Těžké časy pro restaurace

Hrozba omikronu, tradičně slabý leden a drahé energie. Další podniky mohou skončit

PRAHA Leden a únor bývají z hlediska tržeb pro restaurace slabým měsícem. Pro mnohé podniky mohou být tyto měsíce bojem o přežití. V prosinci počty nakažených covidem v celém Česku klesaly, navzdory tomu, že řada firem rušila vánoční večírky, si ale restaurace na slabou návštěvnost nebo nízké tržby nestěžovaly.

„Prosinec byl výborný, leden je zatím mrtvý měsíc a únor asi bude vypadat podobně,“říká Filip, výčepní z restaurace Na Hradčanské v ulici Milady Horákové v Praze 6. Za dob covidových restrikcí byla populární výdejní okénka a vzrostla i popularita rozvozových služeb jako Dáme jídlo, Wolt Delivery či Bolt Food, řada podniků také organizuje svůj vlastní rozvoz a mají k tomu své důvody, podobně jako bistro The Farm z Korunovační ulice v Praze 7.

Donáška k přežití nestačí

„Rozvoz jídel máme jako doplněk, který generuje dodatečný příjem a pomáhá nám udržet provoz. Využíváme dva externí poskytovatele, zároveň nabízíme i vlastní rozvoz,“říká spolumajitel podniku Jan Novotný. Požadavky na provizi ze strany rozvozových služeb jsou podle něj vysoké. „Je to 25 až 40 procent. Naše podmínky jsou v té nižší polovině, ale i tak je to moc,“říká Novotný. Dodává, že provize se počítá z ceny včetně DPH, bistro i další podniky proto platí částečně provizi z něčeho, co odevzdávají státu.

„Pokud by měla být většina našich tržeb generována prostřednictvím rozvozů, nebylo by dlouhodobě možné přežít. Věříme ale, že naši zákazníci preferují útulné prostředí našeho bistra a skvělou obsluhu,“dodává podnikatel.

Restaurace nezažívají nejlepší období ani podle Pavla Matěušuka z Restaurace Guston v Praze 3. „Konkurence je teď' maximálně vysoká. Podniky bojují za každého zákazníka. Kromě toho trpí pracovní trh v gastrosféře, 48 procent lidí, kteří odešli z gastra do stabilního zaměstnání, se do restaurací vracet neplánují. Ted' mají šanci fast foody,“říká Matěušuk.

Univerzální recept na přežití neexistuje podle Vojtěcha Heřmánka z podniku Černá Madona v Celetné v Praze 1. „Nám ale velmi pomohl kompletní personál, vstřícní a skvělí zákazníci, kvalitně provedená práce na všech úrovních a schopnost rychle se adaptovat na nové situace,“říká Heřmánek.

Za více peněz chtějí lidé kvalitu

Kromě větší orientace na rozvozy či odrazujících obav z nákazy covidem se mění návyky hostů restaurací i v jiných ohledech, myslí si to alespoň spolumajitel bistra The Farm. „Pozorujeme, že lidé více přemýšlejí, zda půjdou do restaurace a kde svoje peníze utratí. Jednoznačně tedy začínají preferovat kvalitu a prostředí i kvalitní služby,“říká Novotný.

Další zákazníky může odradit chystaná úprava cen jídel, do které se už promítnou i dražší energie.

Podle Lukáše Kovandy, člena Národní ekonomické rady vlády a hlavního ekonoma Trinity Bank, se restaurace dalšímu zdražování nevyhnou. „Zatímco v roce 2013 stál guláš v Praze průměrně 75 korun, v roce 2018 to bylo 90, teď je to 110 korun. A ještě letos se cena může vyšplhat i na 150 korun,“říká Kovanda.

Důvodem je kromě energií například i rostoucí cena práce. Některé podniky mohou z trhu zmizet, to sníží konkurenci a i to může mít podle ekonoma vliv na další zdražování jídel. Některé restaurace se ale snaží nezdražovat.

„Cenovou politiku jsme upravovali ve vztahu k lockdownům, tedy naopak jsme zlevňovali. Rostoucí cenu nejen energií, ale i práce a vstupních surovin už budeme muset reflektovat,“říká Heřmánek z Černé Madony. Ceny drží i v Restauraci Guston. „Výdaje za elektřinu jsou děsivé, ale nezdražovali jsme. K nám chodí hodně štamgastů, kteří už musí někde platit více a šetřit, tak je nechci strašit zdražováním u nás,“říká Matěušuk. Dražší menu nemají ani v The Farm. „Zatím jsme nemuseli ceny navyšovat. Cenovou hladinu jsme nastavili loni v květnu při znovuotevření bistra po přestávce způsobené jarní vlnou covidu,“vysvětluje Novotný.

V roce 2013 stál guláš v Praze průměrně 75 korun, letos může být až 150 korun. , Lukáš Kovanda hlavní ekonom Trinity Bank