RØDT UNDERTØJ I ROM
Så har man så også prøvet det … at blive gjort til grin med, at mine gryder er for små, og at dansk salt bestemt ikke kan bruges til at salte kogevandet til pasta med. Hm. Det hele blev foreviget af en fotograf og – (lidt for) godt – beskrevet af min kollega Trine Jørck. Den reportage kan du laese laengere inde i dette magasin. Hellere vaere til grin end slet ikke til noget, som man siger lettere anstrengt. Jeg har kendt Eva Ravnbøl i mere end 30 år, og vi har et godt venskab, hvor mad er en vigtig ingrediens. Nu, hvor hun er TV 2’s korrespondent i Italien, har vores veje tit krydset hinanden i forskellige byer i Italien, og vi mødes i Firenze, Milano eller Rom, når det er muligt, og har moret os over at finde lokale favoritter. Jeg husker i skrivende stund isaer en spaghetti vongole på havnen i Napoli, hvor retten var dejlig, men kombinationen af havluft og napolitansk leben gjorde det hele fuldendt. Sådan er det jo med mad. Når den er veltillavet, er den jo selvfølgelig i sig selv en oplevelse, men omgivelserne er lige så vigtige ingredienser. Smager årets første asparges ikke en tand bedre, hvis man indtager dem ude på årets første forårsdag? Eller for nu at overføre det til den mørke tid, vi befinder os i lige nu, så fik jeg i lørdags bagte kastanjer hos nogle gode venner, hvor deres optaendte pejs og smukke omgivelser i det hele taget højnede den oplevelse. Eva Ravnbøl og jeg har holdt nytårsaften sammen i Rom, og hvor vi jo i Danmark også har traditioner, fx med at hoppe ind i det nye år, så er det selvfølgelig mad, der er omdrejningspunktet i Italien. Fx siges det at spise linser ved midnatstid på årets sidste dag at bringe held og lykke i det nye år. Det er en skik, som har forskellige betydninger, alt afhaengigt af hvor man laeser om den. Nogle mener, at du skal spise linser, fordi de er et symbol på et langt liv (linserne selv er ret modstandsdygtige i naturen og er i øvrigt noget af det mest trendy lige nu), og at deres naeringsstoffer kan helbrede selv de mest syge mennesker. Jeg har to gange fået dem nytårsaften, og denne opskrift minder om den ene, som smager virkelig godt. Rist 40-50 g pancetta i tern i en gryde med lidt olivenolie. Tilsaet tern af 2-3 staengler bladselleri, 2 gulerødder, 1 fed hvidløg og 1 stort løg i små tern. Tilsaet lidt tomatpuré, som du rister godt af, og derefter 2 tomater i tern. Skyl 250 g grønne linser to gange, og tilsaet dem, og derefter en hønsebouillon (brug en god én), så det naesten daekker. Tilsaet evt. frisk timian fra vinterhaven, og lad det hele simre 20-25 min. – se på posen med linser, hvor lang tid de skal have. Til sidst kan du tilsaette lidt hakket spinat og gerne persille. Jeg kan godt lide, at det ikke bliver en for suppeagtig ret. Du kan altid komme lidt mere bouillon i undervejs. Servér den som en lille mellemret nytårsaften, og helbred dine omgivelser. Nytårsnat og -dag skal man passe på i Italien, hvor man går, og i al fald i Napoli, for en af de mere sejlivede traditioner går ud på, at man ved midnat på nytårsaften kaster glas, tallerkener og andre keramiske genstande på gulvet eller ud gennem vinduet. Med denne symbolske gestus – haevdes det – bortkaster man alle fysiske og moralske djaevelskaber, som har ophobet sig gennem året. Og så er der jo det med det røde undertøj … Det er uklart, hvorfra denne tradition stammer, men på grund af dens popularitet er der ingen, som bekymrer sig om oprindelsen. Historien beretter, at selv de antikke romere klaedte sig i rødt ved årsskiftet, men for dem var det en måde at beskytte sig imod blod og krig på. I andre kulturer har man pyntet husvaeggene med rødt med ønsket om frugtbarhed. Nutidens italienere har taget traditionen op på ny, men for at den virker, skal to kriterier vaere opfyldt: Du må ikke købe det røde undertøj selv, da det skal vaere kommet i din besiddelse som en gave fra en anden person. Desuden skal du kaste det bort på nytårsdag. Ellers er det et vaerdiløst hjaelpemiddel i forhold til at bringe dig lykke. De er jo skøre, de romere, som Asterix siger. Så er det lidt lettere i Spanien, hvor man runder året af med en skål fuld af druer i hånden. Den spanske tradition siger, at for at få 12 måneders held og lykke i det nye år skal man spise 12 druer praecis klokken 12 om natten den 31. Og helst i en mundfuld. Også i Italien ynder man den skik.
Det italienske køkken er et af verdens staerkeste og mest beundrede. Det franske et andet. Og det er interessant at kunne konstatere, at København stadig kan bryste sig af at have nogle af verdens førende restauranter og fine dining, som er vidunderligt, men, og jeg ved godt, det er forkaelet, jeg søger ikke laengere det store udtraek med mere end 20 retter på en aften (eller 48 på Alchemist … ). Til gengaeld nyder jeg de gange, jeg har vaeret en aften på Sushi Anaba, som er helt suveraen, men ellers står både det italienske og franske køkken meget staerkt i Danmark. Jeg vil fx påstå, at bistro-restauranter som Maison eller Pastis leverer bedre mad end tilsvarende i Paris. De klassiske franske retter er ret nemme at lave derhjemme.
