PASTALOVEN
1Pasta er en selvstaendig ret. En såkaldt primo. Førstedel af hovedmåltidet. Aldrig tilbehør. Det er fuldstaendig utilgiveligt at servere pasta på en tallerken, hvor der ligger kød eller fisk. Pasta må ikke bruges, som var det kartofler. Under ingen omstaendigheder!
2Pasta blandes med sauce og andet tilbehør i det sekund, pastaen er kogt faerdig. Medmindre opskriften lyder på andet. Pasta serveres altid blandet med det øvrige tilbehør. Aldrig som to anretninger. Som i aldrig! Det kan der aldrig herske tvivl om.
3Pasta spises med en gaffel! Aldrig med kniv. Og slet ikke med en ske. Og det var aldrig! Knaek heller aldrig spaghetti eller anden lang pasta, inden du kommer den i gryden. Og slet ikke i en italieners påsyn. Det er en dødssynd.
4Der findes to grundlaeggende kombinationer af ingredienser i de fleste pastasaucer: 1) Løg, gulerødder og bladselleri – finthakket (soffritto). 2) Hvidløg, olivenolie og tørrede chilipebre (aglio, olio, peperoncino). For disse gaelder det, at de retter, der er baseret på den første kombination, kan serveres med ost, mens de retter, der er baseret på den anden kombination, serveres uden ost.
5Pastaretter med fisk og skaldyr serveres ikke med ost. Der findes få, egnsbestemte retter, hvor der er givet dispensation, men gå ikke for højt op i det, og det betragtes ikke som en gyldig grund til selv at eksperimentere.
6Pasta skal vaere al dente. Den skal have bid og må aldrig vaere overkogt. Så er det forfra. Er du i tvivl om kogetider, så følg evt. anvisningen på pakken. Fisk gerne en enkelt pasta op undervejs, og smag.
7Kogevandet kan vaere din redning, hvis saucen mangler vaede. Gem derfor altid lidt til at spaede op med.
8Kog altid pastaen i rigeligt saltet vand. Det er uhørt at drysse salt på pastaen, når den er kogt. Det kan få enhver italiener til at rulle med øjnene, så du skal kun bede om salt, hvis du vil se dem gøre det. Der skal vaere den rette balance i både pasta og sauce, og hvis pastaen ikke er saltet ordentligt, kan man ikke kompensere ved at tilsaette ekstra salt i saucen. Så begynder man forfra!
9Man spiser aldrig brød sammen med pasta, men man har lov til at tage et enkelt lille stykke og dyppe i den sidste rest af saucen på tallerkenen, når pastaen er spist, så man får det hele med. Det kaldes scarpetta, den lille sko.
10Pasta skal koges i rigeligt vand. Og i rigeligt saltet vand. Salt skal i, når vandet spilkoger, og lige inden pastaen kommer i. Og husk: Pasta koges altid uden låg, og den skal have en kaerlig omrøring med en traeske, når den har kogt et par minutter, så den ikke saetter sig fast på bunden! Og endelig ingen olie i vandet!
11Drik vin eller vand eller begge dele til pasta. Aldrig, aldrig, aldrig cappuccino. Heller ikke efter pastaen. Og aldrig Aperol spritz eller cocktails. Det kan ikke gentages for ofte! Til nød sodavand eller øl.
12Brug aldrig kyllingekød i en pastaret. Gerne gris, okse, kalv, fisk, skaldyr, men absolut ikke kylling. Der er ingen officiel forklaring. Det skal man i det hele taget sjaeldent søge. Det her er udenadslaere. Og det må man forstå.
13Frisk pasta er ikke finere end tørret pasta. Det er to helt forskellige ting, som anvendes i forskellige sammenhaenge og kombinationer. Otte-ni ud af ti gange, en italiener spiser pasta, er det tørret pasta. Nogle sugoer, saucer, er skabt til frisk pasta, andre til tørret.
14Kort pasta, pasta corta, (fx penne, rigatoni, paccheri fusilli) og lang pasta, pasta lunga, (fx spaghetti, fettuccine, pappardelle, linguine) er der mange regler for, hvordan og hvornår man spiser. Men der er også folk, der naesten altid vaelger den ene slags frem for den anden, fordi de bare elsker den højest. Så laenge de spises med den rigtige sauce til, er der ingen allarme rosso.
15Penne findes i både glat og rillet udgave. Det samme gør rigatoni og ditalini (de småbitte rør til supper). Saucen haenger bedre fast på de rillede, men de glatte smutter bedre ind i munden. En italiener vil kunne tale meget laenge om, hvad der er bedst, og det er tit egnsbestemt. Det ene er ikke mere rigtigt end det andet. Det hele handler om tradizione.