Han leverer kagekunst på Conditori La Glace
Som chefkonditor på La Glace elsker Lars JuulMortensen at rulle sig ud med laekre råvarer og indbydende pynt på de imposante kager, man kan nyde på det københavnske konditori.
Som chefkonditor på Conditori La Glace i København er Lars Juul-Mortensen kendt for at fremtrylle de spraglede kager, der pryder stedets vinduer i Skoubogade i København.
Kreationer, som får taenderne til at løbe i vand på selv den mest sukker- og fedtforsagende sjael.
Man skulle tro, at han efter en arbejdsdag med fingrene i fade med flødeskum, marcipan og vaniljecreme havde brug for at koble af derhjemme med andet end gastronomiske udskejelser. Men sådan er det ikke.
I sin lejlighed taet på Københavns Hovedbanegård har han skabt et køkken, der i dén grad er en chefkonditor vaerdigt.
I en artikel I Jyllands-Posten i 2016 beskrev han, hvordan han selv fik idéerne til indretningen af det lyse, hesteskoformede rum, hvor han elsker at have sine gaester siddende, mens han svinger kokkekniv og kagerulle.
I dialog med et designfirma tegnede han det, som han beskriver som sit drømmerum. Når man arbejder med kagekunst på topprofessionelt plan, går man ikke på kompromis med udstyret i privaten, understregede Lars Juul-Mortensen i artiklen.
I sit nye køkken installerede han en eksklusiv røremaskine magen til den, han laver lagkagedejen i på La Glace. Han opsatte ovne i flertal og et induktionskomfur, som ifølge chefkonditoren er det ypperste – og noget af det mest kostbare – der findes på markedet.
»Det er meget dyrt legetøj. Jeg kunne have købt en bil for det samme, som jeg har brugt på mine ting fra Gaggenau,« sagde han i artiklen.
De populaere macarons
På et af de foto fra Lars JuulMortensens køkken, der illustrerede interviewet, sprang en plakat med et bjerg af macarons i øjnene. Kager, som chefkonditoren selv havde kreeret og ophøjet til kunst på sin køkkenvaeg.
Indførelsen af de farvestrålende franske macarons er hans signatur på La Glace.
Han begyndte at lave de sprøde delikatesser i 2003 – før de blev kendt herhjemme. I dag lyser de op i mangen en bagers disk; på La Glace er de stadig en efterspurgt specialitet.
Lars Juul-Mortensens vej ind i La Glaces højloftede lokaler går gennem embeder i ind- og udland.
Efter at have arbejdet som bagersvend og aftjent sin vaernepligt gik han i konditorlaere hos Vagn Eriksen i Othello Konditoriet i Vordingborg, hvor han blev udlaert i 1994.
Herpå rejste den ambitiøse konditor til Wien for at fordybe sig i den traditionsrige østrigske kagekultur.
Han arbejdede bl.a. på det berømte Hotel Sacher og Cafe Landtmann, der blev grundlagt i 1873, og som tidligere tiltrak intellektuelle bysbørn, bl.a. laegen og taenkeren Sigmund Freud og komponisten Gustav Mahler.
Da Lars Juul-Mortensen vendte tilbage til Danmark i 1995, arbejdede han en kort periode som dessertkonditor for kokken Nicolai Kirk – kendt som bl.a. kogebogsforfatter og vaert på DR-programmet ”Nak og AEd” – mens Kirk var køkkenchef på restaurant Olsen i Store Kongensgade.
Smukke kager og kurser
I 1996 kom Lars Juul-Mortensen til La Glace; det var en glaede for institutionen, at han i 2003 takkede ja til at lade sig forfremme til chefkonditor.
I sin tid på La Glace har han sat personligt praeg på kagerne. Konditoriets ledelse fremhaever ham som en dygtig fagmand, der evner at kombinere sit gode overblik med en udpraeget sans for detaljer i de smukke kager, som kunderne kan besigtige i glasmontrerne og saette til livs i de stemningsfulde lokaler.
Vil man møde Lars JuulMortensen, kan man melde sig til et af hans sportskageeller chokoladekurser. En af de fornyelser, han har bragt til La Glace.
Chefkonditoren fejrer sin runde dag lørdag den 12. oktober kl. 10-12 med en reception i Conditori La Glace, Skoubogade 3 i København. Mon ikke det sker med lidt sødt til sidebenene.
Lars Juul-Mortensen, chefkonditor, København