Lav læk­ke­ri­er ud af ned­falds­frugt

Bå­de in­de i by­en og ude i na­tu­ren pib­ler det frem med lækre råva­rer, som kan bru­ges i det sal­te og i det sø­de køk­ken.

Jyllands-Posten - - JP AARHUS -

Ef­ter­å­ret er på vej, og et væld af frug­ter fal­der mod jor­den in­den vin­te­r­ens kom­me. De ned­fald­ne læk­ke­ri­er kan snildt sam­les op og bru­ges i bå­de det sø­de og sal­te køk­ken.

Især pæ­rer, æb­ler og blom­mer er i sæ­son, men og­så brom­bær, hav­torn og hy­ben er saf­ti­ge li­ge nu, ly­der det fra den kend­te kok Claus Holm og fra Mik­kel-Lau Mikkelsen, medstif­ter af Byhøst.

»Ef­ter­å­ret er spi­se­kam­me­rets sæ­son. Man kan la­ve syl­te­tøj, chut­ney, ket­chup og syl­te­de blom­mer el­ler hy­ben, som er fan­ta­sti­ske at hi­ve frem un­der vin­te­r­en,« si­ger Mik­kel-Lau Mikkelsen.

Har man en hen­kogt mas­se, kan man fryse po­r­tio­ner ned, tø dem op og ju­ste­re sma­gen med alt fra ci­tron, li­me, suk­ker, kar­de­mom­me el­ler ka­pers.

»Til des­ser­ter er grund­mas­sen med suk­ker el­ler hon­ning, og til det sal­te køk­ken er det salt og løg,« si­ger Claus Holm.

»La­ver man en suk­ker­la­ge med lidt va­nil­je, laur­bær og ci­tron i, kan man hæl­de det på glas og ta­ge det frem i lø­bet af vin­te­r­en med no­get råcre­me på.« Chut­ney Chut­ney er et in­diskin­spi­re­ret til­be­hør, som sag­tens kan ser­ve­res på de nor­di­ske bred­degra­der og pif­te alt fra pan­des­teg­te ko­te­let­ter til klas­sisk kyl­ling i kar­ry op, tip­per Claus Holm.

»Man ta­ger løg, no­get chi­li og li­me, og ri­ster det af. Så til­sæt­ter man pæ­rer i grove styk­ker og må­ske no­get kar­de­mom­me og en lil­le smu­le suk­ker. Det la­der man snur­re un­der et låg i en gry­de, ind­til det bli­ver en tyk mas­se, og så sma­ger man den til med salt og pe­ber. Det sam­me kan man gø­re med blom­mer og æb­ler,« si­ger han og fort­sæt­ter:

»Æb­ler er og­så helt fan­ta­sti­ske til en kom­pot med løg og ba­con i. Det tør­sal­te­de ba­con ri­ster man, til­sæt­ter løg, til de bli­ver gyld­ne, og så kø­rer man æb­ler­ne i. Det he­le skal snur­re, så det bli­ver til en tyk kom­pot,« si­ger Claus Holm og an­be­fa­ler at put­te det på et styk­ke brød el­ler bru­ge det som til­be­hør. Syl­te­tøj Hjem­mela­vet syl­te­tøj sma­ger sublimt og er su­per nemt at la­ve selv. Især sen­som­me­rens spe­ci­a­li­te­ter er go­de at bru­ge som ba­se, si­ger Mik­kel-Lau Mikkelsen.

»Æb­le-hav­torns­syl­te­tøj er fuld­stæn­dig magisk. Der er man­ge, der kom­mer va­nil­je i, men det, sy­nes jeg, er synd. Vi ar­bej­der med, hvor­dan man får den mest re­ne smag frem, og det er ret sim­pelt: Ri­ge­ligt suk­ker og så det em­ne, man ar­bej­der med,« si­ger han og til­fø­jer:

»Et fif er at til­sæt­te en smu­le frug­ted­di­ke. En lil­le spi­se­ske­fuld frem­hæ­ver sy­ren, som el­lers godt kan gem­me sig lidt.« Ma­ri­na­de Bær kan ik­ke blot bru­ges i det sø­de køk­ken, men er og­så ge­ni­a­le som gla­se­ring, si­ger Claus Holm. Bå­de vil­de hin­d­bær og brom­bær kan pluk­kes el­ler fin­des i na­tu­ren og gni­des godt ind i et styk­ke kød.

»Så bli­ver det helt mørkt og gla­se­ret,« si­ger Claus Holm, der an­be­fa­ler at drys­se frisk­kvær­net pe­ber over en hin­d­bærg­la­se­ret svi­ne­kam. Ket­chup En ket­chup la­vet med hy­ben og mira­bel er kraf­tig og kry­dret og har sam­ti­dig sød­me og sy­re i sig, si­ger Mik­kel-Lau Mikkelsen.

»Ket­chup er for­holds­vis let at la­ve. Man skal bru­ge mas­ser af kryd­de­ri­er for at få den rig­ti­ge smag frem og ko­ge det sam­men med sol­mod­ne to­ma­ter, ed­di­ke og suk­ker.« /ritzau/FO­KUS

Newspapers in Danish

Newspapers from Denmark

© PressReader. All rights reserved.