Michelin-kok med egen køkkenhave: »Det giver jo ingen mening at transportere råvarer over store afstande«

Fødevarer sejles jorden rundt for at ende på supermarkedets hylder, mens klimakrisen buldrer. En restaurant i Praestø forsøger selv at dyrke alt det, der skal på menuen.

IKvickly i Bruuns Galleri i Aarhus er det ikke til at opdrive en dåse eller et glas asparges, der ikke kommer fra Kina. Af de fem mulige maerker er der kinesiske asparges i hver og en. Dåsen med bambusskud kommer også derfra, og det samme gaelder hver anden dåse bønner. Imens findes der en Michelin-kok i sydsjaellandske Praestø, der ikke kunne drømme om at servere grøntsager fra Kina. På Hotel Frederiksminde er det nemlig grøntsagerne fra restaurantens egen køkkenhave, der definerer menuen.

Få kilometer fra Hotel Frederiksminde ligger den 6.000 kvadratmeter store køkkenhave. Her sås og høstes nok grøntsager til at brødføde gaesterne på både Hotel Frederiksminde og søsterrestauranten Rønnede Kro. Alle de grøntsager, som er for store eller skaeve til restaurantens retter, er der sammen med andre overskydende grøntsager på spisebordet hos den lokale højskole, der er med til at holde køkkenhaven.

Det ville klart vaere nemmest at indkøbe alle råvarerne og få dem leveret til døren. Men Michelin-kok og køkkenchef Jonas Mikkelsen foretraekker »at lave mad med god samvittighed«. Det indebaerer at få så mange egenproducerede grøntsager på tallerkenen som muligt.

»Som udgangspunkt bruger vi kun de ressourcer, vi har i haven, og vi laver menuen ud fra, hvad der er i saeson. Det giver jo ingen mening at transportere råvarer over store afstande,« starter køkkenchefen.

En udfordring om vinteren

Faktisk er det stort set kun krydderurter til olier og pynt, der kan vaere udfordrende at dyrke nok af, og som Jonas Mikkelsen derfor må købe ind. Gaesterne skal dog ikke forvente at få at vide på forhånd, hvad de får på tallerkenen. Om sommeren står der ofte den beskedne tekst ”grønt fra haven” eller ”grillet grønt” på menuen. For det skifter fra dag til dag, hvilke grøntsager der er klar i haven.

»Det er enormt spaendende at skulle vaere så opmaerksom på årstidens grøntsager. Glaeden ved at se de første grøntsager komme op af jorden efter en lang vinter er også helt saerlig,« lyder det fra køkkenchefen.

På denne tid af året er der dog ikke meget andet i haven end 1.000 kvadratmeter med kål. De vintre, hvor minusgraderne melder sin ankomst, udebliver kålen endda.

»Så det kan virkelig vaere begraensende, men derfor går vi ikke på kompromis og køber grøntsager fra udlandet. Vi taenker hele tiden fremad og hengemmer baer fra sommeren og fermenterer og sylter rigtig mange grøntsager til vintersaesonen,« siger Jonas Mikkelsen.

Fra jord til bord

For kokken handler køkkenhaven om »at vaere god ved klimaet i alt, hvad han laver og serverer«, men det handler også om ikke at gå på kompromis med smagen.

Hotel Frederiksmindes restaurant har åbent onsdag til lørdag, og om aftenen bestiller kokkene grøntsagerne direkte hos deres egen gartner, som høster til dagen efter. Og det giver en friskhed, der kan smages, mener Jonas Mikkelsen.

»Det bliver ikke mere jord til bord. Der er stor forskel på en frisk asparges fra haven, som er crunchy, og på en dåseasparges, som vi ikke ville kunne bruge til noget i vores restaurant,« siger han og følger op:

»Vi sylter og fermenterer vores egne asparges, mens de er i saeson. Og det er altså et helt andet produkt.«

Ifølge Jonas Mikkelsen er Hotel Frederiksminde ikke meget anderledes end de fleste andre danske toprestauranter, hvor det for laengst er blevet kutyme, at det er saesonen, der styrer menuen. På samme måde er det helt almindeligt, at råvarerne er lokale. Men han kan godt undre sig over, hvorfor detailhandlen ikke er fulgt med.

»Det er jo lidt maerkeligt, at udvalget af grøntsager i supermarkederne slet ikke er lokalt og saesonbetonet, men at man kan købe alle råvarer hele tiden,« siger Jonas Mikkelsen.

Vil ikke forbyde varer

Spørger man Bente Halkier, som er professor ved Sociologisk Institut på Københavns Universitet og forbrugerekspert, er det dog ikke så overraskende, at grøntsagsudvalget i supermarkederne ikke matcher køkkenhaven i Praestø.

