomazánku si leckdo dopřává jako pamlsek před usnutím.

Ideální je namazat ho na pečivo, zkombinovat ho s čerstvým ovocem či zeleninou nebo jím dochutit ovesnou kaši. Prostě maximálně 30 gramů na den a dost.

Zadruhé: „Tuk v arašídových máslech není pro lidské tělo zdrojem omega–3 mastných kyselin,“připomíná docent Doležal důležitou součást tukového spektra, která naopak srdci a cévám významně prospívá.

Jasnou převahu mají totiž v arašídovém tuku omega-6 kyseliny. „Pokud se v jídelníčku vyskytuje tato nerovnováha setrvale, může vést k vyšší prozánětlivé aktivitě organismu a vyššímu kardiovaskulárnímu riziku,“varuje na stránkách RozumneHubnuti.cz Václava Kunová a nabádá pravidelné konzumenty burákového másla, aby do jídelníčku jako protiváhu zařazovali tučné mořské ryby, řepkový olej, lněné semínko nebo ořechy.

A zatřetí: „Kvalitu tuků zhoršují ty, které nejsou původem z arašídů, ale přidávají se do některých druhů másel. Proto je vždy důležité podívat se na složení konkrétního výrobku,“doporučuje odbornice na zdravou výživu. Že má lékařka pravdu, ukázalo se i v laboratoři. Vzorky, v nichž arašídový olej doplnil ztužený tuk (jehož úkolem je homogenizovat směs do kompaktního krému nebo byl použit při pražení arašídů), měly v 30gramové porci přibližně o třetinu víc nasycených tuků.

Jen umlít arašídy nestačí

Milovník burákového másla ani nemusí být vzděláním nutriční poradce, aby tušil, že jeho tělu prokážou lepší službu krémy vyrobené výhradně z arašídů bez přidaného cukru, soli a dalších přísad.

Příkladem takového másla je vítěz testu, Allnature. Pomazánka vyrobená v Argentině je sice poněkud řídká a nehomogenní, ovšem docela příjemná na chuť.

Jinak ovšem v senzorickém hodnocení převálcovaly všechny „čisté“varianty arašídových másel ty, jejichž chuťové vlastnosti podporuje cukr a sůl. „Výrobci v dobré víře jen rozemelou arašídy, to ovšem nestačí, senzoricky nejsou úplně povedené,“konstatuje Marek Doležal a připomíná, že některým vzorkům ublížilo, že je v nich rozmělněno i takzvané osemení. To je ta sytě červenohnědá slupka, z níž musíte burák vysvobodit po rozlousknutí skořápky. „Zůstává po ní nepříjemně nahořklá pachuť,“vysvětluje docent Doležal, podle něhož je pro dobré arašídové máslo klíčová nelepivá konzistence v ústech a výrazná vůně pražených oříšků.