Zkusíme udělat smažený sýr s příchutí falafelu
O tom, jak se vyrovnali s koronakrizí, co je přimělo zůstat v Praze a zda se setkali s antisemitismem, vypráví majitelé izraelských bister.
Před třemi roky si v centru Prahy otevřeli opravdu malé bistro v ulici Rumunská s izraelskou kuchyní nazvané Paprika. Podnik se stal brzy vyhlášeným a začal sklízet i ocenění v prestižních časopisech. Na začátku letošního roku tedy chtěli Izraelci Yadin Sharaby a Gal Levi otevřít další podnik na Andělu. Podařilo se to až v květnu po první vlně koronakrize.
Slovo Paprika pochází z maďarštiny a je jedno z mála, které je stejné v češtině i v hebrejštině. Předpokládám, že to při výběru názvu vašeho podniku hrálo klíčovou roli, ne?
Yadin: I v některých jiných jazycích se paprika řekne prostě paprika. V hebrejštině jsou různé druhy paprik. To slovo symbolizuje pálivou červenou papriku. Ale máme ještě jednu, větší, která se dá plnit rýží a vařit. Té se říká gamba. A samozřejmě že hrálo roli, že slovo paprika tady nezní cize. Ale důležité bylo i to, že je paprika přírodní, barevná, pikantní. Odráží se v tom hodně z naší kuchyně.
Jak se dvěma Izraelcům přihodí, že se ocitnou v Česku a začnou tu podnikat?
Yadin: Poprvé jsem tu byl na dva roky od roku 2006. Tehdy jsem se ještě věnoval byznysu s kosmetikou z Mrtvého moře. Prodávali jsme ji do obchodních center. Později jsem za prací pokračoval na Slovensko, do Itálie, Německa a Kanady a sem se vrátil téměř před osmi lety. Opět mě sem dostala práce. Češi mají velmi blízko k Izraeli, Praha je navíc velice klidné místo. No, a potkal jsem tu lásku svého života, svoji dnešní manželku, která je ze Žďáru nad Sázavou. Takže jsem zůstal a postupem času poznal řadu lidí včetně Gala, který se tu také seznámil se svojí dnešní manželkou.
Gal: Do Česka jsem přijel před čtyřmi lety, původně na party jednoho kamaráda. Praha se mi velmi líbila, takže jsem se rozhodl zůstat o týden déle, a během něj jsem poznal svoji ženu.
Yadin: Ukázalo se, že máme některé společné známé. S jedním Galovým kamarádem jsem pracoval v Itálii, ten nás později propojil. Potkali jsme se, zafungovala mezi námi chemie a začali jsme se vídat.
Jak jste se dostali k vaření a myšlence založit společnou restauraci? Ani jeden z vás přece není vyučený kuchař a nestudoval gastronomii.
Yadin: Během pobytu v Evropě jsme si uvědomili, že nám velmi chybí jídlo, na které jsme zvyklí z domova. Gal měl představu, že bychom mohli otevřít místo, kde by se dělal falafel, a nabídl mi, abych se přidal. V té době jsem tu však měl svůj byznys, takže jsem nebyl k dispozici. Gal přišel s konceptem kiosku (U Satla), který byl dokonce menší než první pobočka Papriky v Rumunské. Vyzkoušel to a fungovalo to. Bylo to vedle Paladia před obchodním centrem Kotva a potkávali jsme se tam každý den.
A nakonec se dali dohromady.
Yadin: Postupem času jsme začali přemýšlet, že bychom mohli spolupracovat na větším místě (Paprika). I proto, že mít venkovní kiosek je v zimě dost nepraktické. Věděli jsme, čím bychom se chtěli odlišovat. Jídla z Izraele jako falafel, hummus, pita, kuřecí shawarma tu velmi zdomácněly, ale my známe jejich trochu jiné chutě a příchutě, z domovů, od našich babiček. Ty tady nejsou a chybí nám. Chodili jsme do restaurací, chutnalo nám, ale stále to nebylo ono. Věřili jsme, že když budeme jídlo dělat po našem, lidé si ho tu také zamilují. Zkusili jsme to tedy tentokrát spolu a na začátku července 2017 otevřeli první bistro na Vinohradech.
V Česku je středomořská kuchyně se všemi gyrosy a falafely díky Turkům či lidem z arabských zemí populární. Jenže kolikrát gyros vypadá jako lančmít, který nemá s masem moc společného, nemyslíte? Chodíte někdy ke konkurenci?
Yadin: Je to, jako když si dáte guláš v Maďarsku a guláš v Čechách. Jde sice o stejné jídlo, ale v každé zemi ho dělají trochu jinak, má trochu jinou chuť. Záleží na daném místě a lidech, kteří tam žijí. V Řecku je například shawarma známa jako gyros, v Turecku ji ale nazývají doner. Rozdíl není jen v názvu, ale hlavně v koření, které používají pro jeho výrobu, a taky v omáčce, když ji mají. Všechny kebaby, hummusy či falafely jsou trochu rozdílné od těch našich, které jsme se naučili od našich matek a babiček. Co se týče jejich masa, nikdy jsem v takovém kiosku nepracoval, takže nevím, jak maso dělají v porovnání s naší shawarmou. Ale je zřejmé, že spousta lidí tu kebab miluje. Já to jedl v Německu, kde to bylo moc dobré. Ale abych byl upřímný, tady jsem kebab zatím nezkusil.
V čem je vaše izraelská kuchyně jiná a výjimečná, když nabízíte takřka totéž co konkurence?
Gal: Velmi podstatný rozdíl je v přístupu. Každé ráno vstáváme v půl šesté, pečeme pitu, připravujeme čerstvý falafel, hummus a další jídla. A také v ingrediencích, které převážně vozíme přímo z Izraele.
Yadin: Spolu s jídlem a příchutěmi se snažíme přinést zážitek z pohostinství, který zahrnuje naši atmosféru, izraelskou hudbu v pozadí a přátelský servis. Snažíme se zkrátka přinést něco, co nám tu chybí. Více osobního přístupu, povídání si s hosty, pamatování si, co si objednávají. Chceme, aby se cítili jako naši přátelé a jsme opravdu rádi, že komunita Paprika roste. Vychází to z toho, jaké vztahy máme mezi sebou, jsme jako rodina, která samozřejmě taky roste.
Řada zahraničních bister či restaurací se časem přizpůsobuje českému prostředí. Vietnamci třeba často nabízejí smažený sýr. Neuvažujete také o něčem takovém?
Yadin: Ano. Chceme udělat variaci na smažený sýr, ale s falafelovou příchutí. Smažený sýr se dělá podobně jako řízek – obalíš ho ve vajíčku a mouce, poté ve strouhance a osmažíš. V Izraeli se při dělání řízku nejprve marinuje vejce, marinuje strouhanka. No, a my je chceme marinovat, aby měly příchuť falafelu. Uvidíme, jaké budou reakce. Víme, že smažený sýr je tu hodně populární, ale falafel také.
Co říkáte typické české kuchyni plné omáček a knedlíků? Chutná vám? Co nejvíc?
Gal: Mám rád guláš. Měl jsem ho v Maďarsku i dalších zemích. Ale nejvíc mi