Lav lækkerier ud af nedfaldsfrugt

Både inde i byen og ude i naturen pibler det frem med lækre råvarer, som kan bruges i det salte og i det søde køkken.

Efteråret er på vej, og et væld af frugter falder mod jorden inden vinterens komme. De nedfaldne lækkerier kan snildt samles op og bruges i både det søde og salte køkken.

Især pærer, æbler og blommer er i sæson, men også brombær, havtorn og hyben er saftige lige nu, lyder det fra den kendte kok Claus Holm og fra Mikkel-Lau Mikkelsen, medstifter af Byhøst.

»Efteråret er spisekammerets sæson. Man kan lave syltetøj, chutney, ketchup og syltede blommer eller hyben, som er fantastiske at hive frem under vinteren,« siger Mikkel-Lau Mikkelsen.

Har man en henkogt masse, kan man fryse portioner ned, tø dem op og justere smagen med alt fra citron, lime, sukker, kardemomme eller kapers.

»Til desserter er grundmassen med sukker eller honning, og til det salte køkken er det salt og løg,« siger Claus Holm.

»Laver man en sukkerlage med lidt vanilje, laurbær og citron i, kan man hælde det på glas og tage det frem i løbet af vinteren med noget råcreme på.« Chutney Chutney er et indiskinspireret tilbehør, som sagtens kan serveres på de nordiske breddegrader og pifte alt fra pandestegte koteletter til klassisk kylling i karry op, tipper Claus Holm.

»Man tager løg, noget chili og lime, og rister det af. Så tilsætter man pærer i grove stykker og måske noget kardemomme og en lille smule sukker. Det lader man snurre under et låg i en gryde, indtil det bliver en tyk masse, og så smager man den til med salt og peber. Det samme kan man gøre med blommer og æbler,« siger han og fortsætter:

»Æbler er også helt fantastiske til en kompot med løg og bacon i. Det tørsaltede bacon rister man, tilsætter løg, til de bliver gyldne, og så kører man æblerne i. Det hele skal snurre, så det bliver til en tyk kompot,« siger Claus Holm og anbefaler at putte det på et stykke brød eller bruge det som tilbehør. Syltetøj Hjemmelavet syltetøj smager sublimt og er super nemt at lave selv. Især sensommerens specialiteter er gode at bruge som base, siger Mikkel-Lau Mikkelsen.

»Æble-havtornssyltetøj er fuldstændig magisk. Der er mange, der kommer vanilje i, men det, synes jeg, er synd. Vi arbejder med, hvordan man får den mest rene smag frem, og det er ret simpelt: Rigeligt sukker og så det emne, man arbejder med,« siger han og tilføjer:

»Et fif er at tilsætte en smule frugteddike. En lille spiseskefuld fremhæver syren, som ellers godt kan gemme sig lidt.« Marinade Bær kan ikke blot bruges i det søde køkken, men er også geniale som glasering, siger Claus Holm. Både vilde hindbær og brombær kan plukkes eller findes i naturen og gnides godt ind i et stykke kød.

»Så bliver det helt mørkt og glaseret,« siger Claus Holm, der anbefaler at drysse friskkværnet peber over en hindbærglaseret svinekam. Ketchup En ketchup lavet med hyben og mirabel er kraftig og krydret og har samtidig sødme og syre i sig, siger Mikkel-Lau Mikkelsen.

»Ketchup er forholdsvis let at lave. Man skal bruge masser af krydderier for at få den rigtige smag frem og koge det sammen med solmodne tomater, eddike og sukker.« /ritzau/FOKUS