Víno už se nedá vyrábět stylem pokus omyl

Které ženy jsou nejhezčí? Blondýnky, nebo brunety? Obojí. A u vín je to stejné. Někdy chutnají ryzlinky, někdy sauvignony, říká spolumajitel Chateau Valtice.

Už přes půl století pečuje o vinařství Château Valtice. Z někdejšího státního podniku vybudoval jedno z nejúspěšnějších vinařství v zemi. „Vinice jsou součástí koloritu naší země. Musíme se o ně starat tak, abychom je předali další generaci v ještě lepší kvalitě, než v jaké jsme ji sami dostali,“říká Antonín Šťastný.

Kdy jste se poprvé napil vína?

Jako malý jsem „ministroval“kolem táty, když s vínem pracoval. Samozřejmě jsem se snažil taky ochutnat. (smích)

A kdy jste se rozhodl, že se mu budete věnovat profesně?

Tehdy v padesátých letech minulého století moc možností nebylo. Mohl jsem jít do zemědělství nebo na horníka. Jsem ze selské rodiny, k zemědělství mě vedli odmalička, takže rozhodnutí věnovat se vínu ve mně uzrálo už v posledních ročnících základní školy. Odešel jsem na střední vinařskou školu do slovenské Modry, na vysokou školu v Brně a v Lednici a v roce 1946 mě osud zavedl do Valtic, kde jsem ve Vinných sklepech Valtice, tehdy ještě státním statku, prošel doslova všemi profesemi. Od révové školky, mateční vinice přes práci expedienta, sklepmistra, vedoucího lahvovny...

Může dnes dělat víno i někdo, kdo nemá vzdělání?

Znalost mikrobiologie, organické chemie a přírodních vazeb je nezbytná. Už se nedá vyrábět jako kdysi formou pokus omyl. Přestože i my si rádi hrajeme a jako raritu vyrábíme třeba oranžová vína technologií starou dva a půl tisíce let v kvevri nádobách, v hlavním výrobním programu uplatňujeme nejmodernější poznatky v technologii, které vyžadují skutečně odborné znalosti.

Nejsou pak vína příliš uniformní?

Nejsou. Na kvalitu konečného výrobku má vliv velká spousta faktorů, jako je půda, poloha, počasí a pochopitelně i přístup lidí. Ty dají vzniknout celé škále vín různých chutí a aromat.

Která poloha vinic je nejlepší?

Nedá se to jednoznačně určit. Zejména pro červená vína jsou dobré svahy s jižním a jihovýchodním sklonem. Naopak pro některé odrůdy, jako je sauvignon, dnes osluněné polohy nevyhledáváme, abychom získali co nejlepší aroma. Je to věcí agronoma a technologa, aby vybral pro odrůdu nejideálnější místo a získal z ní nejlepší výsledek.

V poslední době má Chateau Valtice velké úspěchy s červenými víny. Čím to je?

U nás má výroba kvalitních červených vín dlouhodobou tradici. Už když jsem začínal jako sklepmistr, tak se říkalo, že nejlepší červená vína jsou ze zámeckého sklepa ve Valticích. Je to dáno tím, že vybíráme pro révu vhodné polohy a nezatěžujeme ji nadměrnou sklizní. V poslední době získaly velká ocenění naše merloty, a to titul první červený šampion vůbec v Salonu vín, šampion soutěže Vinař roku a před pár dny i titul šampiona ve velké konkurenci světových vín v soutěži Finger Lakes International Wine Competition v New Yorku. U merlotu děláme dvojí sklizeň. Část úrody se sebere na výrobu růžového vína a druhá polovina se nechá uzrát a vznikají z ní velká světová vína.

Máte oblíbenou odrůdu?

Na to se těžko odpovídá. Ne vždy mi chutná jedno a totéž. Je to jako s ženami. Které jsou nejhezčí? Blondýnky, nebo brunety? Hezké jsou obojí. A u vín je to stejné. Někdy chutná bílé, někdy červené, někdy ryzlinky, někdy sauvignony.

Váš přítel kardiolog Milan Šamánek tvrdil, že pití vína je zdraví prospěšné. Shodli jste se na tom?

Byli jsme dlouholetí kamarádi. I díky němu naše vinařství obnovilo v roce 1993 jako první v Česku tradici oslavy mladých vín. Do té doby se na trh nedávala. Jejich kouzlo znali jen vinaři a lidé žijící ve viničních oblastech. A právě díky impulzu Milana Šamánka se tradice svatomartinských vín zavedla. Pomohl nám je uvést na trh a zpropagovat. A shodovali jsme se i v tom, že víno je léčivý nápoj. To, že jeho mírné pití má léčivé účinky, je dnes i díky jeho výzkumům bezesporu dokázané.

Co znamená mírné pití? Kolik toho vypijete vy?