Bogen Fransk bistro er skrevet af Stéphane Reynaud, indehaver af bistroen Qui Mon Général i 7. arrondissement i Paris, der i 2020 blev kåret til bedste bistro i Paris. Bogen har 250 opskrifter taget fra det klassiske franske bistrokøkken – lige fra tarte tatin til croque monsieur. Jeg prøvede hans opskrift forleden dag, og den maetter. Her er til 6 personer. Smelt 60 g smør ved svag varme, tilsaet 60 g mel, og steg det igennem i 5 minutter under omrøring. Pisk ½ l maelk i, efterfulgt af 1 knsp. friskrevet muskatnød, og kog denne bechamelsauce godt igennem, til den tykner. Rør 100 g revet comté i sammen med 2 spsk. grov sennep. Smag til med friskkvaernet peber og salt. Forvarm ovnen til 180 grader. Fordel 6 skiver god kogt skinke på 6 skiver brød. Haeld halvdelen af bechamellen over, laeg en skive brød mere på hver, og haeld resten af bechamellen over. Bag dem i ovnen i 10 minutter. En grøn salat er perfekt til – gerne med en
dressing, der både indeholder løg og syre. Videre til en anden af saesonens nyheder, nemlig bogen Rogn – meget mere end caviar af Ole G. Mouritsen og Klavs Styrbaek, som blev udgivet her i efteråret og har vaeret en fornøjelse at laese. Ole G. Mouritsen er professor emeritus i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation ved Københavns Universitet, og hans seriøse tilgang til emnet rogn gør laeseren betydelig klogere på denne vigtige gastronomiske ingrediens. Et af forårets kedelige madmaessige aspekter var, at stenbiderrogn pludselig var megadyrt og i det hele taget svaert at opdrive. Haenger det sammen med de helt forfaerdelige forhold i havene omkring Danmark? Det må man formode. I bogen Rogn bliver alle fisk og skaldyr, der har rogn, oplistet. Opdraettet kaviar er dyrt, men omkring nytår kan man finde gode tilbud. Og husk, at det bestemt ikke er en skrøne, at kaviar ikke må spises med metalske. Metaller som sølv og stål katalyserer oxidation af de umaettede fedtstoffer i kaviar, og man bør derfor aldrig servere kaviar i metalskåle, ligesom kaviar kun bør spises af skeer i fx horn eller ben. Men måske taenker du: Kaviar kommer jo i dåser? Men det er saerlige laminerede metaldåser, så kaviaren ikke kommer i direkte kontakt med metal. Jeg har vaeret så heldig at få nogle benskeer i gave, så jeg sparer sammen til de dyre aeg, for prisen er ikke til hverdagsmad. Ellers holder jeg af löjrom fra fisken heltling, som jeg gerne bestiller, når jeg er i Sverige. Svenskerne elsker denne rogn, lige så meget som vi elsker stenbiderrogn. At det meste löjrom kommer frossen fra Nordamerika, er en anden sag.
Udbuddet af alkoholfrie vine og øl vokser voldsomt – og hurra for det. Jeg vaelger lige så gerne en alkoholfri øl som en med styrke, og kvaliteten er virkelig blevet meget, meget bedre. Alkoholfri vin er en anden sag. Jeg ynder at holde hvid januar, og det er i reglen ret uproblematisk. I år forsøgte jeg for sjov at købe forskellige vine uden procenter, og de skuffede alle. Så er det langt bedre at servere fx alkoholfri drikke fra danske Arensbak, der leverer til gourmetrestauranter som Kong Hans, Søllerød Kro og Falsled Kro. Arensbaks forskellige drikke har noget vinøst over sig, uden at de forsøger at kopiere deciderede vine. Tag fx den røde Arensbak, som er baseret på den fermenterede sorte Yunnan-te og har noter af skovfrugt, lakrids og lidt vanilje. Det er en kombucha, som med dens tørre tanniner er perfekt til mad – og fx et godt alkoholfrit alternativ til juleaftenens and og god til den, der skal køre hjem, den gravide eller ja alle os andre, som ikke altid vil have en pind i øret. Og som gerne juledag vil vaere nogenlunde klare i hovedet. Velkommen til årets sidste udgave af Alt om Mad. Vores dygtige madskribenter disker op med nye idéer til decembers mange sammenkomster. Der er noget uhøjtideligt over de opskrifter, vi bringer videre, for jul skal vaere dejlig for både gaester og køkkenskrivere – derfor har vi bestraebt os på at komme med forslag til laekre retter, som kan laves i god tid. Husk, at hvis du søger efter de traditionelle opskrifter på den perfekte flaeskesteg, gås eller risalamande, så ligger de på bobedre.dk. Nytårsaftens menu skal vaere let og laekker hjemme hos mig. Jeg overvejer stadig, om jeg vil spise 12 druer kl. 24 iført rødt undertøj.