Ved frokosten

Schønnemann holder i den grad skansen; det er svært at finde en bedre klassisk dansk frokost i byen og i verden.

Restaurant Schønnemann Hauser Plads 16-18 København Men nu skælver mit Bryst imod Snapsen,

som jeg har skænket mig af den iskolde Flaske. Se den spiller, den ler klart, jeg holder den op som en stor levende Diamant, Kornbrændevin, kort sagt, Danmark!

(Johannes V. Jensen)

Kunne han have siddet her, vor store digter? Ja og nej. Digtet er fra 1906, og Restaurant Schønnemann har siden 1877 ligget på denne adresse. Men den har ikke altid været, hvad den er, et bedested for frokostspisere; oprindeligt hed den Café Hauser Plads og var en ølstue, senere var den kendt som stedet med sand på gulvet og skiftende ejere med frokost af skiftende kvalitet, men da Søren & John Puggaard overtog i 2007, blev Schønnemann ret hurtigt verdensberømt – i Danmark og for alvor. Dette blev stedet, man spiste frokost, smørrebrød i gourmetklassen, det vidste både lokale og turister fra nær og fjern, så da Puggaard-parret i 2015 solgte til restauratørparret Juliette Noyons og Thomas Gaarn Rasmussen, måtte man imødese udviklingen med spænding. Også fordi krovært Simon Olesen i samme åndedrag forlod biksen og gaflede et par fremragende smørrebrødsjomfruer med, da han sammen med bl.a. sommelier Rasmus Amdi Larsen åbnede den ultraskarpe konkurrent, Restaurant Palægade, der straks satte nye standarder for, hvad dansk frokost er.

Hvad så med Schønnemann? Tilsyneladende fortsatte man ufortrødent; jeg har været der mange gange siden uden at fornemme nogen nedgang i kvaliteten, men nu skulle det så testes til bunds.

Snaps

Jeg havde taget redaktøren med; han var i humør til snaps. Det er nerver alt sammen. Redaktøren spiste stegt sild. Eller rettere ”saltstegt sild” (89 kr.). Den er en af mere end 20 sildeanretninger på kortet, som er enormt, langt som en smørrebrødsseddel fra Oskar Davidsen. Som man siger.

Smager den meget salt?, spurgte han vor effektive kvindelige tjener, fik ja, men tog den alligevel. Den var nu ikke mere salt, end rimeligt var, og de bornholmske sild var bakket smukt op af perfekte søde, bløde løg, hvad der sammen med det mørke brød samlede serveringen til et klassisk hele. Hvornår fik man sidst virkelig gode stegte sild?

Ikke at alt er klassisk hernede. Kortet tæller også f.eks. ”Jørgens syltede sild” med urter, løgsalat og salturt og ja, Jørgen er »Jørgen Leth/digter, forfatter, filmmand og tvkommentator«, som kortet siger, hvis man skulle være i tvivl. Også Noma-kokken Rene Redzepi, madanmelderen Ole Troelsø og flere andre urbane notabiliteter har deres egen anretning hernede, så man kan spise celeber mad, hvis man vil. Jeg spiste i stedet ”Schønnemanns snapsemad” (109 kr.); en smuk ret. Clouet er kombinationen af kartofler, ekstremt lækre kryddersild, dybe i smagen og ikke skarpe, og en mild og meget detaljeret rødløgscreme sammen med løg og kapers. Kartoflerne bandt det hele sammen til en mild fornemmelse af Danmark. Ville Jensen sige.

Snapsemaden kalder jo på en snaps, brystet skælver. Der er virkelig, virkelig mange at vælge imellem, snaps er blevet en ting på den gastronomiske scene. Redaktøren foretrækker O.P. Anderson, men de har flere va- rianter alene af dette mærke – og tre størrelser. Priserne gemmer sig lumskt bag farvekoder på kortet, men af regningen kan jeg da se, vi betalte 70 kr. for en mellemstørrelse og 90 kr. for en ditto portion af Schønnemanns egen akvavit. Mellemstørrelsen kaldes vistnok »fornuftig,« og det er jo, som man tager det, det er en gammel vittighed på frokostrestauranter som denne.

Ål

Her sidder jeg og bereder mig på det bedste Øjeblik.

Her er godt. Hatte passerer Vinduet, meget Folk færdes på Gaden. Jeg har sagt til mig selv, at Livet og Solsystemet gaar glimrende.

Sådan kan man netop sidde på Schønnemann, hvis man sidder under vinduet og studerer godtfolk på Hauser Plads, men vi sad i det, der en kort overgang fungerede som vinbar under ledelse af førnævnte Rasmus Amdi Larsen. Nu er lokalet inddraget til almindelig spisning. Succesen kræver det, og der er to seatings hver dag.

Jeg spiste rødspættefilet – ””Sømanden” med Amalies krabbesalat og citron” (149 kr.). Et tykt stykke pankopaneret fisk og en delikat, sødmefuld og ikke for våd krabbesalat. På den modsatte side en perfekt røget ål med lun røræg og purløg (169 kr.); redaktøren mente, at røræggen var for vandet. Jeg sagde til ham, at der er for mange morgenmadsbuffeter i hans liv; der har røræg altid karakter af byggemateriale, her var det blødt, cremet og fremragende, omfavnende ålen, så jeg stadig kan smage min bid.

Jeg spiste Dyrlægens natmad (109 kr.) med kalveleverpostej. Efter min mening bør leverpostej egentlig være på gris, men dels var det jo annonceret, dels var smagen virkelig god, mørk, dyb og ikke for tør. Skyen havde jeg dem ligefrem mistænkt for selv at have fremstillet. Den lå under det salte kød, sagt til oplysning for dem, der deltager i den dogmatiske diskussion om dette emne.