Jak kdy, ale jsem maličko nadprůměrný konzument. (smích)

Na začátku roku jste získal v soutěži Vinařství roku cenu profesora Viléma Krause za celoživotní přínos. Potěšilo vás to?

Pochopitelně. S profesorem Krausem jsem léta spolupracoval. Jsem jeho žák. Spolu jsme vytvářeli už v šedesátých letech Červenou grácii (ikonické víno Chateau Valtice – pozn. red). V Praze, ve vinárně U Zlaté konvice v Melantrichově ulici na Starém Městě, jsme spolu pořádali spoustu přednášek a přehlídek vín.

Když se sám sebekriticky zhodnotíte, co nejcennějšího jste oboru přinesl?

Mimo bezpočet přednášek, které jsem udělal, bych zmínil dvě věci. Při tvorbě vinařského zákona v devadesátých letech minulého století jsem výrazně ovlivnil tehdejšího ministra zemědělství Josefa Luxe, abychom změnili způsob pěstování révy. V té době se kvůli nedostatku úzkorozchodných malých traktorů vinice přizpůsobovaly klasickým traktorům Zetor. Dělaly se širší řádky a na plochu se tak vešlo méně hlav révy na hektar. To se nám podařilo změnit dotační politikou. Byl to pochopitelně velký zásah. Vyžadovalo to užší spony a novou mechanizaci. Ale povedlo se. Vinohrady jsou méně zatížené, jejich životnost se prodlouží o deset až patnáct let a především kvalita hroznů se zvýšila.

A ta druhá věc?

Jako prezident nynější Vinařské unie ČR jsem lobboval za snižování spotřební daně na víno. Původně byla vysoká – 18 korun na litr. Nám se postupně dařilo prosadit její snižování až k úplnému zrušení. Podobně to je ve vinařských státech po celém světě. Ze zdrojů, které jsme takto získali, jsme nastartovali obnovu vinic a technologie.

Vinařský zákon, který jste pomáhal připravovat, prošel v posledních letech změnami. Jste teď spokojený s tím, jak vypadá?

My jsme tehdy vytvářeli zcela nový vinařský zákon. Vzorem nám byl ten německý a rakouský, z kterého jsme převzali systém kategorizace vín podle cukernatosti. Dodnes se rozlišují na stolní, jakostní a přívlastková. Mezi lidmi se to rychle vžilo. Při vzniku zákona jsme byli nezkušení, ještě den před hlasováním jsme upravovali paragrafové znění, takže jsme počítali, že dojde k novelám. Je to v pořádku. Jak postupuje čas, mění se technologie, způsob pěstování, dochází ke změnám na obchodním trhu a na to je třeba reagovat. Novela není něco, co by znevažovalo původní zákon.

Stál jste také u znovuzrození Valtických vinných trhů, dnes nejstarší přehlídky u nás, která má za sebou už 52 ročníků.

Vinné trhy existovaly už po roce 1850, ale tradice se přerušila dvěma světovými válkami. S nápadem obnovit ji přišel tehdejší kastelán valtického zámku, starosta a ředitel vinařské školy. Do té doby existovala ve Valticích pouze slavnost vinobraní, podobně jako v Mikulově nebo ve Znojmě. To však byla jakási všeobecná oslava, zatímco my jsme se rozhodli jít jinou cestou – ukázat to nejlepší, co dovedeme vypěstovat a vyrobit. A povedlo se to. Valtické vinné trhy jsou výstava, která po desetiletí udává trend všem ostatním výstavám v republice.

V oboru jste 55 let, napadlo vás někdy, že byste dělal něco jiného?

Nikdy. Můžu říct, že jsem jeden z těch, kterého práce bavila. Naplňovala můj život.

Dnes už firmu řídíte s vašimi dvěma syny.

Je pro mě obrovskou satisfakcí, že jsem našel v synech pokračovatele. Že rozvíjí – a ještě rychlejším tempem – to, co jsem vytvořil. Když jsem do firmy na začátku 60. let nastoupil, vypadala jinak. Lahvovalo se víceméně ručně, traktorem jsme rozváželi víno třeba až do tehdejšího Gottwaldova, nebyla tu laboratoř. Byl jsem u postupného růstu Vinných sklepů Valtice. Budovala se lahvovna, nové haly, lisovna. A můj „životní kup“se povedl, když jsme získali padesátiprocentní podíl společnosti Vinofrukt Dolní Dunajovice, která je největším pěstitelem révy u nás. Tím jsme získali obrovské surovinové zázemí, což vyžadovalo další rozvoj. Já stavěl všechny průmyslové objekty a moji synové firmu rozvíjejí dál – i se zaměřením na turisty. Vznikla vinařská stodola, podzemní chrám vína s moravskou rotundou. To už je jejich dílo a já se na ně s uspokojením dívám.