Gourmet i Agger: »Vi serverer lokal genkendelighed med en snert af nyhedsvaerdi og overraskelse«
I seks år var han kaptajn for det danske kokkelandshold. Nu har Michelin-kok Nicolas Min Jørgensen skabt sin anden restaurant i den lille nordvestjyske by Agger. Årsagen findes i en uforbeholden kaerlighed til de lokale råvarer, og det manifesterer sig i
Efter jeg flyttede hertil, gik det for alvor op for mig, at her er mange fantastiske råvarer, vi generelt ikke regner for det store i Danmark.
Den lille by Agger fik for et halvt år siden et nyt spisested. Med ingen ringere end Nicolas Min Jørgensen som ejer og køkkenchef slog Restaurant Tri dørene op for absolut topgourmet langt fra de større byers ombejlede madscener. Omsluttet af Vesterhavet, Limfjorden og Nationalpark Thy synes beliggenheden barsk i den lille ferie- og fiskerby med kun få hundrede indbyggere. Men det er selve omdrejningspunktet i køkkenet på Restaurant Tri, der bruger naturelementerne som koordinater i en fortaelling om området og årstidernes gang.
Hvorfor starte en gourmetrestaurant i lige praecis Agger?
»Helt basalt har jeg i forvejen en restaurant her, Agger Darling. Det giver nogle muligheder med to restauranter, fordi man kan udnytte hver enkelt råvare optimalt. Derudover har jeg laenge haft lyst til at lave en restaurant der, hvor råvarerne er. Og det er jo ude i landet, ikke i byerne.«
Hvad er grundkonceptet bag Restaurant Tri?
»Grundkonceptet for Tri er min store kaerlighed til at arbejde med lokale råvarer. Jeg er i løbende kontakt med mine leverandører, og det giver en dyb forståelse for råvaren. For mig er helleflynder ikke nødvendigvis bedre end kulmule. Jeg vaelger til hver en tid sild fra egen kyst frem for hollandsk pighvar. Råvarerne går forud for menuen på restauranten – jeg får det bedste i saeson fra mine samarbejdspartnere, og derpå opstår retterne. Det, der kendetegner køkkenet på Tri, er simpelthen den naere relation til råvarerne. Derfor skal man kunne genkende dem på tallerkenen. Vi serverer lokal genkendelighed med en snert af nyhedsvaerdi og overraskelse.«
Har du en favoritingrediens for tiden?
»Østers og hummer herfra er mine absolutte yndlingsråvarer. Men vil du have noget, der virkelig er i saeson, er det hjertemuslingerne fra Limfjorden. De er store og søde i smagen netop nu. Efter jeg flyttede hertil, gik det for alvor op for mig, at her er mange fantastiske råvarer, vi generelt ikke regner for det store i Danmark. Eksempelvis hjertemuslingerne. Eller taskekrabbe, der for mig her i Agger ikke er synonym med kogte krabbeklør og mayonnaise. Det er hele, levende krabber, vi får ind i køkkenet med en helt anden smagsdybde og struktur.«
Har du en specifik ret i saeson, som du er saerlig begejstret for?
»Vi har en signaturdessert, som er en is lavet på honning og svampe fra Nationalpark Thy. Det, der er sjovt ved retten, er, at isen bliver lavet på honning og svampe fra den aktuelle saeson. Lige nu bruger vi sensommerhonning og tørrede svampe, fordi der ikke er flere friske rørhatte i nationalparken. Det betyder, at isen får en koncentreret og saltkaramel-agtig smag. I sommer,
Nicolas Min Jørgensen, indehaver og køkkenchef på Restaurant Tri