Bramborový salát přišel z Ruska
Slavnostní bohatá strava Martina France přitahovala vždycky. „Pro sledování významů potravin jsou Vánoce ideálním studijním polem,“říká historik a expert na dějiny stravování a výživy v 18. až 20. století.
PRAHA Kam sahá tradice kapra jako vánočního pokrmu?
Štědrovečerní hostina je součástí půstu, který povoloval pouze konzumaci ryb a studenokrevných živočichů. Proto se na vánoční tabuli objevují také hlemýždi, kteří k Vánocům v měšťanských domácnostech 19. století patřili stejně jako ryba. Tradiční konzumace ryb sahá do doby, kdy se prosadilo křesťanství. Kvůli vysoké ceně si ji však mohli dovolit jen ti zámožnější.
Proč je kapr tradičně připravovaný v trojobalu?
Je to nejrychlejší možná úprava. Ve druhé polovině 20. století čím dál více žen chodilo do zaměstnání, a jelikož Štědrý den nebyl až do začátku 90. let dnem pracovního klidu, hospodyně potřebovaly něco rychlého.
Kdy se ke kaprovi začal připravovat bramborový salát?
Smažený kapr v trojobalu se prosadil ve druhé polovině 20. století. K takto upravené rybě se samozřejmě ideálně hodí právě brambory nebo bramborový salát. Naši předci ho však nejprve připravovali po vzoru Rakouska, nepřidávala se do něj majonéza. Od první poloviny 20. století se začal prosazovat majonézový, ve druhé polovině převládl. Pomohla k tomu průmyslová výroba majonézy a pravděpodobně také obdoba salátu, který se připravoval v Sovětském svazu, jehož zlidovělá podoba se hodně podobá tomu našemu.
Co měli lidé na vánoční tabuli předtím, než se prosadil kapr a bramborový salát?
Ryby a studenokrevní živočichové zdobili vánoční tabuli už dříve, především ale v bohatších domácnostech. V 18. století ale Štědrý den nebyl zdaleka tak významný jako Boží hod vánoční. Aristokratickou vánoční specialitou, kterou v tento den předci servírovali, byla krůta nebo kapoun s mušlovou omáčkou.
Patřil na stůl také alkohol?
Štědrý den byl především dnem půstu. Žádné nezřízené pití alkoholu tedy nebylo podporováno.
Váže se k postní tradici také pokrm kuba?
Postní tradici musela odpovídat všechna lidová jídla. Hodně se používaly houby a další sytivé ingredience, jako například kroupy. Černý kuba byl pro venkovany svátečním jídlem, například kvůli tomu, že se mastil více, než bylo obvyklé. Lidé tak měli pocit, že jedí něco svátečního, výjimečného.
Posuňme se k svátku svatého Štěpána. Co si naši předci typicky dávali v tento den?
V tento den už se jednotné menu dohledává obtížně. Ačkoli vnímali svátek svatého Štěpána jako slavnostní den, žádný tradiční pokrm se s ním už přímo nepojí.
Jaké tradiční pokrmy servírovali naši evropští sousedé?
Štědrý den není v celé Evropě vnímán jako hlavní svátek. Ve většině západní Evropy se slaví především Boží hod vánoční. Typickým jídlem, které v tento den připravují například lidé v Rakousku a některých částech Německa, je husa nebo kachna se zelím.
Slavili naši předci příchod nového roku?
Oslavy Nového roku v minulosti nebyly obvyklé, ještě v první polovině 19. století byl Nový rok vnímán jako běžný den. Ve středověku navíc rok nezačínal 1. ledna, ale 25. prosince.
Jakou podobu mají tradice, které se pojily s Novým rokem?
Měly především limitující podobu. Na Nový rok se například nedoporučovalo jíst některé typy potravin. Odpovídalo
to tradici „Jak na Nový rok, tak po celý rok“. Jelikož si měl člověk v ten den zajistit štěstí na následujících dvanáct měsíců, nebylo vhodné konzumovat například ryby, aby štěstí neuplavalo. Dále se neměl konzumovat pták, aby štěstí neuletělo, a ani zvěřina, aby neuteklo.
Jaké pokrmy se tedy připravovaly?
Jako symbol štěstí bylo vnímáno prasátko, takže se jedlo především vepřové. Dále byla připravována také kulatá čočka, která pro určitou podobnost s penězi podle tradice zajišťuje dostatek peněz.