»Der åbnede mange gode restauranter i Aarhus under den nynordiske bølge, men...«
I 1980’erne førte Aarhus an i det gastronomiske Danmark. I dag er bistroen Atelier 33 i M. P. Bruunsgade et af lyspunkterne, mener Niels Lillelund.
For nylig vandt den aarhusianske restaurant Atelier 33 prisen som Årets Bistro i Danmark. Det skete ved en prisuddeling i København afholdt af Foreningen af Danske Madanmeldere.
Foreningen består af 11 madanmeldere fra diverse medier, blandt andet Niels Lillelund fra Jyllands-Posten.
Det var ham, der havde indstillet Atelier 33, som åbnede i M. P. Bruunsgade for et år siden.
»Atelier 33 er en klassisk fransk bistro, ikke avantgarde med endeløs storytelling om de lokale råvarer. Det er et godt tegn, at den kan leve i Aarhus. Det giver håb om, at der kan begynde at ske noget mere her,« siger Niels Lillelund.
Det er nemlig hans oplevelse, at Aarhus er ved at sakke lidt bagud gastronomisk set.
»Der var en periode tilbage i 1980’erne, hvor Aarhus faktisk førte an herhjemme. Jeg kan naevne De 4 Årstider med Jonna Hald, men det er jo ved at vaere lang tid siden. Det har knebet med den gastronomiske udvikling i Aarhus i de senere år,« siger Niels Lillelund.
Det nynordiske køkken
Nordiske kokke med danske Claus Meyer i front genopdagede det nordiske køkken i 00’erne, hvor nordiske råvarer og tilberedningsmetoder kom på menuen igen i opdaterede versioner. Den nordiske bølge bredte sig også til Aarhus.
»Der åbnede mange gode restauranter i Aarhus under den nynordiske bølge, men nu kan Aarhus ikke følge med Aalborg laengere. De seneste fem år har Aalborg virkelig rykket sig. Aarhus kunne godt begynde at flytte sig lidt igen,« siger Niels Lillelund.
Han tror dog på, at Aarhus nok skal komme igen.
»Den slags ting har det jo med at bevaege sig i bølger, folk inspirerer og udfordrer hinanden,« siger han.
Aarhus’ nok mest kendte gastronomiske profil er kokken Wassim Hallal, der ejer Frederikshøj. Han er aldrig hoppet på den nynordiske bølge, men står for det innovative franske luksuskøkken.
»Wassim Hallal kan lave mad, samtidig med at han forstår at drive en forretning, så den giver overskud. Han er også god til at profilere sig selv og dermed sin restaurant. De fleste kender Wassim Hallal, men der er måske ikke så mange andre aarhusianske kokke, som folk umiddelbart kan saette navn på,« påpeger Niels Lillelund.
Frederikshøj fik sin første michelinstjerne i 2015 og sin anden i sommer.
»Der er meget politik i den slags, for det handler om penge. Da Michelin kom til Aarhus og gav en stjerne til Wassim, uddelte de flere stjerner. Når folk åbner Michelin-guiden, ser det ikke godt ud, at kun én restaurant i Aarhus har en Michelin-stjerne. Det er for lidt at tage til Aarhus efter, og derfor fik flere steder en stjerne i Aarhus. Det handler også om, at der skal saelges nogen guider,« siger Niels Lillelund.
Det højeste antal stjerner, han har givet i Aarhus, er til Gastromé i Rosensgade, der fik seks stjerner.
»De tilhører det nynordiske køkken, men på den meget vellykkede måde, for deres mad har stor dybde i smagen. De er også gode til at skabe et flot forløb med retterne,« siger Niels Lillelund.
Med på bistrobølgen
Med Atelier 33 er Aarhus ved at komme med på den bistrobølge, der har praeget København i mange år.
Til gengaeld mangler Aarhus frokostrestauranter med nytaenkt smørrebrød.
»Smørrebrødsrevolutionen er naesten gået uden om Aarhus, hvor mange satser på gamle kendinge lavet af halvfabrikata. Det er kun Wassim Hallal og et par stykker mere, der markerer sig, men der er langt imellem snapsene i forhold til København. Det er en hel scene, der mangler i Aarhus,« siger Niels Lillelund.
De mange innovative frokostrestauranter i København skyldes dog i høj grad, at her er mange flere forretningsfolk.
»Frokostscenen i København har altid vaeret meget større, fordi her er flere forretningsfolk, der går ud og spiser. Det betyder alt, det er klart – der skal vaere kunder til det,« påpeger Niels Lillelund.
I det hele taget betyder købekraft meget for udbuddet af restauranter.
»Der er jo nok ikke tvivl om, at der er en krise på vej, og mange af de mellemrestauranter, der gerne vil op på niveau med for eksempel Wassim Hallal, vil komme til at maerke krisen. De kunder, der stadig har råd, vil vaelge de sikre kort, altså de allerbedste restauranter,« siger Niels Lillelund.
I den forbindelse vil han gerne komme med et lille tip til aarhusianerne.
»Hvis I vil have restauranter på et vist niveau, skal I gå ud at spise der, ellers lukker de. Hvis man vil have en restaurant i morgen, skal man gå ud at spise på den i dag,« siger han.
Mellem tre og fire stjerner
Niels Lillelund har anmeldt restauranter i 20 år. En madanmelder vurderer en restaurant primaert ud fra maden på tallerkenen, men også servicen, vinkortet, indretningen og stemningen har stor betydning. Mange restauranter ligger mellem tre og fire stjerner.
»Måske ligger maden på tre stjerner, men så kan der vaere en betjening, der får hele aftenen til at spille 100 procent,« siger Niels Lillelund og forklarer forskellen på tre og fire stjerner sådan:
»Tre stjerner betyder, at der kan du godt gå hen, hvis du er i naerheden og er sulten. Fire stjerner er en anbefaling, som man også vil give til en ven.«
I Aarhus har Niels Lillelund givet fire stjerner til Restaurant Reel i Nørre Allé, en restaurant, som han mener har et stort potentiale.
»De laver skarp mad med en stor selvfølgelighed. Deres attitude er afslappet og ikkeindstuderet. Hos dem handler det ikke om at fortaelle om sig selv, og det er enormt behageligt.«
Niels Lillelund oplever også positive takter hos restauranterne på Aarhus Ø, Ghrelin, Substans og den nye fiskerestaurant, Halibut. Han savner dog, at Aarhus Ø bliver forbundet bedre med resten af byen transportmaessigt.
»De tre steder bidrager positivt til det gastronomiske Aarhus, men det ville vaere ekstra positivt, hvis taxaerne kørte derud og isaer tilbage igen. Aarhus Ø bliver sammenlignet med Manhattan, hvor jeg er kommet en del. Aarhus Ø minder mig mere om Mors end om Manhattan i sin afsondrethed – eller måske om Ørestad,« siger Niels Lillelund.