Michel Michaud er og bliver en »chef« på fransk
Han var pioner i dåsemadens Danmark. Med sin ambitiøse tilgang til gastronomien har han igennem flere årtier sat en tyk streg under sit navn på den danske kulinariske scene.
Besøger man bistroen på Ruths Hotel i Skagen – hvad vi forhåbentlig må igen snart – vil man møde Michel Michaud.
Køkkenchef er han jo ikke laengere, fungerer vist snarere som konsulent, hvad der betyder så meget, som at han blander sig – og blander sig med gaesterne.
Det er man glad for som gaest, for der er noget trygt ved hans tilstedevaerelse, og noget saerdeles trygt ved at vide, at han er der. Og at de unge kokke ved, at han er der.
Derfor kan man altid trygt bestille »Michauds rørte tatar,« for den er altid perfekt – de tør vel ikke andet; i daglig tale hedder han bare chef, og det skal udtales på fransk, for trods de mange år herhjemme, har han ikke glemt sin oprindelse.
Pioner i dåsemadens land
Michel Michaud kom til dåsemadens Danmark i 1971.
Det var imponerende, at han og hans hustru Annick havde mod på det, men de havde ladet sig overtale af Lene og Sven Grønlykke til at komme til Danmark for at stå i spidsen for deres Falsled Kro.
»Det var skraekkeligt. Jeg kunne ikke få nogen af de ting, jeg havde brug for. Selv noget så enkelt som skalotteløg fandtes ikke. Og du kunne ikke bare bestille det hjem,« har han fortalt; skalotteløg måtte smugles, trøfler og foie gras kunne slet ikke lade sig gøre.
Sådan var det, selv om vi har glemt det.
»Hvis man kan tale om en stil for dansk madlavning, så har den ikke et gastronomisk formål. Kødet bliver i Frankrig grilleret, braiseret, pocheret, sauteret, friteret eller rotisseret. I Danmark bliver det desinficeret,« skrev Jacques de France alias Leif Blaedel om gastronomien i Danmark, og det er svaert at forestille sig i dag, hvor det vrimler med internationale topsteder i Danmark.
Han er født i Cognac, men det blev i Danmark, han satte sit praeg – selv om han og hustruen faktisk var hjemme igen i perioden 19811986, da de drev en restaurant i byen Condom, Frankrig, hvor Michaud skaffede en Michelin-stjerne.
På Søllerød Kro fik han en Michelin-stjerne allerede året efter, i 1987, og i 1990’erne drev parret deres eget sted i Odense, Marie Louise, med stor succes.
Succes i Skagen
I 2004 rejste Michaud så til Skagen og det ambitiøse Ruths Hotel, finansieret af den nu afdøde milliardaer og maecen Jørgen-Philip Sørensen. De naeste 10 år blev stedet synonymt med Michauds navn, dels i kraft af gourmetrestauranten, dels (og ikke mindst) i kraft af den klassiske bistro, der hvert år samler tusindvis af glade gaester, herunder mange kraesne og forvaente ganer.
I 2014 var meldingen, at Michaud trak sig tilbage, men også dengang viste det sig – naturligvis – ikke at passe. Han og hustruen bor stadig i Skagen, hvor hans Gâteau Marcel er blevet så populaer, at den nu også kan købes i Irma.
Michaud har udgivet to kogebøger, ”Mine livretter” (2000) og ”Ruths Hotel og Michel Michaud” (2007). Han har desuden modtaget en raekke udmaerkelser. Han blev Kokkenes Kok i 2005, vandt Årets Restaurant i 1999/2000 for Marie Louise, Odense, og har to gange modtaget diplomer fra Dansk Gastronomisk Akademi.
Han blev ridder af Dannebrog 2008 og fik samme år det franske Ordre national du Mérite.
Selv noget så enkelt som skalotteløg fandtes ikke. Og du kunne ikke bare bestille det hjem. MICHEL MICHAUD, OM SIN FØRSTE TID I DANMARK
Michel Michaud, kok, forfatter, Skagen