BRØNDKARSESUPPE – RØMØ-ØSTERS – NORI TSUKIDANI
4 PERSONER
ØSTERS 4 østers 1 dl dashi 2 spsk. lys soja
• Østers åbnes, og saften fra dem bruges til at rense dem for skaller. • Sigt derefter saften, og smag den til med lidt dashi og soja. Varm saucen op til 70 grader, og haeld den hen over de kolde østers. • Østers køles ned i saucen og halveres derefter.
BRØNDKARSESUPPE 1 bagekartoffel 2 salatløg 1/2 fed hvidløg 50 g smør 300 g dashi 200 g brøndkarse (vild brøndkarse hvis muligt) 200 g spinat (store blade – vaskes, og staengler fjernes)
• Rens og skaer kartofler, løg og hvidløg tyndt. • Sautér let i smør, og haeld derefter dashi på. • Tilbered under låg i 15 min. Derefter skal dashien koges ned til 1/3. • Blend dashi, kartofler, løg og hvidløg, og tilsaet derefter brøndkarse og spinat, og blend til en glat puré. • Suppen skal først smages til med salat, når den er kølet af og klar til servering, da den ellers kan miste farve.
GARNITURE/ANRETNING • Anret suppen i et lille glas, laeg derpå dine halverede østers i, og pynt med nori tsukidani og brøndkarseblad. • Hvis nori tsukidani ikke kan skaffes, kan man bruge lidt ristet noritang.
AKAMI TUN YUBIKI – LØGPURÉ – LØG OHITASHI – SESAM
150 g tun, skåret taettest på ryggen 50 g soja 50 g mirin 4 roscoffløg 1 bagekartoffel 50 g smør 400 g dashi 1 spsk. god sesamolie Salt 1 spsk. ristet lys sesam Shiso
TUN • Skaer tunen i et stykke på 3 x 3 x 15 cm. • Kom den derefter på en rist, og overhaeld den med kogende vand. • Når overfladen er tilberedt, pakkes fisken ind i køkkenrulle, som er vaedet med soja og mirin. Lad fisken hvile i 3-4 timer på køl.
LØG OHITASHI • 1/4 roscoffløg skaeres i tynde både, som tilberedes i kogende saltet vand, til de er let møre. • Køl derefter løgene ned i kold dashi tilsmagt med soja, mirin og salt. • Stil på køl i 3-4 timer, så løgene traekker smag.
LØGPURÉ • Skaer løg og kartofler i tynde skiver, og sautér dem i smør. • Når løgene er klare, haeldes de 400 g dashi henover. Kog med låg i 15 min. • Kog dashien ned, til der ikke er mere end 1-2 spsk. tilbage. • Blend det hele til en glat puré, og smag til med lidt sesamolie og salt.
GARNITURE/ANRETNING • Skaer tunen i nogle tykke skiver, og dup dem tørre, så de ikke drypper. • Anret med løgpuréen nederst og tunen ovenpå, og pynt med ristet lys sesam og små blade eller blomster fra rød shiso (japansk krydderurt).
SHINJO MED BLÅMUSLINGER – HAKUREIRADISE – MUSLINGEBOUILLON – GRØN YUZU
200 g torskefilet Salt 2 aeggeblommer 25 g olie Dashi 150 g sake 200 g hele blåmuslinger 4 små hakureiradiser eller majroer 1 yuzu Bladguld
BOUILLON • Fyld sake i en gryde, og kom muslingerne deri – lidt ad gangen. • Når de åbner sig, tages de op, og kødet bliver pillet fra til shinjo. • Den resterende muslingebouillon reduceres til en passende smag. • Smag til med salt, hvis der er behov for dette.
SHINJO • Skaer torskefilet i mindre stykker, og blend til en fars med salt. Sørg for, at alle produkterne er meget kolde, så farsen ikke skiller. • Rør aeggeblommer med olie, og blend i farsen. • Rør den derefter til en ensartet masse med sake og dashi. Den skal have samme konsistens som en frikadellefars. • Skaer blåmuslingerne i halve, eller tilsaet dem hele til farsen.
ANRETNING/GARNITURE • Rul shinjo til små boller på 40-50 g. • Pochér dem i dashi eller saltet vand i ca. 5-6 min. • Når de er pocheret i et par minutter, tilsaettes radiserne til vandet. • Anret i en dyb skål med shinjo nederst og radise ovenpå, og pynt med yuzuskal og bladguld. Haeld den varme muslingebouillon på inde ved gaesterne.