»Det er jo et fint signal at sende, men en gourmetrestaurant har nemmere ved at lave aendrin

FØDEVARERS KLIMAAFTRYK

Jonas Mikkelsen, køkkenchef på Hotel Frederiksminde

Det er jo lidt maerkeligt, at udvalget af grøntsager i supermarkederne slet ikke er lokalt og saesonbetonet.

ger, der passer til forretningen, for de skal nok få kunder. Med de store detailhandelskaeder er det anderledes, og derfor er der graenser for, hvad de vil vaere firstmover på og vaere med til at tage af hylderne,« fortaeller hun.

Fordi vi i dag er forbrugere i det, som professoren kalder for et »gennemglobaliseret samfund«, hvor vi er blevet vant til at købe alle grøntsager året rundt, skaenker vi ikke en tanke, hvor de kommer fra.

»Man kan jo sige, at det helt åbenlyst skriger til himlen, at det ikke er godt for klimaet, at vi for at kunne spise asparges i januar får dem sejlet eller fløjet hertil. Men fordi forbrugerne i meget høj grad har vaennet sig til at kunne få det, er det meget at skulle rykke ved,« siger hun.

Thomas Roland, som er CSR-chef (Corporate Social Responsibility) hos Coop, oplyser, at supermarkedskaeden ikke planlaegger at tage noget som helst af hylderne.

»Vi kommer ikke til at forbyde varer med et højt klimaaftryk eller fjerne dem fra sortimentet, men jeg vil ikke udelukke, at vi i mindre grad vil lave tilbud på dem. Men det er jo i sidste ende forbrugerens valg,« siger han.

Det betyder dog ikke, at Coop bare sidder på haenderne, mener Thomas Roland.

»Coop har forpligtet sig til at få klimaaftrykket ned. Det gaelder også på de varer, vi saelger, og det betyder, at vi skal blive bedre til at iscenesaette alternativer og nudge forbrugeren i retning af varer med et lavere aftryk,« siger han.

Derfor har Coop forsøgsvist haft såkaldte klimamaerker på varerne i en Kvickly i Aarhus. Det skete, efter at det uafhaengige ekspertorgan, Klimarådet, opfordrede til, at Danmark som det første land i verden udviklede en statskontrolleret klimamaerkning. I april 2022 afsatte den forhenvaerende regering 9 mio. kr. til projektet og nedsatte en arbejdsgruppe bestående af fødevaresektoren og detailhandlen, herunder Coop.

De kinesiske asparges bliver

Efter forsøgsperioden i den aarhusianske Kvickly har Coop fundet ud af, at det er mere kompliceret end som så at udvikle et klimamaerke.

»Nu tror vi mere på en klimavaredeklaration, der rangerer, hvor klimavenlig varen er, så forbrugeren ikke er det mindste i tvivl. Den transparens er en sikkerhed for forbrugeren, og selv om det betyder, at nogle varer helt tydeligt vil score dårligt, fordi klimaaftrykket er så stort, er vi stadig fortalere for den løsning. Det er nødvendigt for at aendre vores forbrug,« siger Thomas Roland.

Når Coop heller ingen planer har om at skaere ned på antallet af asparges fra Kina eller andre grøntsager, der ender på hylderne efter en lang rejse, handler det om flere ting.

Det skyldes ifølge Thomas Roland både, at »Coop er nødt til at søge andre steder hen, når dåseasparges slet ikke produceres i Danmark«, og at det alligevel ikke har nogen stor effekt på klima.

»Det er en myte, at transporten betyder meget for klimaaftrykket. Det er enormt effektivt at sejle varer hertil, for sådan udgør transporten kun mellem 3-5 pct. af det samlede klimaaftryk. Det mest vaesentlige i forhold til klimaet er i virkeligheden, at man køber grøntsagen, når den er i saeson i det pågaeldende land,« siger Thomas Roland.

Ifølge CSR-chefen er der altså ingen grund til dårlig samvittighed over at spise dåseasparges fra Kina.

»Fordi det er et vegetabilsk produkt, har asparges på dåse et lavt klimaaftryk, uanset hvor den kommer fra. Klimaaftrykket ved at producere kød i Danmark er derimod meget højere,« siger han og oplyser yderligere, at de udenlandske grøntsager i et supermarked typisk kommer fra den del af verden, hvor de er i saeson, eftersom at det er den billigste løsning for supermarkedet.

Thomas Roland indrømmer dog, at det også spiller en rolle, at Coop ønsker at leve op til kundernes efterspørgsel. Men det sker ikke på bekostning af klimaet, understreger han.

»Det er klart, at det ville vaere svaert at vaere den ene aktør på markedet, som besluttede at skrue tilbage og kun tilbyde kunderne at leve af kartofler og kål hele vinteren,« siger han og kommer med en opfordring:

»Men faktisk mener jeg, at det er en vildfarelse at gå op i oprindelsen på den måde, for det